Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 132 (März 2013)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Schokolade“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, Rheumatologie, Immunologie, Osteologie (RHIO) Düsseldorf

Bild 1: Samen des Kakaobaums, aus denen kakaohaltige Nahrungsmittel hergestellt werden.
Bild 1: Samen des Kakaobaums, aus denen kakaohaltige Nahrungsmittel hergestellt werden.

Theobroma cacao (übersetzt: Speise der Götter) ist die botanische Bezeichnung des Kakaobaums, aus dessen Samen alle kakaohaltigen Lebensmittel und damit auch Schokolade hergestellt werden. Der Kakaobaum kann bis zu 15 Meter hoch werden, ist sehr anspruchsvoll hinsichtlich Klima (keine Temperaturen unter 16°C), Bodenqualität und Wasserbedarf. Der Kakao wird aus den Samen seiner bis zu 1 Pfund schweren Früchte gewonnen (Bild 1).
Die Heimat des Kakaobaumes liegt in Mittelamerika, am Golf von Mexiko. Die dort um 1500–1000 vor Chr. lebenden Olmeken nutzten die kompletten Früchte des von ihnen Ka-ka-wa genannten Baums für die Herstellung eines Getränks. Chocol-haa nannten die Maya (ab 500 vor Chr. am Golf von Mexiko anzutreffen) ihre Weiterentwicklung dieses Getränks, das sie durch eine spezielle Methode des Hin- und Herschüttens schaumig machten. Mit Chili gemischt, nutzten die Maya die Samen von Ka-ka-wa auch gerne als Gewürz.
Xocólatl oder Xocóatl (= Bitterwasser) nannten die Azteken (ab etwa 1300 n. Chr. am Golf von Mexiko) ein Getränk, das sie aus Wasser, den Früchten des Kakaobaums sowie aus Vanille und Cayennepfeffer herstellten. Dieses Getränk war besonderen Anlässen bzw. eher der Elite und vor allem den Männern vorbehalten – wegen der leicht berauschenden Wirkung (vielleicht auch wegen der vereinzelt berichteten Wirkung als Aphrodisiakum?). Auch Ansätze der medizinischen Verwendung von „Bitterwasser“ sind bei den Azteken vorhanden: Xocólatl galt allgemein als kräftigend, gut für den Darm und leicht verdaulich, besonders geeignet für die Rekonvaleszenz nach überstandenen Krankheiten. Darüber hinaus spielte Kakao auch in den religiösen Ritualen der Azteken eine Rolle. Symbolisch wurde Schokolade dabei dem Blut gleichgesetzt.

Bild 2: Sieht aus wie Lebkuchen: Rohlinge von gepresstem Kakao vor der Weiterverarbeitung zu Schokolade.
Bild 2: Sieht aus wie Lebkuchen: Rohlinge von gepresstem Kakao vor der Weiterverarbeitung zu Schokolade.

Kakao war ein Luxusgut und galt bei den Azteken sogar als Zahlungsmittel. Zur Veranschaulichung hier ein paar „Wechselkurse“ für Kakaobohnen von guter Qualität:  
1Truthahn = 200 Kakaobohnen,
1 Kaninchen = 100 Kakaobohnen,
1 große Tomate = 1 Kakaobohne…
Nach Europa kam der Kakao nicht etwa durch Christopher KOLUMBUS. Erst Hernán CORTÉS hat um 1500 n. Chr. die Samen des Kakaobaums, die Kakaobohnen nach Spanien fand die Bohnen anfangs wohl zu bitter, aber man begann Rohrzucker hinzuzufügen (teils auch Anis und Zimt), und als Schokoladengetränk verbreitete sich Kakao nun allmählich auch nördlich des Mittelmeer-Raums.  
Der Holländer Jan Jantz VAN HUESDEN verteilte erstmals 1673 öffentlich Trinkschokolade, und zwar in Bremen. Die Trinkschokolade trat ihren Siegeszug zunächst unter Kennern an: GOETHE rühmte sie als Stärkungsmittel auf langen Reisen, CASANOVA schätzte sie zur Unterstützung seiner Verführungskünste. Ob die dunkle Schokolade deshalb anfangs „Herrenschokolade“ genannt wurde, ist nicht belegt. Für Kinder war Schokolade bis Ende des 19. Jahrhunderts nicht vorgesehen bzw. nicht erlaubt.
Ein Genussmittel war Kakao wohl von jeher, aber zu Süßigkeiten haben offenbar erst die Europäer den Kakao weiterverarbeitet. Die ersten Fabriken zur Herstellung von Trinkschokolade gab es 1728 in Bristol (England), 1804 in Halle an der Saale und 1819 in Vevey in der Schweiz.

