Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 137 (Juni 2014)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Johannisbeere“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Als Kir Royal in den späten 80er Jahren des letzten Jahrhunderts zum Kult-Getränk der Schickeria in Schwabing avancierte, war sicher kaum jemandem bewusst, dass in diesem Getränk sogar ein gewisser Gesundheitsnutzen verborgen war: Seine farblich und wohl auch geschmacklich entscheidende Nuance verdankt Kir Royal nämlich dem Cassis-Sirup bzw. dem Cassis-Likör – und Cassis ist der französische Kurzname für schwarze Johannisbeeren.
Der Name Johannisbeere ist in Deutschland zumindest nördlich des Mains gebräuchlich. Was haben die kleinen roten oder schwarzen Früchte nun aber mit Johannes dem Täufer zu tun? Ganz einfach: Sie reifen – zumindest im mitteleuropäischen Raum – rund um den 24. Juni herum, und das ist der Johannistag, der Namenstag von Johannes dem Täufer.
In Bayern und Österreich spricht man von Ribise(r)ln – und hält sich damit erstaunlich eng an die botanische Bezeichnung. Und die lautet Ribes rubrum für die rote und Ribes nigrum für die schwarze Johannisbeere.
Die Bezeichnung Ribes ist sehr viel älter als die Bezeichnung Johannisbeere: Sie entstand bereits im 15. Jahrhundert und zwar in Anlehnung an das arabische Wort Ribas oder Riwas (was soviel heißen soll wie „säuerlich“), welches seinerseits der Name für eine speziell im Libanon wachsende rote Rhabarbersorte war. Aus den Stielen dieser Rhabarbersorte wurde von Alters her ein (roter säuerlicher) Saft mit Heilwirkung hergestellt. Offensichtlich sah man damals gewisse Ähnlichkeiten – in optischer und geschmacklicher, vielleicht sogar in gesundheitlicher Hinsicht – zwischen dem roten Rhabarbersaft und dem Saft der nach ihm benannten kleinen roten und schwarzen Beeren. Carl VON LINNÉ, der große schwedische Botaniker; hat in seiner botanischen Systematik den Namen Ribes dann einfach übernommen.
Weitere volkstümliche Benennungen für die (schwarze) Johannisbeere sind: Träuble (schwäbisch, pfälzisch), Kanstraube, Meertrübeli (Schweiz), Ahlbeere, Gichtbeere/Gichtstock (was wohl auf den gesundheitlichen Nutzen anspielt)  und Wanzenbeere. Letztere Bezeichnung, so sagt man, ist eine Anspielung auf den Geschmack der schwarzen Johannisbeere, den manche Menschen als „wanzenartig“ empfinden.

Johannisbeerstrauch im Garten der Verfasserin
Johannisbeerstrauch im Garten der Verfasserin
Herkunft und Vorkommen der Johannisbeere

Die Johannisbeere – eine echte Beere übrigens – gehört zu den Steinbrechgewächsen, speziell zur Familie der Stachelbeergewächse. Sie ist ein uralte Wild- und Kulturpflanze: Während die Vorläuferin unserer heimischen roten Johannisbeere mit sehr kleinen Früchten in ihrer Wildform in Mitteleuropa beheimatet ist, entstammt die schwarze Johannisbeere dem nordeuropäischen bzw. nordosteuropäischen Raum einschließlich Lappland und dem nordasiatischen Raum einschließlich der Mandschurei. Johannisbeersträucher kommen insgesamt weltweit vor, mit Bevorzugung der mittleren und höheren Breitengrade – sogar in den Anden gibt es sie. In China existieren mindestens 50 verschiedene Arten der roten Johannisbeere.
Der Johannisbeerstrauch ist einigermaßen robust und nicht sehr anspruchsvoll – nur Staunässe und zu große Hitze machen ihm zu schaffen. Die Blütezeit ist von April bis Mai und die Ernte ab Ende Juni, im Norden Europas entsprechend später.
Früher waren hierzulande die rote und auch die schwarze Johannisbeere ein absolutes Muss in jedem Bauerngarten. In vielen Klostergärten wurden die Johannisbeersträucher schon im Mittelalter kultiviert, und sowohl die Beeren als auch die Blätter – vor allem der schwarzen Johannisbeere – zum Würzen, als Tee und zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Heute findet man in unserer Region meist rote Johannisbeeren in den Gärten und auf den Märkten – die schwarze Johannisbeere ist etwas seltener anzutreffen. Allerdings steigt in den letzten Jahren zumindest der großflächige Anbau für die Herstellung von schwarzem Johannisbeersaft. Neuerdings gibt es übrigens auch weiße Johannisbeeren. Diese entsprechen aber keiner eigenständigen Art, sondern einer speziellen Zuchtform aus der roten Johannisbeere – mit deutlich geringerem Gesundheitsnutzen als diese, da der Verlust der Farbe mit einem Verlust der wichtigsten sekundären Pflanzenstoffe verbunden ist, der Anthocyane.
Während im bundesdeutschen Durchschnitt knapp 26 kg Äpfel pro Person und Jahr verspeist werden, sieht es mit dem Verzehr von Strauchbeeren insgesamt (wozu neben den Johannisbeeren die Himbeeren und die Stachelbeeren zählen) mit 1,5 kg pro Kopf und Jahr eher bescheiden aus.

