Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 135 (Dezember 2013)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Pastinake“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Die Pastinake ist ein klassisches Beispiel für eine hierzulande und heutzutage sträflich in Vergessenheit geratene, ernährungsmedizinisch aber sehr wertvolle Gemüseart.
Bis zum Beginn des 18. Jahrhundert zählte die Pastinake noch zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln in unseren Breiten.
In der angloamerikanischen, der skandinavischen, der holländischen und der französischen Küche hat sie auch heute noch eine Bedeutung – in Frankreich gilt sie sogar als Delikatesse. In Deutschland führt sie eher ein Schattendasein und kam – zumindest bis vor 1–2 Jahren – allenfalls in der Gläschen-Kost für Säuglinge vor. Inzwischen steigt aber ihr Bekanntheitsgrad auch bei uns allmählich wieder an: Auf Bauernmärkten und in Bioläden – und manchmal sogar im Supermarkt – ist sie vom Herbst bis zum Frühjahr durchaus wieder im Sortiment enthalten.

Die nahrhafte Wurzel der Pastinaken-Pflanze Aufnahme: Ruth Kurz
Die nahrhafte Wurzel der Pastinaken-Pflanze Aufnahme: Ruth Kurz

Die Pastinake (botanisch: Pastinaca sativa) wurde bereits in der Antike von den Griechen und den Römern kultiviert – und möglicherweise haben wir es den römischen Truppen zu verdanken, dass sie als Gemüsepflanze in unsere Breiten kam. Darauf deutet ein in Xanthen gemachter Fund von Pastinaken-Samen aus der Zeit um 100 n. Chr. hin. Die Wildform der Pastinake war schon spätestens in der Bronzezeit in ganz Eurasien verbreitet. Sie gehört zu den Doldenblütlern und ist wahrscheinlich entstanden aus einer Kreuzung zwischen Petersilie und Möhre. Tatsächlich sieht die Pastinakenwurzel einer Petersilienwurzel in Form und Farbe recht ähnlich. Sie ist nur größer und kräftiger als diese und in ihrem Geschmack sehr mildaromatisch, fast etwas süß. Der Anbau der Pastinake ist von den gemäßigten Klimazonen bis in die nordischen Länder möglich. Die Pflanze keimt und wächst sehr langsam, wird dann aber bis zu 1 Meter hoch, blüht im Sommer bis in den Frühherbst und bildet dann erst die charakteristische Wurzel aus. Diese Wurzel ist winterhart und kann demzufolge im Boden belassen werden bis unmittelbar vor der Ernte. Sie kann aber auch sehr gut kühl und trocken gelagert werden – ähnlich wie Karotten.
Verbreitete ältere Namen für die Pastinake sind Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel, Germanenwurzel, welscher Persil und Pestnacken.
Die Bezeichnung Pestnacken hat sie wahrscheinlich ihrem medizinischen Einsatz im 14. Jahrhundert in den Zeiten der Pest zu verdanken. Ein aus der rohen Pastinaken-Wurzel gepresster Saft wurde den Pestkranken als Heilmittel verabreicht.

Was macht nun die Pastinake für Morbus-Bechterew- bzw. Spondyloarthritis-Betroffene so wertvoll?
  1. Pastinaken sind präbiotisch wirksam, dank ihrem Inhaltsstoff Inulin. Was heißt präbiotisch? Ein präbiotisches Nahrungsmittel unterstützt den Aufbau und Erhalt einer gesunden Darmflora (inzwischen wissenschaftlich besser Mikrobiom des Darms genannt). Im Gegensatz zu Probiotika, z.B. in bestimmten Joghurt-Kulturen, die (meist in bescheidenem Umfang) gesunde Darmbakterien nachliefern, sind Präbiotika sozusagen Futter für den Erhalt und die Vermehrung der richtigen Darmbakterien, vor allem Bifidus- und Acidophilus-Kulturen. Ohne Präbiotika in der Nahrung macht die Zufuhr von probiotischen Nahrungsmitteln wenig Sinn, denn es bricht sozusagen die Darmflora immer wieder zusammen, weil sie „verhungert“.
    Nur vergleichsweise wenig Nahrungsmittel sind präbiotisch wirksam – neben der Pastinake sind vor allem Schwarzwurzeln, Artischocken, Topinambur, Chicoree und Apfel zu nennen.
    Eine gesunde Zusammensetzung der Darmflora hat eine große Bedeutung für das reibungslose Funktionieren des Immunsystems. Das Mikrobiom des Darms beeinflusst nämlich sehr stark unsere weißen Blutkörperchen, vor allem die so genannten regulatorischen T-Lymphozyten (eine besondere Gruppe der weißen Blutkörperchen mit eher bremsender Funktion auf Entzündungsprozesse). Damit wird sozusagen für eine Ausgewogenheit im Immunsystem – und Begrenzung entzündlicher Prozesse – gesorgt. In aktuellen Forschungsarbeiten wird ein Zusammenhang zwischen dem Mikrobiom des Darms und der Aktivität von entzündlichrheumatischen Erkrankungen vermutet; so auch für den Morbus Bechterew. Es gibt sogar Hinweise, dass der Ausbruch einer Regenbogenhautentzündung über das Mikrobiom des Darms ausgelöst werden kann.
  2. Pastinaken enthalten reichlich Mineralstoffe, vor allem Kalium (und sind dabei übrigens den Karotten und den Kartoffeln weit überlegen). In 100 Gramm Pastinakenwurzel sind 523 mg Kalium, 73 mg Phosphor, 51 mg Kalzium, 26 mg Magnesium und nur 8 mg Natrium enthalten. Kalium ist wichtig für die Muskulatur, das Nervensystem und das Herz-Kreislauf-System. Unsere moderne Nahrung enthält meist zu wenig davon.
Pastinakensuppe aus dem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“ der DVMB-Schriftenreihe.
Pastinakensuppe aus dem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“ der DVMB-Schriftenreihe.
Lagerung und Zubereitung

Pastinaken lassen sich sehr lange gekühlt lagern. Für die Zubereitung werden sie geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Obwohl man beim Schneiden einen ganz anderen Eindruck hat, werden Pastinaken sehr schnell gar. Man brät sie am besten ganz kurz mit etwas Rapsöl an, löscht dann mit Wasser ab und lässt sie 10 Minuten sanft kochen. Pastinaken ergeben z.B. mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zusammen sehr schmackhafte, milde Gemüsemischungen oder auch Eintöpfe / Suppen, die man mit Kapern oder getrockneten Cranberries pikant abrunden kann.
Passende Rezepte finden Sie in unserem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“.