Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 136 (März 2014)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Kurkuma“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Kurkuma als Gewürzpulver – nicht nur zum Eierfärben!
Kurkuma als Gewürzpulver – nicht nur zum Eierfärben!

Zu den in Mitteleuropa am meisten unterschätzten Gewürzen zählt Kurkuma. Es soll Menschen geben, die Kurkuma nur zum natürlichen, lebensmittelechten Färben von Ostereiern verwenden. Immerhin ergibt sich dabei ein schönes sattes Gelb. Aber genau genommen sind damit die Eierschalen kostbarer als das Innere des Ostereis geworden. In vielen traditionellen Kochbüchern taucht Kurkuma nur als „preiswerter Ersatz für Safran“ auf. Auch dies wird dem „heiligen Gewürz“ der asiatischen Küche in keiner Weise gerecht.
Der korrekte botanische Name lautet: Curcuma longa. Dieser Name ist wahrscheinlich abgeleitet aus dem arabischen Wort alkurkum oder aus dem hebräischen Wort Karkom – verwirrenderweise bedeuten diese beiden Worte aber Safran. Es kursieren für Kurkuma auch die Bezeichnungen Safranwurz und indischer Safran. Mit Safran hat Kurkuma zwar die Farbe und die Färbekraft gemeinsam, aber botanisch verwandt sind die beiden ganz und gar nicht. Weitere Namen für Kurkuma sind Gelbwurz oder Gelber Ingwer. Tatsächlich gehört Kurkuma zur Familie der Ingwer-Gewächse, ist also verwandt mit Ingwer und mit Galgant.
Die Heimat von Kurkuma ist Süd-(Ost-)Asien. Die Pflanze wächst hier bevorzugt unter tropischen Bedingungen und in sumpfigem Gelände. Sie wird 1 bis 2 Meter hoch, hat große länglichovale schilfartige Blätter und sehr dekorative Blütenstände. Zum Würzen und zu medizinischen Zwecken genutzt wird aber nur ihre Wurzel, ihr Rhizom, welches der Ingwer-Knolle von der Form her recht ähnlich ist, aber durch die kräftige gelborange Farbe auffällt. Indien ist mit Abstand das wichtigste Land für den Kurkuma-Anbau und auch für den Verbrauch. Kleinere Anbaugebiete gibt es in Indonesien, in Vietnam, in Haiti und in Jamaika. Nach Deutschland gelangen sehr geringe Mengen, am ehesten noch als Anteil von Curry oder als farbgebender Zusatzstoff in bestimmten Nahrungsmitteln. Allerdings wird der medizinische Gebrauch der „Zauberwurzel“ in absehbarer Zeit sicher zunehmen.

Kurkuma als Gewürz

Kurkuma gilt in Indien traditionell als „heiliges Gewürz“. Es wurde dort aber nicht nur in der Küche verwendet, sondern auch zum Färben von Stoffen und zu medizinischen Zwecken. In der nach dem Kochen getrockneten und gemahlenen Form ist die Kurkuma-Wurzel der wichtigste Bestandteil der verschiedenen indischen Curry-Gewürzmischungen. In der thailändischen Küche werden auch frische Kurkuma-Wurzeln in geriebener Form verwendet, die deutlich schärfer schmecken als das Gewürzpulver. In der Küche von Äthiopien und in der arabischen Küche ist Kurkuma seit langer Zeit geläufig.
In mitteleuropäische Küchen kam Kurkuma aber wohl erst im Mittelalter. Einigen Quellen zufolge haben wir das den Arabern zu verdanken, andere Quellen berichten, Marco Polo habe das Gewürz persönlich mitgebracht. Er schreibt zumindest darüber in seinem Buch: „Wunder der Welt“.
Richtig durchgesetzt hat sich Kurkuma als pures Gewürz bis heute kaum in unsern Küchen – allenfalls als Teil von Curry oder (unter der Bezeichnung E 100 kenntlich gemacht) im Senf. Kurkuma gehört übrigens auch zu den mehr als 15 Einzelzutaten der berühmten Worcestershiresauce, die im frühen 19. Jahrhundert von englischen Kolonialherren aus Indien auf die „Insel“ gebracht wurden.

Kurkuma als Heilmittel

In der Ayurveda-Medizin wurde Kurkuma bereits um 1900 v. Chr. eingesetzt bei einer Vielzahl von Erkrankungen der Atemwege, des Darms, der Leber, des Bewegungssystems, der Psyche etc. Allgemein wird Kurkuma in den Veden (den ältesten religiösen Schriften Indiens) als „heißes Gewürz“ (als wärmend, Energie spendend und reinigend) beschrieben. Auch die traditionelle chinesische Medizin verwendet von jeher Kurkuma bei einer breiten Palette von Erkrankungen. In Jamu, einem traditionellen Heilmittel der indonesischen Medizin, welches zur Vorbeugung gegen diverse Infektionen, vor allem der Atemwege, und zur allgemeinen Stärkung der Abwehrkräfte eingesetzt wird, ist Kurkuma ebenfalls der Hauptbestandteil. Der griechische Arzt DIOSKORIDES beschreibt bereits im 1. Jahrhundert nach Christus die Behandlung von Muttermalen mit Kurkuma.

