Nahrungsmittel-Steckbrief „Petersilie“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Gehören Sie (noch) zu den Menschen, die das Sträußchen Petersilie auf der Salatplatte (Bild 1) als Dekoration ansehen und die es am Ende der Mahlzeit wieder in die Küche zurückgehen lassen? Das wird sich nach der Lektüre dieses Steckbriefs wahrscheinlich ändern.
 
Wer aber – so wie wir auf einer unserer Urlaubsreisen an der Küste bei Triest – in einem landestypischen kleinen italienischen Lokal von Tellern gegessen hat, die fast unabhängig vom sonstigen Gehalt mit reichlich gehackter Petersilie bestreut sind, welche ihrerseits wiederum von ganzen Batterien von vorbereiteten Platten voller gehackter Petersilie entnommen wurde, der wird den Duft und den Geschmack dieses wunderbaren Würzkrauts nicht mehr missen wollen, weder zur Pasta noch auf und unter dem Salat, den Toma-ten, dem Fisch, den Muscheln, dem Antipasto di verdure misto und wo auch immer.

Herkunft, Botanik, Verbreitung und kulinarische Verwendung

Die Petersilie, botanisch Petroselinum crispum (aus dem Griechischen Wort Petroselinon = Felsen-Sellerie) stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird aber heute in ganz Mitteleuropa, Osteuropa, im westlichen Asien und in Nord- und Südamerika angebaut. Sie gehört zu der Familie der Apiaceae, der Doldenblütler, zu denen auch Sellerie und Karotten gehören.
Sowohl die Blätter als auch die Stängel und (im 2. Wachs-tumsjahr) die Wurzeln der Petersilie sind in der Küche verwendbar.  
Für den Anbau von Petersilie sind ein gut drainierter Boden, gleichmäßige Befeuchtung und eine sonnige Lage erforderlich.

 

Die hierzulande bekanntere krause Petersilie (Petroselinum crispum var crispum) wird gerne als ganzer Zweig zur Garnitur verwandt, während die glatte, breitblättrige Petersilie (Petroselinum crispum var neapolitanum, Bild 2) in sehr vielen Salat-, Gemüse- und Suppengerichten vor allem des Mittelmeerraumes eine beliebte und reichlich genutzte Zutat darstellt. Petersilienwurzeln (aus Petroselinum crispum var radicosum oder tuberosum) gehören in so manche Gemüsesuppe.
Viele regionale Spezialitäten weltweit kommen ohne Petersilie nicht aus:
Beginnen wir mit der Frankfurter Grünen Soße (die „Grie Soß“), zu der 7 grüne Kräuter gehören und bei der Petersilie auf keinen Fall fehlen darf, neben Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Kresse. Ob der Ursprung dieser Soße tatsächlich in Hessen (Frankfurt) liegt, ist umstritten – einiges deutet auf italienischen Ursprung hin. Auch die Legende um die Vorliebe von Goethe für diese Soße wird wohl eher nicht der Wahrheit entsprechen, denn zu seinen Lebzeiten wurde sie noch gar nicht erwähnt und er selbst hat – im Gegensatz zu einigen andern seiner Leibgerichte – kein Wort über die Frankfurter Grüne Soße hinterlassen.
In Großbritannien machte Heinrich VIII. (1491–1547) die Petersilie sozusagen hoftauglich, da er sie insbesondere als Zutat zur „weißen Soße“ fest in den königlichen Speiseplan integrieren ließ.
Die italienische Gremolata (eine Sauce aus Petersilie, Zitrone und Knoblauch) ist ebenso essentiell für die örtliche Küche wie die französische Persillade (aus Petersilie, Knoblauch, Essig und Öl).
Das libanesische Taboulé besteht vor allem aus Petersilie, Bulgur, Zimt und Piment.

Traditionelle Verwendung als Heilmittel und kultische Verwendung

Ob die Nymphe Kalypso den Helden Odysseus in einem Feld aus Petersilie oder aus Sellerie verführte, wird unterschiedlich erzählt.

Nicht nur aus Lorbeer, sondern vor allem auch aus Petersilie bestanden die Sieger-Kränze bei den sportlichen Wettkämpfen im antiken Griechenland.
Bereits damals wurde Petersilie von den griechischen Ärzten als Heilmittel für die Harnwege, den Darm und zur Förderung der Menstruation verwendet und in der Monographie der Heilpflanzen „Materia medica“ von Dioskorides (30–90 n. Chr.) entsprechend erwähnt.
 