Bild 3: Durch Schmelzen und 72 Stunden langes Rühren wird eine besondere Cremigkeit der Schokolade erreicht.
Bild 3: Durch Schmelzen und 72 Stunden langes Rühren wird eine besondere Cremigkeit der Schokolade erreicht.

1828 erfand der Niederländer Coenrad Johannes VAN HOUTEN ein eigenes Verfahren der Pressung der Kakaobohnen (Bild 2) und des Abtrennens der Kakaobutter, was die Löslichkeit in Wasser und damit die Kakaogetränk-Herstellung erleichterte. 1832 wurde in Österreich die berühmteste Schokoladentorte erfunden: die Sachertorte. 1847 wurde dann – wiederum in Bristol – die erste Tafel Schokolade hergestellt. Ab 1870 konnte durch Henri NESTLÉs Verfahren der Milchpulverherstellung eine neue Ära der Milchschokoladenproduktion beginnen. Und ab 1879 brachte das Conchier-Verfahren von Rodolphe LINDT – unter Verwendung muschelförmiger Gefäße und bis zu 72 Stunden anhaltendem Rühren – dann eine besondere Cremigkeit der Schokolade (Bild 3). Beides begründete wesentlich den Ruf der Schweizer Schokolade.
In der Schweiz wird heute weltweit am meisten Schokolade konsumiert, dicht gefolgt von Deutschland, Großbritannien und Skandinavien. Die Mittelmeerländer erreichen nur des Verbrauchs von Deutschland. Etwa 9 kg Schokolade und etwa 2 kg Kakaohaltige Lebensmittel werden in Deutschland pro Person und Jahr verspeist. Ein Drittel der Deutschen essen mehrmals wöchentlich, etwas mehr als 10% essen täglich Schokolade. Schokolade wird aber hierzulande nicht nur gegessen / getrunken, sondern inzwischen sind auch Gesichtsmasken aus Schokolade oder sogar ganze Schokoladen-Bäder (hier wird allerdings nur die Kakaobutter verwandt) in der Wellness-Branche en vogue.
Heute kommt der Kakao nur noch zum kleinen Teil aus Mittelamerika, sondern meist (etwa 60% der Welt-Kakao-Produktion) aus Afrika, und zwar von der Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun. Die Qualität und das Aroma des dort gewonnenen Kakaos reichen aber oft nicht ganz an diejenige der in Mittelamerika heimischen Sorten heran.
Dunkle Schokolade ist insgesamt gesehen reicher an gesunden Inhaltsstoffen. Aber gerade in dunkler Schokolade von mehreren (aber nicht allen) Herstellern wurden in jüngster Zeit auch erhöhte Cadmium-Werte festgestellt (Zeitschrift Ökotest 12/2012), was als Folge einer Anreicherung aus z.B. vulkanischen Böden gesehen werden kann. Ein weiteres Problem ist das vereinzelte Vorkommen des Schimmelgifts Ochratoxin in dunkler Schokolade, wie bereits 2009 eine Untersuchung der Universität Kiel zeigte.
Viel schwerer wiegt aber die Tatsache, dass in den Kakaoplantagen und  Produktionsstätten Afrikas auch heute noch sehr häufig Kinder im Alter zwischen 5 (!) und 17 Jahren unter menschen- und kind-unwürdigen und sehr gesundheitsschädlichen Bedingungen arbeiten müssen. Viele Beschlüsse und Konventionen wurden gefasst und unterzeichnet, um den Missstand zu beheben. Das Problem blieb aber bestehen. Ein wichtiger Grund mag darin liegen, dass ein Kakaobauer heute nichts mehr verdienen kann: Der Preis für die Rohware wird auf Dumping-Niveau gehalten – entsprechend können nur Dumping-Löhne gezahlt werden, und hierfür werden immer die Schwächsten zur Arbeit rekrutiert bzw. gezwungen.
Als Verbraucher kann man – in Grenzen – anhand bestimmter Siegel (wie fairtrade etc.) zumindest nachverfolgen, ob die Schokolade aus Projekten mit fairem Handel kommt.

