Nahrungsmittel-Steckbrief „Vanille“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, Mitglied der MBJ-Redaktion 

Wer denkt schon beim Vanille-Geschmack in Kuchen, Quarkspeisen, Pudding, Keksen usw. daran, dass die echte Vanille – im Gegensatz zu den mehrheitlich verwendeten Vanillin-Ersatz-produkten – eigentlich (nach Safran) das zweit-teuerste Gewürz der Welt ist?

Herkunft, Botanik und Verbreitung

Die Vanillepflanze gehört zu den Orchideengewächsen. Sie wächst viele Meter hoch an Rankhilfen (Bäumen, Stangen usw.). Es gibt weltweit über 100 verschiedene Vanille-Pflanzen-Arten, aber nur 15 davon liefern aromatische Samen und Schoten.
Die „echte Vanille“ oder Gewürzvanille (botanisch: Vanilla planifolia), von deren Früchten hier die Rede ist, stammt ursprünglich aus Mexiko. Von dort aus exportierten ab dem frühen 16. Jahrhundert die Spanier die Samenschoten nach Europa. Für die Ausfuhr der Pflanze hatten sie – zur Sicherung ihres Monopols – die Todesstrafe verhängt. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die echte Vanille auf Java und La Réunion erfolgreich kultiviert. Hier hatten die Kolonialmächte das richtige feucht-warme Klima mit ausreichend Schatten durch Bäume gefunden. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts kam die echte Vanillepflanze auch nach Madagaskar – heute die wichtigste Anbauregion. 

Vom Anbau auf der Insel La Réunion (die eigentliche Bourbon-Insel) rührt auch der Name Bourbon-Vanille: diese wird heute hauptsächlich auf Madagaskar, La Réunion, den Komoren, den Seychellen und Mauritius angebaut. 
Der Anbau von Vanille auf den „Bourbon-Inseln“ ist einigermaßen aufwändig, denn die zur natürlichen Bestäubung notwendige besonders langrüsselige Bienen-Art Melipona sowie bestimmte Kolibri-Arten kommen hier nicht vor und ließen sich offenbar auch nicht ansiedeln. Daher müssen die Pflanzen aufwändig von Hand bestäubt werden. Die großen grünlich-gelblichen Blüten der Bourbon-Vanille sind nur wenige Stunden lang geöffnet, was die Sache weiter erschwert. 

Nicht nur zur Kolonialzeit, sondern auch heute noch spielt Ausbeutung leider eine große Rolle im Vanille-Anbau. Während auf dem Weltmarkt die Schoten für Preise bis zu 600 € / kg gehandelt werden, bekommen die Bauern vor Ort meist nur 10 € / kg. Dies ist besonders dramatisch in Jahren mit schlechter Ernte wegen anhaltender Trockenheit oder wegen zerstörerischer Zyklone in der Blüte- oder Erntezeit. 
Ab Juni/Juli reifen auf den Bourbon-Inseln die Vanillesamen in ihren Schoten. Diese werden zunächst mit Heißwasser / Wasserdampf behandelt und dann fermentiert, bevor das kostbare und weltweit beliebte Vanille-Aroma sich entfaltet, das im Mark der Schote und in der Schote selbst enthalten ist. Der wichtigste Aromaträger ist dabei das Vanillin, neben etwa 100 weiteren Aromastoffen. 

Der Großteil der Welternte von echter Vanille entfällt auf Madagaskar: in guten Erntejahren um die 3,7 Tonnen.
Der weltweite Bedarf an Vanille-Aroma liegt aber bei mindestens 37.000 Tonnen und kann weder von den Bourbon-Inseln noch von weiteren Anbaugebieten gedeckt werden, zu denen inzwischen auch Sri Lanka und Uganda gehören. 90% des weltweit verwendeten Vanille-Aromas wird heutzutage synthetisch oder biotechnologisch hergestellt. Nicht immer sind die Endprodukte entsprechend klar gekennzeichnet, abgesehen von der Sprachverwirrung durch verschiedene Bezeichnungen. Erstmals 1874 gelang zwei Forschern aus dem Weserbergland die synthetische Herstellung von Vanillin, und zwar aus Koniferen. Auch heute noch wird z.B. ein Abfallprodukt der Zellstoff-Herstellung aus Holz, nämlich das Lignin, zur Herstellung von synthetischem Vanillin verwendet. Besonders „delikat“ erscheint eine 2007 in Japan erfundene Methode der Vanillin-Herstellung aus Kuh-Dung bzw. den darin enthaltenen, für Kühe unverdaulichen Ligninfasern: aus 40.000 Tonnen Kuhmist konnten so immerhin 2 Tonnen Vanillin erzeugt werden. 