In den Klostergärten des Mittelalters durfte die Petersilie als Heilkraut nicht fehlen. Der berühmte „Herzwein“ der heilkundigen Äbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) besteht aus Petersilie und Honig, welche man in Rotwein auflöst und ein paar Minuten sanft köcheln lässt. Wie der Name schon sagt, dient er zur Herzstärkung im weitesten Sinne. Bis heute wird er in der Hildegard-Medizin bei diversen Erkrankungen des Herzens, auch zur Rehabilitation nach Herzinfarkt, bei Herzklappenfehlern, beim Altersherz und bei allgemeiner Erschöpfung eingesetzt Zitat Hildegard von Bingen: „Wer im Herzen oder in der Milz oder in der Seite Schmerzen leidet, der trinke ihn oft und regelmäßig“.
Die Ärzte des Mittelalters nutzten Petersilie zur Unterstützung des Magens und des Darms (teils zum Abführen und teils auch gegen Durchfall) sowie zur Behandlung bei Gallensteinen, vor allem aber zur Entwässerung / Ausschwemmung von Ödemen.
Der drastische Spruch „Petersilie hilft dem Mann aufs Pferd und den Frauen unter die Erd!“ deutet wohl zum einen auf eine gewisse Stärkung der Manneskraft, zum andern aber auch auf die mögliche ungünstige Wirkung der Petersilie in der Schwangerschaft hin.  
Der Brauch der Petersilien-Hochzeit nach 12,5 Jahren Ehe – auf halbem Weg zur Silberhochzeit – soll an die „Würze in der Ehe“ erinnern. Diese wird, so wurde mir aus der Gegend um den Dümmer See berichtet, vor allem dann eindringlich gefeiert, wenn bisher noch kein Nachwuchs in Sicht ist.  

Warum ist Petersilie gerade für Menschen mit Morbus Bechterew / Spondyloarthritis so wertvoll?

1.    Petersilie hilft bei der Entzündungshemmung. Denn Petersilie ist reich an antioxidativ wirkenden Vitaminen: mit 133mg Vitamin C pro 100 Gramm ist die für Erwachsene empfohlene Tagesdosis von 100 Milligramm Vitamin C deutlich überschritten – was bei (chronischen) Entzündungsprozessen durchaus erstrebenswert ist. Mit etwa 420 µg Vitamin A in 100 Gramm ist die Hälfte der Tagesdosis an Vitamin A erreicht. Als weitere antioxidativ wirkende sekundäre Pflanzenstoffe enthält Petersilie reichlich Flavonoide und außerdem das (für Herz und Blutgefäße wichtige) Antioxidans Apigenin sowie die (vor allem für die Gesundheit der Netzhaut in den Augen wichtigen) Carotinoide Lutein und Zeaxanthin. Durch diesen Reichtum an Antioxidantien stärkt Petersilie die Abwehr gegen Keime und unterstützt die körpereigenen Mechanismen der Neutralisierung von freien Radikalen und kann dadurch helfen, Entzündungen auszubremsen.
2.    Petersilie ist günstig für den Knochenstoffwechsel. Mit etwa 140 mg Calcium pro 100 Gramm Petersilie sind 14% der empfohlenen Calcium-Tagesdosis erreicht. In Zusammenhang mit dem zugleich hohen Folsäure-Gehalt (mit 152 µg pro 100 Gramm sind etwa 40% der empfohlenen Tagesdosis erreicht) und dem ausgesprochen hohen Vitamin-K-Gehalt (1640 µg pro 100 Gramm, was dem 10-fachen der empfohlenen Tagesdosis entspricht) dient Petersilie dem Erhalt einer guten Knochenstruktur – und ist somit hilfreich in der Osteoporose-Vorbeugung und  Therapie.
3.    Petersilie enthält sehr viel Eisen: mit 6,2 mg in 100 Gramm Petersilie sind etwa 60% der empfohlenen täglichen Eisenzufuhr eines (nicht stillenden oder schwangeren oder menstruierenden) Erwachsenen gedeckt. Ein ausgewogener Eisenhaushalt ist wichtig für ein stabiles intaktes Immunsystem. Durch den hohen Eisengehalt in Zusammenhang mit dem schon erwähnten hohen Folsäure-Gehalt ist Petersilie auch sehr nützlich für die Blutbildung und damit letzten Endes für die Sauerstoffversorgung und Bereitstellung von Energie im gesamten Körper.  
4.    Petersilie kann im Schutz vor Gefäßablagerungen und Gefäßverschlüssen hilfreich sein – offenbar hauptsächlich durch den schon erwähnten hohen Gehalt an dem Antioxidans Apigenin. Gemäß einer marokkanischen Studie ist Petersilie ein Gegenspieler der Neigung der Thrombocyten (Blutplättchen), sich zu verklumpen (diese Verklumpung dient eigentlich der Blutgerinnung, ist aber bei Erkrankungen im Sinne der Gefäßverkalkung und  Verengung nicht erwünscht). Petersilie wirkt also ähnlich wie Acetylsalicylsäure auf die Blutplättchen. Da die entwässernde Eigenschaft der Petersilie für die Regulation des Blutdrucks günstig ist, wird die schützende Wirkung auf Herz und Gefäße zusätzlich unterstützt.
5.    Petersilie kann helfen, den Blutzucker zu normalisieren. Eine türkische Studie zeigte im Tierversuch, dass Petersilie den Blutzucker bei künstlich in eine diabetische Stoffwechsellage versetzten Tieren deutlich senkt.
6.    Petersilie verbessert die Mundflora und wirkt gegen Mundgeruch, dies wahrscheinlich durch den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und an Chlorophyll.
7.    Petersilie kann helfen, vor Krebs zu schützen, speziell vor Eierstock-Krebs. Dies ergab sich aus der Untersuchung des Zusammenhangs zwischen dem Apigenin-Gehalt im Blut und dem Eierstock-Krebs-Vorkommen bei etwa 2300 amerikanischen Frauen. Welche Rolle die in der Petersilie enthaltenen pflanzlichen Hormone (Phytoöstrogene) hierbei spielen, ist nicht bekannt.
Achtung: Schwangere sollten am besten keine großen Mengen an Petersilie essen, da es Wehen auslösen kann und zudem das Blutungsrisiko erhöhen kann. Menschen, die den Blutgerinnungshemmer Marcumar (Vitamin-K-Gegenspieler) einnehmen, sollten sich mäßigen mit dem Genuss von Petersilie, da wegen des hohen Vitamin-K-Gehalts evtl. der Effekt ihres Medikamentes untergraben wird. Patienten, die wegen einer entzündlich-rheumatischen Gelenkbeteiligung den Folsäure-Gegenspieler MTX (1 mal pro Woche) einnehmen oder spritzen, sollten am MTX-Tag und am Tag davor und danach keine größeren Portionen an Petersilie essen, da sie sonst ggf. dem Effekt des MTX entgegensteuern. An den übrigen Tagen stellt dies kein Problem dar und kann sogar empfohlen werden

