Nahrungsmittel-Steckbrief „Zwiebel“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Wenn Sie an einem Wintermorgen an den Tagen „zwischen den Jahren“ oder am Neujahrsmorgen jemanden sehen, der sich über 12 säuberlich aufgereihte ausgehöhlte Zwiebelhälften beugt und sich Notizen macht über den Wasserstand in jeder einzelnen, dann handelt es sich um eine alte Tradition der Jahreswettervorhersage: das Zwiebelorakel. Am Vorabend des „Ablesens“ wird in jede ausgehöhlte Zwiebelhälfte eine Teelöffelspitze Salz gegeben und jede der 12 Zwiebelhälften wird einem bestimmten Monat des Jahres zugeordnet. Am Morgen entscheidet dann laut Orakel-Regel die Menge an Flüssigkeit, die sich gebildet hat, wie regenreich der jeweilige Monat des Neuen Jahres sein wird.
Wenn Sie dagegen in einer bestimmten Sommernacht, der Johannisnacht, einen nackten Mann durch ein Zwiebelfeld stampfen und das Grün der Zwiebeln niedertrampeln sehen, dann ist das ebenfalls eine alte Tradition, zumindest in Brandenburg: Auf diese Weise soll das „Schossen“ (die Blütenbildung) der Zwiebeln verhindert werden und die Zwiebelknolle dafür kräftiger werden.   

Herkunft und Verbreitung

Die Zwiebel (Allium sepa) ist eines der ältesten Gemüse und weltweit verbreitet. Sie gehört zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae), ebenso wie Knoblauch, Porree, Schnittlauch.
Der genaue Ursprung der Zwiebel ist unbekannt, es existiert keine Wildform der Zwiebel – aber ihre Verwendung ist bereits vor mehr als 5000 Jahren sowohl in Westasien als auch in Ägypten belegt. Die Römer brachten die Zwiebel (caepula) nach Mitteleuropa. Daran angelehnt ist das mittelhochdeutsche Wort Zwibolle. In einigen Regionen Deutschlands sagt man auch heute noch Bolle. In Österreich heißt es übrigens nicht die, sondern der Zwiebel.  
Die (oder der) Zwiebel wächst weltweit und in unterschiedlichen Klimazonen, liebt dabei aber nährstoffreichen Boden.
Es gibt weit mehr verschiedene Zwiebelarten, als die Einheitsware im Supermarkt vermuten lässt: Es sind weltweit Hunderte von Arten bekannt. Die Unterschiede bestehen nicht nur in der Größe (von der Perlzwiebel bis zur Gemüsezwiebel) und der Farbe (weiß, gelb, rosafarben, rot) sowie im Geschmack (mehr oder minder scharf, würzig, kräftig, teils sogar süßlich), sondern auch in so genannten „Langtag-“ und „Kurztag-Versionen“ der Zwiebel. Die Dauer der durchschnittlichen täglichen Lichtein-wirkung entscheidet nämlich, wie früh oder spät die Zwiebel ihre Energie in die Ausbildung des Speicherorgans, der Knolle, set-zen kann.
Die weltweite Jahresproduktion an Zwiebeln betrug im Jahr 2017 etwa 100 Millionen Tonnen. China und Indien sind mit Abstand die beiden größten Zwiebelproduzenten, mit jeweils 24 Millionen Tonnen im Jahr 2017. In Deutschland werden dage-gen nur etwa 500 000 Tonnen Zwiebeln pro Jahr produziert, der restliche Bedarf wird aus den Nachbarländern gedeckt. Pro Kopf werden in Deutschland etwa 8 kg Zwiebeln jährlich verspeist (das entspricht 22 Gramm pro Tag – was zu wenig ist, um den optimalen Gesundheitsnutzen zu erreichen).

Traditionelle und kultische Verwendung
In Indien und China sowie auch bei den Sumerern waren Zwiebeln schon vor Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel.
Sumerische Schriften dokumentieren festgelegte Rationen von Brot und Zwiebeln zur Versorgung der Bedürftigen.
Die Pyramiden-Arbeiter in Ägypten wurden mit Zwiebeln als Proviant versorgt und auch bezahlt. Im Grab von Tutanchamun fand man unter anderem auch Zwiebeln, sozusagen als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits.  
Auch im antiken Rom waren Zwiebeln ein Grundnahrungsmittel – und die Römer brachten wohl auch die Zwiebeln nach Mitteleuropa, wo sie schnell zu einem der wichtigsten Gemüse avancierten.  
Wichtige Zwiebelanbaugebiete liegen auch heute noch in der Pfalz, in Franken, in der Region um Erfurt sowie rund um den Harz. Auf den regionalen Zwiebelmärkten und –Festen (wie in Weimar, Boppard, Bad Breisig) sind bis heute Zwiebeln und Produkte aus Zwiebeln in allen Varianten erhältlich.
Besonders hübsch und zugleich praktisch zum Transport ist die Tradition des Zwiebelzopf-Bindens. Der weltweit längste Zwiebelzopf entstand übrigens in der österreichischen Gemeinde Riedlingsdorf: Zum 660-jährigen Jubiläum dieser Gemeinde, in deren Wappen sich sogar eine Zwiebel findet, wurde ein genau 660 Meter langer Zwiebelzopf geflochten.
Zum Schutz vor Unheil und Krankheit hängte man früher Zwiebelzöpfe in Stall und Haus auf. Im Mittelalter wurden auch Zwiebelamulette getragen, im Glauben sie schützten vor der Pest.  
Einen ganz pragmatischen Einsatz hat die Zwiebel aber auch von alters her im Haushalt: frische Zwiebelhälften sind hervorragende Fleck-Entferner und Geruchs-Beseitiger, und sehr nützlich zum Reinigen von Grillrosten und ähnlichem.