Die Inhaltsstoffe der Schokolade

Schokolade ist ein kalorienreiches Nahrungsmittel: 100 Gramm enthalten 500–600 kcal. Dabei ist es gleichgültig, ob es sich um dunkle oder helle Schokolade handelt. Selbst Diätschokolade birgt meist noch um 400 kcal in 100 Gramm. 
100 Gramm Schokolade enthalten meist 20–50 Gramm Zucker und 30–50 Gramm Fett. Dunkle Schokolade enthält zwar weniger Zucker, dafür aber mehr Fett. Der Kakaoanteil in dunkler Schokolade ist höher und wird in der Angabe von z.B. 70% o.ä. kenntlich gemacht. Und dunkle Schokolade enthält meist wenig oder gar keine Milch.
Schokolade ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, vor allem Magnesium, Kalium und Kupfer. Kakaobohnen enthalten reichlich sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, also Antioxidantien1. Vor allem die Untergruppe der Flavonoide und hiervon wieder vor allem das Epicatechin sind hervorzuheben. Epicatechin ist ausgesprochen stark antioxidativ wirksam. Epicatechin geht aber wie alle Polyphenole leider je nach Kakaosorte bei der Lagerung und Verarbeitung teilweise in beträchtlichem Ausmaß verloren.
Als Faustregel gilt: Je milder Schokolade schmeckt, desto weniger Polyphenole (und damit vor allem Epicatechin) enthält sie. Milch neutralisiert übrigens die Polyphenole, daher ist Milchschokolade weniger antioxidativ wirksam als milchfreie.
Schokolade hat außerdem auch anregende Stoffe: in reinem Kakaopulver sind etwa 1–3% Theobromin enthalten. Theobromin ist zwar chemisch verwandt mit dem Koffein, regt aber in deutlich milderer, langsamer anflutender und dafür länger anhaltender Weise an – und es ist damit leicht stimmungsaufhellend. Für bestimmte Tiere (z.B. Hunde und Pferde) ist Theobromin giftig.
Tryptophan, ein Vorläufer des so genannten Glücks-Botenstoffes Serotonin, ist übrigens nur zu einem sehr geringen Teil in Schokolade enthalten und dürfte daher zumindest nicht der wesentliche Grund für die positive Wirkung von Schokolade auf die Gemütsverfassung sein.

Was macht die Schokolade nun für Morbus-Bechterew-Patienten besonders wertvoll?

