Nahrungsmittel-Steckbrief „Olive“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Hätten Sie’s gewusst, dass die Olive (der Olivenbaum) praktisch der Namensgeber für Öl schlechthin ist und dass die „Ölscheichs“ der Antike die Minoer auf Kreta waren? Ihren Reichtum verdankten sie vermutlich der Erzeugung von und dem Handel mit Olivenöl. Bis heute gilt das kretische Olivenöl als besonders wertvoll.
Hätten Sie außerdem gewusst, dass nicht nur das nativ gepresste Olivenöl sehr gesund ist, sondern dass der Abfall aus dieser Pressung bzw. dessen wässriger Extrakt sogar noch mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthält als das Öl?
Und hätten Sie gedacht, dass Olivenöl das meistgefälschte Lebensmittel Europas ist?

Herkunft und Verbreitung

Die Heimat des (echten europäischen) Olivenbaums liegt im Mittelmeerraum. Der mit 3500 Jahren älteste Fund von eingelegten Oliven stammt aus Zakros auf Kreta. Auf Kreta fand man auch versteinerte Olivenblätter und mehrere Tausend Jahre altes Olivenöl. Und in vielen Wandgemälden des Palastes von Knossos auf Kreta spielen Oliven, Olivenöl, Olivenbäume bzw. Zweige des Olivenbaums eine herausragende Rolle.
Die ältesten Olivenblatt-Abdrücke auf Fossilien wurden auf der griechischen Insel Santorin gefunden und entstanden offenbar bei einem Vulkanausbruch vor 54.000 Jahren.
Der Olivenbaum wurde von den Griechen der Antike als göttliches Geschenk verehrt, und er war Ihnen so wichtig, dass es verboten war, einen Olivenbaum zu fällen. Andererseits wurde bei kriegerischen Auseinandersetzungen gerne der Oliven-Hain des Feindes zerstört, um ihm auf sehr lange Sicht wirtschaftlich zu schaden. Aber nicht nur im antiken Griechenland, sondern auch im antiken Rom, in Ägypten, auf Zypern, in Palästina, Spanien, Portugal und Südfrankreich wurden Olivenbäume schon im Altertum kultiviert (Bild 1).

 

 