Kurkuma als Symbolträger

In traditionell hinduistischer Sichtweise sind Kurkuma-Wurzeln Symbole für die Sonne, das Glück und auch die Fruchtbarkeit. Mit Kurkuma gefärbter Reis wird z.B. auf Bali als Opfergabe verwendet. Sei es wegen der Fruchtbarkeit, sei es wegen der Glücks- und Segenswünsche, oder sei es zu kosmetischen Zwecken: nach alter indischer Tradition wird die Braut für die bevorstehende Hochzeit mit einer Kurkuma-Gesichtspflege-Maske verwöhnt – die Haut soll nach einer solchen Maske besonders strahlend und hübsch aussehen. Sogar das Rezept dafür ist überliefert: 3 Teelöffel Kurkuma, 1 Becher Kichererbsenmehl, reichlich Mandelöl, in dem die Zutaten zu einer sämigen Paste vermischt werden.

Warum ist Kurkuma gerade für Morbus-Bechterew-Patienten ein empfehlenswertes Gewürz?

Kurkuma enthält Hunderte von sekundären Pflanzenstoffen, die in den ätherischen Ölen der Wurzel enthalten sind und starke Radikalenfänger darstellen, aber auch noch ganz spezifische weitere Heilwirkungen erzeugen können. Die wichtigsten Einzelstoffe sind nach derzeitigem Wissensstand die Curcumine I–III, hiervon wieder an 1. Stelle das Curcumin I, welches übrigens auch für die Farbe des Gewürzes verantwortlich ist.

  1. Curcumin wirkt teilweise wie ein NSAR1) : Curcumin hemmt das für die Synthese entzündungsfördernder Stoffe notwendige Enzym COX-2. Dabei hat es – im Gegensatz zu vielen NSAR – keine für den Magen gefährlichen Nebenwirkungen. Im Gegenteil: Es wirkt sogar schützend auf Magen- und Darmschleimhaut.
    In einer Doppelblindstudie mit Arthrose-Patienten konnten die Schmerzen mit einem Präparat aus Curcumin-Phospholipiden ebenso wie die Beweglichkeit signifikant gebessert werden. In einer vergleichenden Studie bei Arthritis-Patienten schnitt Curcumin bzgl. Wirksamkeit und Verträglichkeit besser ab als das NSAR Diclofenac und besser als die Kombination aus Curcumin und dem NSAR.
  2. Curcumin hat – in hoch dosierter medikamentöser Gabe – auch bei chronischer Uveitis (Regenbogenhautentzündung, eine häufige Begleiterkrankung beim Morbus Bechterew) seine Wirksamkeit gezeigt. In einer Studie an 32 Patienten mit chronischer Uveitis, die 3 Monate lang 3mal täglich 375 mg Curcumin einnahmen, wurde ein signifikanter Zusatzeffekt nachgewiesen. Bei 13 Patienten war die Uveitis zum Ende der Studie ausgeheilt, beim Rest zumindest gebessert. Dies ist durch antientzündliche Effekte, die weit über die NSAR-ähnlichen Wirkungen hinausgehen, zu erklären. Curcumin reguliert (im Laborversuch) z.B. den für die Entstehung des Entzündungsbefehls nötigen NF-KappaB2) herunter und hemmt dadurch die Botenstoffe TNF-Alpha und Interleukin 1, 2 und 6.
  3. Curcumin wirkt der Osteoporose (ebenfalls eine häufige Begleiterkrankung beim Morbus Bechterew) entgegen. Es hemmt die Bildung von RANKL3), einem Eiweiß, welches den Knochenumbau beeinflusst durch vermehrte Entwicklung von Osteoklasten (Zellen, die Knochen abbauen). Wenn RANKL gehemmt wird, werden indirekt die Osteoblasten, die dem Knochen-Aufbau dienen, gestärkt.
  4. Kurkuma wirkt den beim Morbus Bechterew ebenfalls gehäuft vorkommenden Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems / der Blutgefäße entgegen, teils durch die allgemeinen antientzündlichen und antioxidativen Effekte, teils durch aspirinähnliche Effekte auf die Blutplättchen erklärbar, insbesondere aber auch über seinen Einfluss auf die Cholesterin-Synthese. In einer Studie konnte gezeigt werden, dass ein (alkoholischer) Extrakt aus Kurkuma nach einer Therapiedauer von 12 Wochen das (potentiell gefäßschädliche) LDL-Cholesterin verminderte, und zwar um 10,9 %.
  5. Curcumin wirkt Reizzuständen und Entzündungen im Magen-Darm-Trakt entgegen und ist daher bei allen chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen wertvoll. Eine Pilotstudie mit 10 Patienten, die an Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa litten, ergab bei zusätzlichem hoch dosiertem Einsatz von Curcumin (zwischen 360 und 550 mg dreimal täglich), dass sich zum Einen die Beschwerden und die Laborwerte der Entzündung besserten, und dass zum Andern Medikamente wie Cortison und Sulfasalazin / Mesalazin eingespart, teilweise sogar abgesetzt werden konnten. Eine Doppelblindstudie mit 99 Patienten, bei der Sulfasalazin/Mesalazin in Kombination mit Curcumin (täglich zweimal 1000 mg) über 6 Monate gegeben wurde, zeigte ebenfalls deutlich positive Effekte hinsichtlich Darmbeschwerden und Krankheitsaktivität. Diese Effekte waren nach 12 Monaten (also 6 Monate nach Absetzen des Curcumin) nicht mehr vorhanden.
  6. Curcumin schützt offenbar auch vor Bildung von Polypen im Dickdarm und vor Dickdarm-Krebs (Tierversuchs-Studie aus Wien) sowie vor weiteren Krebserkrankungen wie Prostata-Krebs und vor Metastasen nach Brustkrebs.
  7. Kurkuma wirkt antidepressiv. Eine ganz aktuelle Studie aus Indien zeigt, das hoch dosierter Kurkuma-Extrakt (1000 mg) genauso wirksam gegen Depressionen ist wie ein klassisches Antidepressivum (Fluoxetin 20 mg). Aus Tierversuchen weiß man, dass Kurkuma die Konzentration von Serotonin (als Glücksbotenstoff bekannt) sowie von Dopamin und Noradrenalin im Gehirn erhöht.
  8. Kurkuma wirkt vorbeugend gegen diverse Infektionserkrankungen, vor allem der Atemwege und der Harnwege. Die Abteilung für Naturheilkunde des Immanuel-Krankenhauses in Berlin hat die Wirkung von Kurkuma gegen beginnende Infekte der oberen Atemwege bei ihren Patienten bestätigt.