1. Regelmäßiger Genuss von Schokolade kann helfen, das Risiko für Bluthochdruck und Herz-Infarkt zu senken.
Wir haben mehrfach im Morbus-Bechterew-Journal darüber berichtet, dass Bluthochdruck und Herzinfarkt bei Morbus Bechterew gehäuft vorkommen und letzen Endes mit einer erhöhten Sterblichkeitsrate verknüpft sind2
Mehrere kleinere Studien der Universität Köln zeigen, dass Schokolade helfen kann, den Blutdruck in der Norm zu halten, und dies sogar besser als Tee. In einer großen Studie mit 19.357 Personen im Alter von 35 bis 65 Jahren (Brian BUIJSSER vom deutschen Institut für Ernährungsforschung) wurde bei Personen, die täglich etwa 7,5 Gramm Schokolade (das entspricht gut einer halben Tafel pro Woche) zu sich nahmen, ein niedrigerer Blutdruck und ein um 39% niedrigeres Herzinfarkt-Risiko gefunden als bei Personen mit einem durchschnittlichen Verzehr von etwa 1,7 Gramm Schokolade pro Tag (also weniger als ½ Tafel pro Monat).
Eine schwedische Studie (Imre JANSZKY vom Karolinska-Institut in Stockholm) mit 1200 Personen, die bereits einen Herzinfarkt hinter sich hatten und 8 Jahre im Anschluss daran weiterbeobachtet wurden, zeigte, dass bei Personen mit regelmäßigem Schokoladenverzehr (zweimal wöchentlich oder häufiger) die Rate erneuter Infarkte nur halb so hoch ist wie bei Personen mit weniger oder gar keinem Schokoladen-Konsum. Eine australische Studie mit 2000 Personen zeigte bei der Untergruppe mit einem täglichen Verzehr von 100 Gramm (!!!) 70%iger dunkler Schokolade ein deutlich niedrigeres Herzinfarktrisiko. Auch eine britische Studie (Oscar FRANCO, Universität Cambridge) mit 114.000 Personen ergab ein um 37% geringeres Herzinfarktrisiko (und Herzkreislauf-Risiko insgesamt) bei Personen, die „viel“ Schokolade essen im Vergleich zu denjenigen, die „wenig“ Schokolade essen.
Eine interessante Beobachtung (von Norman HOLLENBERG) an den Kuna-Indianern (Inselgruppe vor der Küste Panamas) unterstützt diese Beobachtungen: Die Kunas kennen keinen Bluthochdruck, obwohl sie sich sehr salzreich ernähren. Sie trinken täglich große Mengen eines Getränks aus Früchten des Kakaobaums, die in gekochtem Regenwasser gelöst werden. Wenn Kuna-Indianer aber auswandern und ihre typischen Gewohnheiten ablegen (auch den Lebensrhythmus), bekommen sie genauso oft Bluthochdruck wie andere. Eine kleine Studie mit 27 Personen, die 5 Tage lang den Kakaotrunk der Kuna tranken, ergab eine messbare Blutgefäßerweiterung und einen verbesserten Blutfluss (verbesserte Viskosität der Blutbestandteile).
Man nimmt derzeit an, dass vor allem das Flavonoid Epicatechin verantwortlich ist für diese Wirkungen. Als weiterer Faktor ist aber wohl auch der hohe Gehalt von Magnesium und Kalium anzusehen. 100 Gramm 40%ige Schokolade liefern 100 mg Magnesium, also ⅓ des Tagesbedarfs, und 400mg Kalium, also 1/5 des Tagesbedarfs.

2. Schokolade kann helfen, das Normgewicht zu halten
Wir wissen, dass Übergewicht ein Faktor ist, der neben anderen zu einem erhöhten Herzkreislaufrisiko beiträgt. Ein „Body Mass Index“ (BMI, das Verhältnis des Körpergewichts in kg zum Quadrat der Körpergröße in cm) zwischen 18,5 und 25 entspricht dem Normgewicht. Werte zwischen 25 und 30 zählen bereits zum Übergewicht, und bei Werten über 30 spricht man von Adipositas (Fettsucht).
Laut einer kalifornischen Studie (Beatrice GOLOMB, San Diego) mit 1018 Personen (Männer: Frauen =2:1, Alter im Mittel um 57 Jahre, BMI im Mittel bei 28) hatten die Personen, die an mehreren Tage pro Woche Schokolade aßen, einen niedrigeren BMI als diejenigen, die nur selten Schokolade aßen. Personen, die 2 Tafeln dunkle Schokolade pro Woche essen und dreimal wöchentlich Sport treiben, haben trotz der vermehrten Kalorienaufnahme (von etwa 1000 kcal pro Woche) keine Gewichtszunahme, sondern einen niedrigeren BMI als Personen, die dreimal wöchentlich Sport treiben, aber seltener Schokolade essen.