Foto: Ruth Kurz, Österreich
Foto: Ruth Kurz, Österreich
Medizinische und kulinarische Verwendung

Bereits im 12. Jahrhundert wurde das Kernöl der schwarzen Johannisbeere zur Behandlung von Hauterkrankungen eingesetzt.
Im 18. und 19. Jahrhundert waren vor allem die Franzosen mit der Johannisbeere befasst, sowohl kulinarisch als auch medizinisch gesehen. Der Geistliche und Arzt Bailly MONTARAN, der an der Sorbonne in Paris lehrte, erwähnte bereits 1712 die vielfachen Heilwirkungen der Cassis (der schwarzen Johannisbeere). 1757 wird vor allem die schwarze Johannisbeere mit ihrem Nutzen für ein „gesundes Altern“ erwähnt.
Der Franzose Felix KIR (1876–1968), der nach dem 2. Weltkrieg ein wichtiger Mitbegründer der deutsch-französischen Freundschaft wurde, machte bereits lange Zeit zuvor als Bürgermeister von Dijon das dort ohnehin schon beliebte Getränk „Blanc-Cassis“ (aus trockenem Weißwein und Cassis-Likör) zum offiziellen Getränk der Region Côte d`Or. Diese Region war damals schon das wichtigste Anbaugebiet Frankreichs für die schwarze Johannisbeere (Groseille noir, Noir de Bourgogne). Erst sehr viel später, vor allem aber seit etwa 1980, gelangte das ihm zu Ehren kurz „Kir“ genannte Getränk auch zu einem gewissen Ruf außerhalb Frankreichs. In finanziell entsprechend gut gestellten Kreisen wurde der Weißwein durch Champagner ersetzt und passend dazu der Name „Kir Royal“ vergeben.
Die berühmte Cumberland-Sauce, die 1904 erstmals in Kochbüchern auftaucht und vor allem als Beilage zu Wild-(schwein)gerichten gelobt wurde, ist vermutlich bereits im 18. Jahrhundert erfunden worden, und zwar auf deutschem Boden. Ob es nun der Hofkoch von Prinz Wilhelm August, Herzog von Cumberland (der während des 7-jährigen Krieges in Hannover weilte) war, der die Soße erfand, oder ob es ein paar Jahrzehnte später die Köche von Ernst August I., König von Hannover, gewesen sind, darüber streiten sich die Gourmets. Die berühmte Sauce wurde aus dem Gelée der roten Johannisbeeren hergestellt, welches mit Portwein, Schalotten, Cayennepfeffer, Senf, Ingwer und weiteren Gewürzen vermischt wurde. Später kamen noch Saft und Schale von Orangen und Zitronen dazu.
Die Rote Grütze, fast schon eine Art „National-Nachspeise“ in Norddeutschland und auch sehr beliebt in Dänemark, wird erstmals um das Jahr 1800 herum schriftlich erwähnt. Sie hat sich in den Jahrhunderten zuvor aus der Grütze (dem nahrhaften Getreidebrei, der zunächst gar keine Früchte enthielt) weiterentwickelt – und ist ohne rote Johannisbeeren nicht denkbar. Ob außer Himbeeren und Kirschen noch weitere rote Früchte darin enthalten sein dürfen und ob eine Vanillesauce dazu gereicht werden soll oder nicht, darüber kann man mit Insidern lange diskutieren.