Der („echte“) Olivenbaum, botanisch Olea europaea (abgeleitet aus dem griechischen Wort „Elaia“ und dem lateinischen Wort „Oliva“ für die Pflanze und die Frucht sowie „Oleum“ für das Öl) gehört zur Gattung der Ölbäume, zu der auch Wildformen bzw. diverse andere Olea-Arten in China, Indien, Südostasien und in den südlichen Regionen Afrikas gehören.
Olivenbäume wachsen sehr langsam: Von der Anpflanzung bis zur ersten Ernte dauert es gut sieben Jahre. Sie werden aber uralt. Ob der älteste kultivierte Olivenbaum der Welt auf Kreta, auf Sardinien oder in Palästina steht, darüber gibt es keine eindeutigen Angaben. Sicher ist aber, dass die jeweiligen Kandidaten mindestens 3000 Jahre alt sind.
In den verschiedenen Anbaugebieten wurden im Lauf der Jahrhunderte jeweils individuelle Sorten des europäischen Ölbaums kultiviert, z.B. die sehr kleine kretische Koroneiki, die deutlich größere griechische Kalamata, die spanische Hojiblanca, die italienische Leccino und die Ogliarola, was mit Anpassung an die Boden- und Klimaverhältnisse zu tun hat, aber auch eine unterschiedliche Empfindlichkeit gegenüber Schädlingen mit sich bringt (dies machte den süditalienischen Olivenbauern in den letzten Jahren sehr zu schaffen).
Olivenbäume vertragen zwar Hitze und Trocken-heit, sind aber frostempfindlich. Daher beschränkt sich das Hauptanbaugebiet des echten Olivenbaums nach wie vor auf die Anrainer des Mittelmeers. Dennoch wird immer wieder versucht, in Mittel-Europa (z.B. am Neusiedlersee in Österreich oder in der Region um Köln) Olivenhaine anzulegen. Die spanischen Conquistadores veranlassten auch in Südamerika Anpflanzungen, die sich dann im Lauf der Jahrhunderte in milden Regionen weiter bis nach Kalifornien ausbreiteten.
Die kleinen weißen traubenartig verteilten und leicht duftenden Blüten der Olivenbäume sind im April und Mai zu erwarten. Die Frucht – eine klassische Steinfrucht – reift dann ab Oktober. Die Olivenernte erstreckt sich vom späten Herbst bis in den Frühling. Die Farbe der Frucht von grün über violett/weinrot bis schwarz hängt mit dem Reifegrad zusammen, wobei die reifen schwarzen Oliven mehr Sorgfalt in der Ernte und Weiterverarbeitung erfordern. Traditionell werden zur Ernte Net¬ze unter die Bäume gelegt, um die heruntergefallenen Oliven aufzufangen. Teils wird noch von Hand geerntet, teils auch maschinell unterstützt.
Bei der Verarbeitung zu Öl wird die gesamte Frucht, d.h. das Fruchtfleisch und der Kern verwendet. Die Kaltpressung, die für die Qualitätsstufen „vergine“ oder „nativ“ und „extra vergine“ oder „nativ extra“ nötig ist und die dem Erhalt der wichtigen gesundheitsfördernden Stoffe und des charakteristischen Geschmacks dient, erfolgt bei maximal 27°C traditionell auf Granit-Mahlsteinen, sodass eine Art Brei entsteht. Danach wird dann per Zentrifuge das Öl von den wässrigen Anteilen (Vegetationswasser) und dem Trester abgetrennt. Von einem Olivenbaum durchschnittlicher Größe können so etwa 5–10 Liter Olivenöl gewonnen werden.
Mit 1,23 Millionen Tonnen Olivenöl pro Jahr (Daten von 2019/2020) ist Spanien in der Produktion weltweit führend, gefolgt von Italien (359.000 Tonnen) und Griechenland (265.000 Tonnen).
Leider kursieren auch unter den Etikettierungen der hohen Qualitätsstufen sehr viele Fälschungen. So sind etwa 10–15% des in Deutschland verkauften Olivenöls gefälscht, und zwar hinsichtlich der Reinheit bezüglich Kaltpressung, regionaler Herkunft und sogar bezüglich der ausschließlichen Verwendung von Oliven für das Öl. Zudem gibt es nicht selten Verunreinigungen mit Mineralöl-Bestandteilen sowie auch Belastungen mit Pestiziden, die sich durch chemische Prüfungen nachweisen lassen. Aber nicht alle Fälschungen lassen sich aufdecken, zumindest nicht ohne großen technischen Aufwand. Und auch die Geschmacksorgane sind kein zuverlässiger Detektor für Fälschungen.
Immerhin kann man sagen, dass ein Öl, welches eine etwas bittere Note hat und im Abgang im Rachen eher etwas scharf und kratzend empfunden wird und eine leicht grünliche Färbung hat, wahrscheinlich ein sehr gutes Olivenöl ist, mit einem hohen Gehalt an den gesundheitsfördernden Polyphenolen. Diese sind bei Verwendung der noch grünen Oliven in der Pressung besonders reichlich vorhanden.
Allerdings geht der allergrößte Teil der Polyphenole aus der Olive nicht ins Öl über, sondern bleibt in dem oft als Abfallprodukt angesehenen wässrigen Rest, dem Vegetationswasser, welches die alten italienischen Bauern „Aqua mora“ nannten und welches die besonders Heilkundigen unter ihnen von jeher als gesundheitsfördernd und lebensverlängernd ansahen.
Für den Verbrauch von Olivenöl differieren die Angaben etwas: Eindeutig ist aber das Süd-Nordgefälle: Während in Griechenland, Spanien und Italien mindestens 11 Liter (und bis zu 15 Liter) Olivenöl pro Kopf und Jahr verbraucht werden, ist es in Deutschland gerade mal ein Liter.

Mythologische Bedeutung und Symbolik

Olivenöl galt im alten Griechenland als heilige Göttergabe. Das Symbol, das der Göttin Athene zugeordnet wurde, war der Olivenbaum. Gegenstände, die rituell mit Olivenöl gesalbt worden waren, galten als heilig.
Die Botschaft, welche für Noah in der Arche die Rettung und das nahe Land verkündete, war ein frischer Olivenzweig im Schnabel der zurückkehrenden Taube.
Der Maler Simone Martini stellte in dem für den Altar der Kathedrale von Siena konzipierten Gemälde „L’Annunciazione“ (= die Verkündigung) aus dem Jahr 1333 den Erzengel Gabriel mit einem Olivenzweig in Hand dar, während er Maria die Botschaft der Empfängnis überbringt (Bild 2).
Olivenzweige und Olivenöl wurden, nicht nur im alten Ägypten, oft als Grabbeigaben verwendet. 