Kind mit Schokolade verschmierten Mund
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3. Schokolade ist nützlich für die Muskelfunktion
Bestimmte Mineralstoffe sind für unsere Muskelfunktion sehr wichtig: Hierzu zählen Kalium und Magnesium, welche in Schokolade reichlich vorkommen (siehe S. 20). Aber auch der sekundären Pflanzenstoff Epicatechin in der Schokolade scheint besonders nützlich für die Leistungsfähigkeit der Muskeln zu sein.
Zumindest an Mäusen konnte der fitnesssteigernde Effekt von Epicatechin anhand einer kalifornischen Studie (Leonardo NOGUEIRA, San Diego und Moh WALEK, Detroit, 2011) nachgewiesen werden. Mäuse, die zweimal täglich eine kleine Menge Epicatechin mit dem Trinkwasser bekamen, waren nach 15 Tagen deutlich fitter auf dem Laufband, ermüdeten später und hatten mehr Mitochondrien (das sind sozusagen die kleinen Kraftwerke in den Zellen) in ihren Muskelfasern als Mäuse, die kein Epicatechin bekamen.
Ob es nun auch stimmt, dass Schokolade die geistige Leistungsfähigkeit erhöht bzw. erhält, sei dahingestellt. Wasserschnecken in Epicatechinhaltigem Wasser hatten jedenfalls ein besseres „Langzeitgedächtnis“. Und angeblich (laut Franz MESSERLI, New York, Columbia University in einem Beitrag im New England Journal of Medicine) bringen Nationen mit hohem Schokoverbrauch mehr Nobelpreisträger hervor.
Baden in Schokolade kann übrigens keine über den Wohlfühleffekt hinausgehende Zusatzwirkung bringen, denn die Inhaltsstoffe dringen nicht durch die Haut ein.
Zusammenfassend kann man zumindest das Resümee unterstreichen, das ich in einer schwedischen Zeitschrift fand: „Schokolade schützt den Körper mehr, als sie ihm schaden könnte“. Hinzufügen möchte ich gerne: Vor allem für Menschen, die sich regelmäßig bewegen, ist der regelmäßige (maßvolle) Genuss von (vor allem dunkler) Schokolade der Gesundheit zuträglich.

1) Fänger von schädlichen Sauerstoffradikalen im Blut, siehe MBJ Nr. 125 S. 17
2) MBJ Nr. 122 S. 26–28, Nr. 129 S. 18
 
Fotos 1 bis 3 und Bild zum Rezept: Ruth Kurz, Österreichische Vereinigung Morbus Bechterew

Ruths Schokoküsse (kleine Schokoladen-Gugelhupf-Kuchen)
Ruths Schokoküsse (kleine Schokoladen-Gugelhupf-Kuchen)
Ruths Schokoküsse (kleine Schokoladen-Gugelhupf-Kuchen)

Zutaten
6 kleine Gugelhupf-Formen
– für den Teig:
125 g Kochschokolade (dunkle Schokolade)
1 Esslöffel Kakao
1 Teelöffel Zimt
ein paar Tropfen Rum
125 g Honig
100 ml Rapsöl
1 Ei
200 g Joghurt
125 g Mehl
1 Backpulver
– für die Glasur:
100 g Kochschokolade (dunkle Schokolade)
50 g Halbfettbutter auf Rapsölbasis
Einige Esslöffel dunkle Beeren-Marmelade (Heidelbeeren, schwarze oder rote Johannisbeeren…)

Zubereitung: Schokolade mit dem Reibeisen grob raspeln. 1 Esslöffel Kakaopulver und Zimt und ein paar Tropfen Rum dazumischen. Honig mit Öl zusammenrühren, Ei und Joghurt dazugeben, Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit der Schokoraspelmischung portionsweise dazugeben, alle Zutaten in einer Rührschüssel mit einer Gabel mischen.
Kleine Gugelhupf-Formen einfetten, mit Mehl oder Weizengrieß bestreuen und den Teig bis 2/3 der Förmchen-Höhe einfüllen.
Bei 160° Heißluft im Backrohr ca. 20 Minuten backen. Die genaue Backzeit hängt von der Größe der verwendeten Kuchenform ab (Nadelprobe machen).
Den Kuchen auskühlen lassen.
Für die Schokoglasur ein Wasserbad vorbereiten, die Temperatur sollte nicht zu heiß sein, sonst wird die Schokolade unbrauchbar. Schokolade und Butter schmelzen lassen, glatt rühren. Glasur unter ständigem Rühren abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.
Nun die ausgekühlten Küchlein mit dunkler Beerenmarmelade dünn bestreichen und anschließend mit der Schokoglasur überziehen.
Als Beilage passen frische Beeren, frische Feigen, (mit Schokoguss überzogene) Kiwischeiben oder Trauben sowie unbedingt auch frische Minzeblätter.