Warum sind Johannisbeeren – und vor allem schwarze Johannisbeeren – gerade für Morbus-Bechterew-Patienten empfehlenswert?
  1. Johannisbeeren haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt.
    Rote Johannisbeeren enthalten etwa 36 mg Vitamin C pro 100 Gramm, schwarze Johannisbeeren sogar 180–190mg Vitamin C pro 100 Gramm. Damit ist die schwarze Johannisbeere sowohl den Orangen als auch den Kiwis weit überlegen: sie bringt eine 3–4mal so hohe Ausbeute an Vitamin C. Der Mindest-Tagesbedarf eines Erwachsenen für Vitamin C liegt bei 100 mg – bei Infektgefährdung und bei chronischen (rheumatischen) Entzündungen aber durchaus noch höher. Es reichen also nur 60 Gramm frische schwarze Johannisbeeren aus, um den täglichen Mindest-Vitamin-C-Bedarf zu decken. (Es ist übrigens kein Problem, ein Mehrfaches davon zu verspeisen, denn bei Aufnahme von Vitamin C aus natürlichen Quellen sind höhere Dosen laut aktueller Studien unproblematisch – im Gegensatz zur dauernd erhöhter Vitamin-C-Zufuhr über Nahrungsergänzungsmittel oder Vitaminpillen.)
    Vitamin C ist wichtig für eine gesunde Abwehr und für die Begrenzung von chronischen Entzündungsprozessen: Es ist wesentlich für die so genannte Redoxkette – für die Neutralisierung freier Radikale. Es ist also sozusagen ein Radikalenkiller.
  2. Johannisbeeren sind reich an Anthocyanen.
    Die Anthocyane gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und hier wiederum zur Gruppe der Polyphenole. Anthocyane sind immer mit der roten bis (schwarz- oder blau-)violetten Farbe von Obst/Gemüse verknüpft. So ist es nachvollziehbar, dass vor allem in der Schale der Johannisbeeren – und ganz vorrangig der schwarzen Johannisbeeren – große Mengen an Anthocyanen enthalten sind. Mit 130–400mg Anthocyanen pro 100 Gramm Früchte gehört die schwarze Johannisbeere – zusammen mit der Aroniabeere, der Holunderbeere und der Heidelbeere/ Blaubeere – zu den Obstsorten Europas mit dem höchsten Gehalt an Anthocyanen. Anthocyane sind als Radikalenfänger mindestens genauso wichtig, evtl sogar wichtiger und potenter als Vitamin C – und dienen damit der Entzündungsbegrenzung.
    Wissenschaftlich nachgewiesen wurde, dass die Anthocyane der schwarzen Johannisbeere sehr gut im Darm aufgenommen werden können und unversehrt ins Blut gelangen und damit dem gesamten Körper zur Verfügung stehen.
    Im Saft der (schwarzen) Johannisbeere sind übrigens deutlich weniger Anthocyane enthalten als in der ganzen Frucht, was erklärlich ist wegen des Fehlens der Schalen.
    Johannisbeeren enthalten darüber hinaus noch weitere sekundäre, antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. Diese sind in ihrer Bedeutung aber den Anthocyanen deutlich nachgeordnet.
  3. Johannisbeeren haben einen hohen Kaliumgehalt.
    Rote Johannisbeeren enthalten um 240–260 mg Kalium pro 100 Gramm – schwarze Johannisbeeren sogar 310–340 mg Kalium pro 100 Gramm. Damit ist in 100 Gramm schwarzen Johannisbeeren bereits rund ein Sechstel des Tagesbedarfs an Kalium enthalten. Kalium ist wichtig für alle Muskelzellen – auch des Herzmuskels – sowie für die Informationsübertragung an den Nervenzellen.
  4. Johannisbeeren enthalten relativ viel Eisen.
    In 100 Gramm roten Johannisbeeren sind 0,9 mg Eisen enthalten, in 100 Gramm schwarzen Johannisbeeren sogar 1,2 mg Eisen – und damit etwa 10% des mittleren Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Eisen ist wichtig für die Blutbildung und für ein korrekt arbeitendes Immunsystem. Menschen, die viel Sport treiben, benötigen deutlich mehr Eisen – und Morbus-Bechterew-Patienten sollten ja möglichst viel Sport treiben. Und Menschen, die weniger Fleisch essen, sollten unbedingt alternative Eisenquellen in der Nahrung kennen – hier haben sie eine Möglichkeit.
  5. Johannisbeeren enthalten Omega-3-Fettsäuren.
    Genauer gesagt: Johannisbeeren enthalten Alphalinolensäure, und zwar 30 mg pro 100 Gramm in den roten und 40 mg pro 100 Gramm in den schwarzen Johannisbeeren. Für einen im antientzündlichen Sinne relevanten Beitrag zur Omega-3-Fettsäure-Zufuhr ist das allerdings wenig, denn bei einer solchen Zielsetzung sollten entweder 4 g Alphalinolensäure (pflanzliche Omega-3-Fettsäure) oder 1 g EPA (Eicosapentaensäure = „tierische“ Omgea-3-Fettsäure) täglich aufgenommen werden.
  6. Johannisbeeren haben einen hohen Gehalt an Pektin.
    Der Pektingehalt von Johannisbeeren liegt mit einem Anteil von 0,8–1,5 % des Fruchtgewichts sogar noch deutlich höher als der Pektingehalt von Äpfeln. Pektine sind wichtig für ein gesundes Klima im Darm. Sie senken den pH-Wert im Darm (auf Werte zwischen 6,1 und 6,5), wovon die nützlichen Darmbakterien profitieren. Zusätzlich können gerade die für uns wichtigen Anteile der „Darmflora“ (besser Mikrobiom des Darms genannt), nämlich die Bifidus- und Lactobazillus-Bakterien, das Pektin besonders gut verwerten und sich dadurch besser im Darm halten und vermehren. Das heißt also: Johannisbeeren sind präbiotische Lebensmittel. (Darüber hinaus verzögert Pektin übrigens die Aufnahme von Zucker, was dem Stoffwechsel zugute kommt.) Ein gesundes Mikrobiom des Darms ist für unsere immunologische Balance sehr wichtig, gerade bei Betroffenen mit entzündlich-rheumatischen Erkrankungen.
Die besonders heilkräftige schwarze Johannisbeere
Die besonders heilkräftige schwarze Johannisbeere
Einkauf, Lagerung und Haltbarkeit