 

Einkauf, Lagerung und Anwendung

Petersilie sollte man am besten in Bio-Qualität kaufen oder gleich selbst auf dem Balkon oder im Garten anbauen.
Gekaufte Petersiliensträuße halten sich – z.B. aufrecht stehend in einem mit etwas Wasser gefüllten Gefäß - im Kühlschrank sicher gut eine Woche. Im Zweifelsfalle kann man zu reichlich gekaufte Petersilie auch klein hacken und portioniert einfrieren.
Verzichten Sie in jedem Fall lieber auf gefriergetrocknete Petersilie aus der Dose. Das Aroma und die wertvollsten Inhaltsstoffe sind weitgehend abhandengekommen.
Die breitblättrige glatte Petersilie ist etwas aromatischer und besser zu verarbeiten als die krause Variante.
Wenn Sie Petersilie roh verwenden, sind natürlich einige der wichtigen Inhaltsstoffe besser erhalten als nach dem An-braten oder Mitkochen. Dennoch muss man nicht auf die beiden letzteren Varianten verzichten.
Mitgekochte Petersilienstängel geben einer Gemüsesuppe ebenso wie Petersilienwurzeln eine wunderbar aromatische Note.
In klein gehackter Petersilie angebratene dünne Champignonscheiben sind schnell zubereitet und sehr delikat.  Zu meinen persönlichen Favoriten gehören die (zuvor in reichlich Olivenöl angebratenen) eingelegten hauchdünnen Zucchini-Scheiben, die mit Knoblauch, Aceto balsamico, etwas Salz und reichlich klein gehackter glatter Petersilie bestreut werden – nach 1 bis 2 Tagen im Kühlschrank vor allem im Sommer ein Genuss!

Ich hoffe, Ihnen den Mund etwas wässrig gemacht zu haben und Sie nicht nur für diesen Sommer im Verzehr von Petersilie bestärkt zu haben!

 

 

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