Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 129 (Juni 2012)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Artischocke“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, Rheumatologie, Immunologie, Osteologie am Ev. Krankenhaus Düsseldorf

Artischocken sind in der traditionellen Küche in Deutschland vergleichsweise unpopulär und in ihrem Geschmack und Nährwert völlig unterschätzt. So mancher vergibt sich damit einer Chance der Bereicherung seines Speiseplans aus ernährungsmedizinischer Sicht. Daher finden Sie im Folgen-den ein Porträt dieses sehr wertvollen Gemüses. Die Artischocke (Cynara scolymus) stammt ursprünglich aus Nordafrika bzw. der südöstlichen Mittelmeerregion. Sie gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit den Disteln verwandt. Sie hat aber praktisch keine Stacheln mehr. Für den Namen Artischocke sind entweder die Mauren verantwortlich: sie nannten sie „al-churchuta“, was soviel heißt wie „essbare Pflanze“. Oder die arabische Bezeichnung „ardi-schauki“ („Erddorn“) war der Namensgeber. Bereits die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Artischocke einerseits als (teure) Delikatesse und nutzten sie andererseits auch zu Heilzwecken. Erst um das 15. Jahrhundert herum wurde die Artischocke von den Feinschmeckern Frankreichs entdeckt. Etwas später kam sie nach England und ab dem 17. Jahrhundert eher zögerlich auch nach Deutschland. In Frankreich war die Artischocke lange Zeit – bis zum Ende des 18.Jahrhunderts – nur im Speiseplan des Adels zu finden. Erst danach trat sie ihren Siegeszug durch die Breite der französischen Bevölkerung an, galt aber auch dann noch als Zeichen des Reichtums und des gehobenen Lebensstils. Aus dem 16.–17.Jahrhundert gibt es Quellen zur Heilwirkung auf Leber und Nieren. Goethe rühmte die Artischocke insbesondere auch als Aphrodisiakum – d.h. die Liebeskraft und die Begierde förderndes Mittel.

Anbau und Erntezeiten

Bild 1: In der Bretagne werden bis zu einem halben Kilogramm schwere Artischocken geerntet.
Bild 1: In der Bretagne werden bis zu einem halben Kilogramm schwere Artischocken geerntet.

Die Artischocken-Staude wächst heute im gesamten Mittelmeerraum, aber es gibt auch Sorten, die sogar in Nordfrankreich (Bretagne) gedeihen. Sie wird mehrere Jahre alt und ist dann an die 2 Meter hoch und vielfach verzweigt, wie es für ein Distelgewächs typisch ist. Auf ihren Stielen trägt sie ihre rundlichen bis ovalen Knospen, die je nach Sorte graugrün bis violett gefärbt sind und in der Größe sortentypisch stark variieren.
Die Artischocken-Knospen werden erst ab dem zweiten Wachstumsjahr der Pflanze geerntet. Vor allem die innere Basis dieser Knospen, die Artischockenböden und -herzen gelten heute unter Feinschmeckern als Delikatesse. Allerdings haben die Blätter der Artischocke sehr viel mehr gesundheitsfördernde Stoffe als die Artischockenherzen.
Dank der unterschiedlichen Sorten und Anbaugebiete könnte man eigentlich Artischocken fast das ganze Jahr über kaufen, dies gelingt in Italien sehr leicht. Auf dem Markt kann man dort die Artischocken praktisch ganzjährig in optimalem Frischezustand erhalten und auch schon fertig putzen lassen. In Deutschland allerdings gelingt der Artischockenkauf außerhalb der Hauptsaison nur mit viel Spürsinn, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot, und solange der/die Durchschnittsdeutsche nicht wirklich den Geschmack und den Nutzen dieses Gemüses zu schätzen gelernt hat, wird kein Händler ständig frische Artischocken in seinen Auslagen vorhalten mit dem Risiko, dass er sie bald wegwerfen darf.
Interessanterweise fand ich in Nordschweden im Februar ohne Probleme Artischocken beim Supermarkt, während dies in Deutschland auch beim Gemüse-Einzelhändler noch im April schwierig ist.
Von Oktober bis Mai dauert die Artischockenernte der Sorte Tudela in der Nähe von Valencia in Spanien. Die Stadt Benicarlo trägt die Artischocke sogar im Stadtwappen. Jedes Jahr zum Start der Erntesaison wird hier das Artischockenfest (Fiesta del Alcachofa) gefeiert.
Anfang Dezember beginnt auf Sardinien die Ernte einer eher kleinen stacheligen Sorte, der Carciofi. Dann wird auch im Hauptanbaugebiet nördlich von Cagliari ein Fest zu Ehren der Artischocke gefeiert. Die Ernte geht hier bis in den April. Von Mai bis August werden die italienischen und südfranzösischen Mini-Artischocken geerntet, die komplett essbar sind.
Von Mai bis November werden in der Bretagne die bis zu einem halben Kilogramm schweren, kräftigen, blaugrünen Artischocken geerntet, die so groß sind wie eine Männerfaust und die von den Einheimischen auch „Stupsnase“ genannt werden. Von ihnen kann man nur den kleineren Anteil essen, nämlich die fleischige Basis der Blätter und die Herzen bzw. Böden.
Von Juni bis Oktober geht dann die Ernte der kleineren lila-violetten Artischocken aus der Bretagne, die um die 100 Gramm bis maximal 250 Gramm schwer werden und die man fast komplett essen kann. Aus Italien kommen ab Juli auch zwei weitere mittelgroße, eher rötliche Sorten, die bis November erhältlich sind.

Der Nährwert der Artischocke

Artischocken sind sehr kalorienarm, da sie fast keinen Fettanteil haben. Zugleich sind sie reich an Vitaminen (vor allem an Provitamin A, an Vitamin C, B1 und B12, und in kleinerem Umfang auch an Vitamin E). Außerdem sind sie reich an Mineralstoffen, vor allem an Eisen und Kalium, in geringerem Maße auch an Kalzium und Magnesium. Sie haben darüber hinaus noch wichtige sekundäre Pflanzenstoffe – neben verschiedenen zu den Polyphenolen gehörenden Stoffen auch mehrere Bitterstoffe. Zu den in Artischocken enthaltenen Polyphenolen gehören zum Einen die für diese Pflanze ganz charakteristischen Verbindungen aus Kaffeesäure und Chinasäure, hier vor allem das Cynarin (chemisch: 1,3-O-Dicaffeoylchinasäure), zum Andern mehrere Flavonoide, vor allem das Cynarosid (chemisch: Luteolin-7-O-Glucosid), daneben u.a. auch Quercetin. Zu den enthaltenen Bitterstoffen (chemisch Sesquiterpenlactone) zählt vor allem das Cynaropikrin. Außerdem enthält die Artischocke den präbiotischen Stoff Inulin (nicht zu verwechseln mit Insulin, Näheres siehe unten).

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