Kulinarische Verwendung 

Vanille wurde von den Azteken neben Kakao und Wasser gerne zur Herstellung des Getränks Xocolatl verwendet. Der berühmte Aztekenherrscher Moctezuma II (volkstümlich auch Montezuma genannt) soll täglich bis zu 50 Tassen dieses Getränks konsumiert haben. 
Auch in Europa wurde ab dem 16. Jahrhundert die Zugabe von Vanille in Kakaogetränke beliebt, nur wurde hier Milch an Stelle von Wasser verwendet. Das Vanille-Aroma revolutionierte quasi den Geschmack, wenn auch zunächst nur für besser gestellte Herrschaften. 
In sehr vielen Süßspeisen, wie Creme brûlée und Vanillepudding, Vanillesauce sowie in vielen Keksen (wie Vanillekipferln) und österreichischen Mehlspeisen war schon bald der Vanille-Geschmack nicht mehr wegzudenken. 
Mit der Erfindung des Speise-Eises war sehr schnell gerade das Vanille-Eis führend. Auch Cola-Getränke wurden mit Vanille versetzt. Und manche Kaffee- und Tee-Trinker schätzen auch hier die Vanille-Zugabe. 

Brauchtum, Kult, Symbolik

Laut einer mexikanischen Sage missgönnte ein böser Zauberer dem Liebespaar Vanilla und Chocolatl sein Glück und verwandelte Vanilla in eine Orchidee und Chocolatl in einen Baum. Daraufhin umrankte und umschlang Vanilla den Baum und die Früchte der beiden vereinigten sich, um ein köstliches Getränk zu ergeben. 

Vanille hat von jeher einen besonderen Ruf als Aphrodisiakum. Die Azteken-Frauen rieben sich mit Vanilleschoten ein und konnten mit dem Duft ihre Männer betören. Aber auch die Männer benutzten die Schoten gerne zur Steigerung der Potenz. Diese Wirkung sprach sich auch in Europa schnell herum. Betörende Parfüms wurden (und werden bis heute) mit Hilfe von Vanille-Aroma entwickelt. La Réunion wurde daher auch als Parfüminsel bezeichnet. Tatsächlich enthält Vanille Phyto-Pheromone, d.h. pflanzliche Sexuallockstoffe. Die Libidosteigerung durch Vanille wurde übrigens 2012 auch im Tierversuch an männlichen Ratten nachgewiesen. 

Traditionelle Verwendung als Heilmittel

Mayas und Azteken verwendeten Vanille bereits als Heilmittel. Sie kannten neben der Wirkung auf Libido und Potenz auch die entblähende und beruhigende sowie die Geburts-erleichternde Wirkung. Sogar gegen Schlangenbisse wurde Vanille eingesetzt.
Die antiseptische und fungizide (Pilz-abtötende) Wirkung war früh bekannt und ist inzwischen wissenschaftlich belegt. Die antidepressive und beruhigende Wirkung machte den Duft von Vanille auch zu einem beliebten Schlafmittel. Bewiesen ist auch die Wirkung von Vanille gegen Sichelzell-Anämie (Abraham 1990).