Johannisbeeren kauft man selbstverständlich am besten frisch und in der Saison aus (ökologischem) regionalem Anbau – oder noch besser: Man hat selbst Sträucher im Garten und erntet ein bis zwei Wochen lang immer genau die Menge, die man gerade verbrauchen möchte. Johannisbeeren sollten möglichst bald nach der Ernte / dem Einkauf gegessen bzw. verarbeitet werden.
Im Frischefach (mit Feuchtigkeits-Regulation) im Kühlschrank halten sie sich einige Tage. Ob man die Haltbarkeit durch Entstielen vermindert oder sogar erhöht, dazu gibt es ganz unterschiedliche Ansichten und Erfahrungen.
Man kann die Haltbarkeit durch Bestreuen mit Zucker (nach dem Waschen und Entstielen) erhöhen, aber dabei büßt man evtl. einen Teil der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe, der Anthocyane, ein. Denn diese reagieren mit Zucker und verändern damit ihre Chemie.
Johannisbeeren lassen sich sehr gut einfrieren, sollten dann aber vorher gewaschen, getrocknet und entstielt werden. Perfekt gelingt das Einfrieren, wenn man sich zunächst etwas Mühe macht und die Beeren gut ausgebreitet, ohne dass sie sich gegenseitig berühren, „schockfrostet“ und erst später alle gefrosteten Beeren zusammen in ein Gefäß gibt und dann durchaus 1 Jahr oder länger im Gefrierschrank aufbewahrt. Auf diese Weise bleiben die Schalen der Beeren heil – auch nach dem Auftauen.

Zubereitung

Beim Zubereiten von Marmelade / Konfitüre aus Johannisbeeren kann man den hohen Pektingehalt nutzen und muss dann nicht ganz so viel Zucker nehmen, vor allem auch dann, wenn man den Original-Geschmack der Beeren schätzt. Eine gemischte Konfitüre aus roten und schwarzen Johannisbeeren verbindet die geschmacklichen und gesundheitlichen Vorzüge von beiden und schmeckt herrlich fruchtig und würzig zugleich.
Da die Wirksamkeit von Polyphenolen, zu denen die Anthocyane zu rechnen sind, nicht nur durch Zucker, sondern auch durch Milch-Produkte (speziell durch Kasein) neutralisiert werden kann, wirken sich Beilagen wie Pudding, Vanillesauce, Milchspeise-Eis, Quark, Joghurt usw. eher ungünstig (weil minimierend) auf die antioxidative Potenz von Johannisbeeren aus.
Zu lange Lagerung führt ebenfalls zu einem Abbau der Anthocyane durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen, was sich im Falle von Johannisbeersaft dann als Bodensatz in der Flasche zeigt.