 

Auf der Flagge der UNO symbolisieren zwei Olivenzweige rund um den Erdball den Frieden als Ziel der Weltorganisation (Bild 3).

Olivenöl als Heil- und Stärkungs-Mittel

Im antiken Griechenland hielten die Sportler vor großen Wettkämpfen gerne eine Olivenöl-Diät ein, und nach dem Training oder dem Wettkampf wurde der ganze Körper mit Olivenöl eingerieben und dann, zur Reinigung der Haut, mit speziellen Hölzern wieder abgetragen. Belohnt wurden die besonders erfolgreichen Olympioniken mit Amphoren voller Olivenöl.
Reichlicher Gebrauch von Olivenöl ist eines der zentralen Merkmale der – inzwischen über alle medizinischen Fakultäten hinweg als sehr empfehlenswerte Ernährungsweise anerkannten – mediterranen Kost.
Leider kann man in Studien nicht immer gut unterscheiden, wie stark der Einfluss der jeweiligen Erzeugergemeinschaften auf die Forschungsergebnisse zum Gesundheitsnutzen des Olivenöls war. Aber alle Langzeitstudien mit Beobachtungen bis zu 15 Jahren ergeben unisono eine Risiko-Verringerung für Herz-Kreislauferkrankungen und eine Verminderung dadurch bedingter Todesfälle, vermutlich vor allem durch den positiven Effekt des Olivenöls auf die Blutfette.
Auch äußerlich für die Hautpflege wird Olivenöl von jeher gerne verwendet.
Oliven selbst sind direkt vom Baum gepflückt praktisch ungenießbar aufgrund ihres extrem bitteren Geschmacks, der vom hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen verursacht wird. Daher werden Oliven in mehrfach zu wechselnde Salzlake eingelegt und stufenweise entbittert, was ihren Gesundheitsnutzen durch den entstehenden hohen Natriumgehalt einschränkt.
Die Blätter der Olivenbäume ergeben einen ebenfalls sehr gesundheitsfördernden Tee. Großen Gesundheitsnutzen bei Verwendung kleinster Mengen (!) verspricht das wässrige Abfallprodukt, das Vegetationswasser, aus der Kaltpressung.
Der Gesundheitsnutzen der Produkte aus der Olive im Hinblick auf das Herz-Kreislauf-System beruht laut jetzigem Wissensstand vor allem auf zwei Faktoren:

  1. dem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die der Gruppe der Polyphenole zuzuordnen sind. Diese sind am stärksten in der noch grünen Olive konzentriert und vor allem im „Abwasser“ der Pressung. Ein gutes „extra vergine“-Oliven-Öl soll mindestens 250 mg eines bestimmten Polyphenols (des Hydroxytyrosol) pro Kilogramm enthalten. Die weiteren Polyphenole sind Oleocanthal (erkennbar am brennend scharfen Abgang beim Geschmackstest), Oleuropin (verantwortlich für eine bittere Note), Verbascosid, Aglykon, Kaffeesäure, Chlorogensäure usw.
  2. dem im Vergleich zu allen anderen Ölen herausragend hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure), und zwar 72,5 mg pro 100 Gramm Öl. Diese Fettsäuren wurden lange Zeit in ihrem Gesundheitsnutzen nicht besonders gewürdigt und standen immer im Schatten der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (von denen Olivenöl nur Spuren enthält). Inzwischen weiß man aber, dass die einfach ungesättigten Fettsäuren mindestens genauso wichtig für einen gesunden Fett-/Cholesterin-Stoffwechsel sind. Sie wirkend senkend auf die LDL-Fraktion des Cholesterins und auf die freien Fette. Und sie reduzieren (auch in Verbindung mit Vitamin E, welches mit 13 mg pro 100 Gramm im Olivenöl enthalten ist) die Anfälligkeit der LDL-Fraktion für Oxidationsprozesse durch freie Radikale. Erst diese Oxidation des LDL würde es nämlich gefährlich machen für die Gefäßwände und zur Entstehung von Vorstufen einer Gefäßverkalkung führen.

Warum ist Olivenöl für Menschen mit einer Spondyloarthritis so wertvoll?