Warum ist Vanille gerade für Menschen mit entzündlich-rheumatischen Erkrankungen wie Spondyloarthritis so wertvoll? 
1.    Vanille kann helfen, Entzündungen zu begrenzen. Denn sie hat einen hohen Gehalt an anti-oxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffen, speziell an Polyphenolen. Antioxidantien können freie Radikale neutralisieren, die den Entzündungskreislauf aufrechterhalten. 
2.    Vanille ist nützlich für das Mikrobiom im Darm. Denn sie hat eine wachstumshemmende Wirkung auf unerwünschte Mikroben im Magen und Darm, und wirkt speziell auch gegen die Vermehrung von Pilzen / Hefen im Darm. Dadurch hilft sie uns im Erhalt einer gesunden Vielfalt in der mikrobiellen Besiedlung des Darms.  
3.    Vanille hat einen ausgleichenden Einfluss auf unsere psychische Verfassung: sie wirkt sowohl antidepressiv als auch beruhigend und gegen Ängste. Dadurch kann sie helfen, den Schlaf zu verbessern und der Erschöpfung vorzubeugen. 
4.    Vanille ist nützlich für die Haut, insbesondere bei Psoriasis. Im Tierversuch wurde nachgewiesen, dass Vanille die entzündungsfördernden Botenstoffe IL-17A und IL-23 verringert.
5.    Vanille ist im Schutz vor Krebserkrankungen hilfreich. Dies ergab eine große Übersichtsarbeit (Bezerra et al 2016). Teilweise sind sogar so genannte zytotoxische (zelltötende) Effekte auf Krebszellen durch Vanillin im Laborversuch beschrieben. Vanille fördert die Apoptose (den programmierten Zelltod), mit dem der Körper eine eigene Waffe zur Entsorgung von entarteten Zellen oder auch zur Selbsterneuerung (nach Art der Mauser) hat.

Achtung: Selten, aber immerhin möglich, sind allergische Reaktionen gegen die echte Vanille, meist eher als Kontaktallergie, mit Haut- oder Schleimhaut-Reaktion. 

Einkauf, Lagerung und Anwendung 

Echte Vanille ist teuer. Beim Einkauf von Vanilleschoten sollten Sie – den Erzeugern zuliebe – dennoch auf ein Fairtrade-Siegel achten, was die Sache natürlich noch teurer macht. 
Meist werden die ganzen Schoten in langen schmalen Glaskolben verkauft (siehe Bild). Auf einer qualitativ hochwertigen Vanilleschote sind ggf. einzelne kleine „Zuckerkügelchen“ sichtbar, die unregelmäßig verteilt sind: Sie sind kein Zeichen für schlechte Qualität. Nur wenn diese Kügelchen allzu regelmäßig verteilt sind, kann das ein Hinweis auf „Nachhilfe“ bei minderwertiger Ware sein. 
Dunkel und trocken aufbewahrte und fest im Gläschen verschlossene Vanilleschoten bleiben mindestens 1–2 Jahre lang aromatisch. Gemahlene Vanilleschoten sind naturgemäß etwas kürzer haltbar. 
Beim Kauf von „Vanillezucker“ muss man auf die feinen Unterschiede der Schreibweise achten: „Vanillinzucker“ ist mit Sicherheit mit synthetischem Vanillin versetzt. Bei „Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille“ können Sie einigermaßen sicher sein, dass es sich um das Naturprodukt von den Bourbon-Inseln handelt. 

Sie können sich Ihren Vanillezucker auch einfach selbst herstellen, indem sie eine aufgeschnittene Schote, deren Mark Sie bereits für andere Speisen verwendet haben, in ein Gefäß mit Zucker stellen, sodass sie ganz von Zucker umgeben ist, dieses Gefäß gut verschließen, trocken und dunkel aufbewahren und immer mal wieder etwas schütteln. Sie können nach Entnahme der jeweils nötigen Zuckermenge immer wieder neuen Zucker nachfüllen und so durchaus 1–2 Jahre lang davon profitieren.
Wie oben schon erwähnt, ist die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit Vanille-Geschmack etwas verwirrend: Wenn der nicht geschützte Begriff „Vanilla“ für Lebensmittel verwendet wird, sollten Sie skeptisch sein. Beim Begriff „Aroma“ ist eher synthetisches Vanillin im Spiel, „natürliches Aroma“ kann auch das Produkt aus biotechnologischer Herstellung mittels Mikroben auf Zuckerrohr sein; „Vanille-Extrakt“ bzw. „natürliches Vanille-Aroma“ muss zu mindestens 95% der echten Vanille entstammen. 

Übrigens: Wie schon bei anderen an Phenolsäure reichen Nahrungsmitteln dargestellt, neutralisieren Milchprodukte leider auch im Falle der Vanille teilweise den gesunden antioxidativen Effekt. Deshalb sind wir gut beraten, die echte Vanille lieber im Apfelmus, im Kuchen, in Milch-Ersatz-Produkten wie Hafersahne oder Kokosmilch und vielleicht sogar in einem dem Aztekengetränk Xocolatl nachempfundenen Drink als Krönung zu verwenden. 
 

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