Verwendung als Heilmittel

Der berühmte griechische Arzt Hippokrates (460 - 370 v. Chr.) gab Zwiebeln zur Entwässerung des Körpers und riet zu Kuren mit Zwiebelwasser gegen Haarausfall. (Eine außerdem überlieferte wesentlich unappetitlichere Haarpackung aus seinem Re-pertoire soll in einer Mischung aus Brennnesseln, Kreuzkümmel, Meerrettich und Taubenkot bestanden haben...)
Hildegard VON BINGEN (1098–1179) schätzte ausschließlich die gekochte Version der Zwiebeln und empfahl diese gegen Fieber und gegen Gicht.
Der bekannte Pfarrer und Naturheiler Sebastian KNEIPP (1821–1897) empfahl Zwiebeln, die in Milch gekocht waren, als Magenmittel.
Auch gegen Nierensteine setzte man früher gerne den reichlichen Verzehr von Zwiebeln ein.
In der Naturheilkunde wird seit langem und noch heute die keimtötende Wirkung der Zwiebel genutzt. Gegen Erkältungen mit Bronchitis und Husten hilft ein Sirup aus Zwiebeln und Honig. Gegen Abszesse und Hämorrhoiden wird ein Zwiebelbrei örtlich angewandt. Gegen Harnwegsinfekte sollen Zwiebeln in jeder Form helfen. Zur Narbenpflege wird örtlich Zwiebel-Gel eingesetzt.
Wichtig ist auch die antiallergische (Antihistaminartige) und abschwellende Wirkung von Zwiebeln. Diese kann man z.B. di-rekt nach Insektenstichen nutzen. Aus diesem Grund wird die Zwiebel nicht nur als Ärztin, sondern sogar als „Notärztin unter den Gemüsesorten“ bezeichnet: Durch Zerkauen einer kompletten frischen Zwiebel soll sogar nach Bienen- oder Wespenstich im Mund- und Rachenraum eine gewisse Linderung erreichbar sein, und damit die Zeit bis zum Eintreffen des wirklichen Notarztes besser zu überbrücken sein.     
Bei so vielen Verdiensten ist es nur logisch, dass die Zwiebel 2015 von der Universität Würzburg zur Heilpflanze des Jahres gekürt würde.
Warum sind Zwiebeln gerade für Menschen mit Morbus Bechterew / Spondyloarthritis so wertvoll?
1.    Zwiebeln können helfen die chronischen Entzündungsprozesse zu begrenzen, denn sie enthalten reichlich antioxidativ wir-kende Stoffe: Zum einen enthalten sie 25 verschiedene Flavonoide. Hier ist vor allem das Quercetin wichtig: mit bis zu 35 mg Quercetin pro 100 Gramm ist die Zwiebel diesbezüglich der Spitzenreiter unter den Gemüsesorten. Die rote Zwiebel enthält darüber hinaus Anthocyane. Außerdem enthalten Zwiebeln reichlich Zink (207μg/100 Gramm und Vitamin C (10mg /100Gramm). Alle diese genannten Bestandteile sind hilfreich bzw. notwendig bei der Neutralisierung und Entfernung freier Radikale aus dem Körper: Damit kann die Zwiebel helfen, bereits laufende und sich selbst unterhaltende Entzündungsprozesse auszubremsen oder Entzündungen vorzubeugen.
2.    Zwiebeln verbessern das Mikrobiom im Darm, denn sie enthalten Fructane. Diese Fructane sind für uns selbst unverdaulich, werden aber von unsern Darmbakterien weiter verwertet und sind für ein ausgewogenes Mikrobiom im Darm („Darmflora“) nützlich. Ein gesundes Mikrobiom im Darm ist ganz wesentlich für ein ausgewogenes Immunsystem. Es gibt inzwischen eine Fülle von Forschungsergebnissen, welche Zusammenhänge zwischen der entzündlichen Ausprägung der Spondyloarthritis und dem Mikrobiom im Darm aufzeigen.
3.    Zwiebeln haben eine schützende Wirkung auf Herz und Blutgefäße, indem sie die Gerinnung hemmen (in etwa vergleichbar der Acetylsalicylsäure =ASS / Aspirin®). Dies ist vor allem durch die schwefelhaltigen Stoffe Allicin und Ajoen  bedingt. Zugleich hat das in den Zwiebeln enthaltene Quercetin eine den Blutdruck senkende Wirkung. Eine Studie mit übergewichtigen Bluthochdruckpatienten zeigte nach regelmäßigem Verzehr von täglich etwa 160 Gramm Zwiebeln (das entspricht zwei Zwiebeln á 6 cm Durchmesser) im Vergleich zu Placebo eine deutliche Blutdrucksenkung.   
4.    Zwiebeln, vor allem rote Zwiebeln, senken den Cholesterinspiegel, insbesondere den Spiegel des LDL-Cholesterins. Dies zeigte eine Studie bei täglichem Verzehr von 100 Gramm roten Zwiebeln (das wäre eine Zwiebel à 8cm Durchmesser). Da aber Stoffwechselstörungen des Cholesterins ein wichtiger Risikofaktor für Gefäßverkalkung sind, und da genau diese Erkrankungen das größte Begleitrisiko des M. Bechterew darstellen, ist es gerade für Betroffene mit M. Bechterew und anderen Spondyloarthritiden wichtig, hier vorzubeugen.  
5.    Zwiebeln haben eine antidiabetische Wirkung: Das in Zwiebeln enthaltene Glucokinin fördert die gleichmäßige Zuckerverwertung und schont damit den Insulinstoffwechsel. Eine Studie mit 42 Diabetikern, die 100 Gramm Zwiebeln aßen, dokumentierte vier Stunden später eine durchschnittliche Blutzuckersenkung um 40 mg. Da der Diabetes mellitus („Zucker-krankheit“) eine der wichtigsten weiteren Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen darstellt, ist es gerade für Betroffene mit M. Bechterew und anderen Spondyloarthritiden wichtig, frühzeitig der Entwicklung dieser Erkrankung vorzubeugen.   
6.    Zwiebeln haben eine keimtötende Wirkung: Nicht nur die Erreger von Erkältungen und Harnwegsinfekten werden bekämpft, sondern auch der berüchtigte Helicobacter pylori (der in Verbindung mit Magengeschwüren oder Magenschleimhautent-zündungen steht). Gerade Menschen die oft antientzündliche Schmerzmittel (NSAR) einnehmen müssen, beherbergen den Helicobacter pylori recht gerne. Sogar gegen der gefürchteten multiresistenten Keim MRSA sind Zwiebeln wirksam.  
7.    Zwiebeln können helfen in der Vorbeugung vor Krebserkrankungen. Dies ist wohl eine Summenwirkung der schwefelhaltigen Stoffe Allicin und Onionin, der Flavonoide und dabei vor allem des Quercetin, sowie der Anthocyane - und nicht zuletzt der Fructane (mit der der stabilisierenden Wirkung auf das Mikrobiom im Darm). 