  1. Die Olive enthält eine Fülle von antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffen („Radikalenkillern“), den Polyphenolen (siehe oben).  Im Olivenöl der Qualitätsstufen „vergine“ / „nativ“ und „extra vergine“ / “nativ extra“ ist der fettlösliche Teil der Antioxidantien noch enthalten. Im wässrigen Extrakt, welcher bei der Ölpressung als Nebenprodukt anfällt, ist die Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen etwa 20mal so hoch. So trägt die regelmäßige Verwendung von Olivenöl bei zur Begrenzung der Entzündungsprozesse im Körper, die durch freie Radikale unterhalten werden können. Es schützt vor so genanntem oxidativem Stress.
  2. Olivenöl enthält zwar keine Omega-3-Fettsäuren, aber einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (siehe oben), wodurch eine schützende Wirkung auf die Blutgefäße durch Senkung und Stabilisierung des LDL-Cholesterins entsteht. Da Cholesterinstoffwechselstörungen ein wesentlicher Risikofaktor für Herz- und Gefäßerkrankungen sind, ergibt sich auch im Sinne der Vorbeugung der besondere Wert des Olivenöls für Spondyloarthritis-Betroffene.
  3. Olivenöl schützt offenbar vor Parodontitis (Zahnfleischschwund). Dies legte zumindest ein Tierversuch nahe, in welchem Palmfette gegen Ölsäuren in der Nahrung im Hinblick auf ihren Effekt auf das Zahnfleisch untersucht wurden.
  4. Olivenöl hat mit hoher Wahrscheinlichkeit bei regelmäßigem Verzehr auch einen vor bestimmten Krebserkrankungen (z.B. Brustkrebs) schützenden Effekt.

Achtung: Eingelegte Oliven enthalten zwar alle genannten gesunden Inhaltsstoffe, belasten aber den Körper mit viel Natrium und konterkarieren damit den Gesundheitsnutzen. Eine Begrenzung des Genusses eingelegter Oliven auf 10 Stück pro Tag wird daher von Experten empfohlen.

Einkauf, Lagerung und Anwendung

Beim Einkauf und der Auswahl des Öls sollte bedacht werden, dass es auf Mineralöl- und Pestizid-Rückstände kontrolliert ist.
Kaufen Sie kein Öl, welches in der obersten Regalreihe, angestrahlt von der Deckenbeleuchtung, steht, und auch keines in klaren ungefärbten Glasflaschen.
Olivenöl sollte kühl (aber nicht im Kühlschrank) und lichtdicht gelagert werden, d.h. in grün oder braun gefärbten Glasflaschen oder Metall-Dosen. Bei guter Lagerung ist es oft viele Monate länger haltbar als gemäß MHD angegeben ist.
Entscheidend für die Qualität des Olivenöls ist die Pressung. Optimaler Geschmack und Gesundheitsnutzen ist von der Qualitätsstufe „extra vergine“ zu erwarten. Sie sollten dieses Öl am besten gar nicht erhitzen oder allenfalls nur moderat – bis maximal 180°Celsius.
Raffiniertes Olivenöl kann man höher erhitzen, es hat aber einen deutlich geringeren Gesundheitsnutzen und lässt den typischen Geschmack vermissen.
Schwarze Oliven ohne Stein sind immer (mit Eisengluconat) gefärbte, ehemals grüne Oliven. Nur schwarze Oliven mit Stein sind reif geerntete Oliven.

Welche Öle sollten Sie nun in der Küche verwenden?

Meine Empfehlung lautet: täglich mindestens 1 Teelöffel (20 Gramm) Olivenöl (z.B. zur Pasta oder zum Salat oder einfach zum „Tunken“ von Brot) – Qualitätsstufe „extra vergine“. Zum scharfen Anbraten, Frittieren etc. lieber ein gutes Rapsöl einsetzen (dieses aber durchaus raffiniert, denn dessen Vorteil, der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, geht beim Raffinieren nicht verloren). Täglich z.B. ins Müsli einen Teelöffel Leinöl (oder Walnussöl, Sesamöl, Sojaöl), ebenfalls wegen der Omega-3-Fettsäuren.
Bitte kein Palmöl, kein Maiskeimöl, kein Erdnussöl, möglichst kein Sonnenblumenöl verwenden, und auch kein Kokosöl. Kürbiskernöl nur kalt und in Maßen verwenden.
Und wenn wir schon dabei sind: Bitte verzichten Sie komplett auf Schmalz!

 

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