Drei wichtige Fakten sind noch zu beachten hinsichtlich der

Verträglichkeit und Wirksamkeit von Kurkuma
  • Personen mit Gallensteinen könnten bei verstärktem Verzehr von Kurkuma Koliken bekommen, denn es steigert den Gallenfluss und die Bewegungen der Gallengänge.
  • Kurkuma sollte immer in Verbindung mit Fett gegessen werden, da Curcumin fettlöslich ist und sonst im Darm nicht aufgenommen werden kann.
  • Kurkuma wird normalerweise in der Leber sehr schnell abgebaut und steht dem Körper nur sehr kurz zur Verfügung. Man kann die Verfügbarkeit aber massiv steigern, indem man zugleich Pfeffer zu sich nimmt. Der im Pfeffer enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Piperin behindert den Um- und Abbau von Curcumin in der Leber und steigert seine Bioverfügbarkeit dadurch um 2000 %.
Einkauf, Lagerung und Haltbarkeit

Kaufen Sie Kurkuma immer in lichtgeschützter luftdichter Verpackung und nur von höchster (Bio-)Qualität, dem Geschmack und der Reinheit (dem Fehlen von Verunreinigungen und Schadstoffen) zuliebe. Lagern Sie das Gewürz trocken, luftdicht und vor Licht geschützt und heben Sie es nicht zu lange auf. Wenn die Intensität des scharf-bitteren Geschmacks nachlässt, ist es überaltert. Beim Curry-Pulver, welches Sie sich am besten selbst zubereiten, gelten die gleichen Regeln.

Anwendung

Kurkuma kann in den verschiedensten Reis- und Quinoa-Gerichten verwendet werden. Ein scharfes Fisch-Curry-Gericht oder ein Gemüsegericht (wie z.B. das Kurkuma-Fenchelgemüse aus unserm „Kleinen Kochbuch gesunder Genüsse“, DVMB-Schriftenreihe Heft 17) gewinnen in jedem Fall durch eine Extragabe von Kurkuma. Vergessen Sie Öl und Pfeffer nicht!
Zum Schluss ein kleiner Trost für alle Liebhaber der Currywurst: Sie bekommen bei guter Curry-Qualität immerhin jedes Mal etwas Kurkuma…

1) NSAR = nichtsteroidales Antirheumatikum, ein cortisonfreies entzündungshemmendes Schmerzmittel, z.B. Diclofenac)
2) ein Transkriptionsfaktor-Eiweiß
3) RANKL= receptor activator of nuclear factor-kappaB ligand