Einkauf, Lagerung und Anwendung

Einen Vorrat an Zwiebeln sollte man immer im Haus haben. Am besten baut man sie im eigenen Garten an, wenn man das Glück hat, einen solchen zu besitzen. Ansonsten sollte man sie zumindest regelmäßig und in Bio-Qualität kaufen.
Zwiebeln müssen trocken und kühl (aber nicht im Kühlschrank!) aufbewahrt werden.
Zwiebeln sind in fast jeder Verarbeitungsform gesund – mit Ausnahme der bei manchen Menschen beliebten, hauchdünn geschnittenen, braunschwarz gerösteten bzw. angebrannten Zwiebelringe…
Rohe Zwiebeln enthalten natürlich mehr Vitamin C als verarbeitete, sind aber meist nicht so gut verträglich, am ehesten wird noch die rote Zwiebel roh vertragen.
Rote Zwiebeln haben offenbar noch etwas mehr Gesundheitsvorteile als die helleren Sorten. Wenn Sie aber die Entscheidung zwischen einer Spezialsorte von Zwiebeln frisch aus Ihrer Region und einer Zwiebel mit einem langem Reiseweg treffen müssen, dann ist es klar, dass Sie mit Ersterem die bessere Wahl treffen.
Der besonders wichtige Inhaltsstoff, das Quercetin, ist am stärksten in den Schalen der Zwiebel konzentriert. Quercetin geht auch beim Erhitzen nicht verloren, es löst sich im Kochwasser: Daher kann man die Zwiebelschalen in einem kleinen Baum-wollsäckchen eingebunden mitkochen, um die maximale Ausbeute an Quercetin zu erhalten. Dies ist aber nur bei Bioqualität sinnvoll.
Übrigens: Warum weint man eigentlich beim Zwiebelschneiden?
Schuld ist der schwefelhaltige Stoff Thiopropanol S-oxid, der sich aus dem Alliin bildet beim Schälen und Schneiden. Je schärfer das Messer ist, mit dem wir schneiden, umso weniger von diesem Stoff wird freigesetzt, und umso weniger Tränen laufen.
Ich hoffe mit diesem Steckbrief Ihre Liebe zur Zwiebel geweckt oder verstärkt und Ihren zukünftigen Konsum erhöht zu haben. Wie wäre es mit einer wunderbar wärmenden Zwiebelsuppe oder mit einem Pfälzer Zwiebelkuchen, oder wenigstens mit einem Feldsalat mit roten Zwiebelnstückchen?   

 

Zurück