Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 138 (September 2014)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Kürbis“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Die einen kennen ihn hauptsächlich in der ausgehöhlten Version als Symbol für Halloween, die anderen schätzen ihn zur Suppe weiterverarbeitet oder süß-sauer eingelegt, und wieder andere schwören auf das Öl aus seinen Kernen, vor allem, wenn es direkt aus der Steiermark kommt.
Es geht um den Kürbis, genauer gesagt um bestimmte Kürbisarten. Denn Kürbisse gibt es in den verschiedensten Formen, Farben und Größen. Botanisch gesehen sind 100 verschiedene Gattungen und mehr als 850 Kürbis-Arten bekannt – von kleinen, bunten nicht zum Verzehr geeigneten Zierkürbissen bis hin zu ganz gewichtigen Exemplaren mit mehr als hundert Kilogramm.
Der Kürbis, botanisch Cucurbita (lateinisch: Cucumis = Gurke und orbis = Erdkreis), gehört zu den Beerenfrüchten, genauer gesagt zu den Panzerbeeren, und er ist Rekordhalter bezüglich der Größe der Beeren und der Samen/Kerne. Die Samen/Kerne sind bis zu 5 Jahre lang keimfähig. Der größte Kürbis der Welt soll 782 kg gewogen haben. Wen wundert es da noch, dass im Kürbis gerne ein Symbol für Reichtum und Überfluss gesehen wird, speziell in Japan auch ein Symbol für Potenz?
Der Kürbis ist verwandt mit Melone, Zucchini und Gurke. Die einjährige, stark rankende Kürbispflanze braucht einen einigermaßen nährstoffreichen Boden, mildes mediterranes bis mitteleuropäisches Klima und reichlich Sonne. Im ländlichen Garten ziert er deshalb bevorzugt den Komposthaufen.

Herkunft und Reisewege
Kürbis Foto: Ruth Kurz, ÖVMB
Foto: Ruth Kurz, ÖVMB

Der Kürbis ist ein echter Weltbürger. Die heute bei uns gebräuchlichen Kürbisarten stammen ursprünglich von (Wild-)Pflanzen aus Mittel- und Südamerika ab (Peru, Mexiko, Kolumbien…). Für die Azteken zählte der Kürbis zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Kern-/Samen-Funde in Südmexiko belegen die Verwendung schon um 8.000 bis 10.000 vor Christus. Die Indios bauten ihn auch in Mischkultur mit Mais an: Der Mais diente den Kürbispflanzen als Klettergerüst, diese wiederum schützten die Maispflanzen durch „Beschattung“ des Bodens gegen Trockenheit.
Ob es nun Christopher Kolumbus war, der 1492 die Kerne (= Samen) des indianischen Garten-Kürbisses nach Europa brachte, oder ob es ein paar Jahrzehnte später portugiesische Seefahrer waren, darüber gibt es unterschiedliche Angaben.
Der Name „Kürbis“ ist abgeleitet von den bereits um 900 n. Chr. belegten Worten kurbiz bzw. kürbiz aus dem Alt- bzw. Mittelhochdeutschen. Diese galten aber dem Flaschenkürbis, der inzwischen gar nicht mehr zu den Cucurbitae zählt. Er stammt aus Zentralafrika, kam bereits früh ans Mittelmeer und nach Asien. Wegen der besonders harten und wasserundurchlässigen Schale wurde und wird der Flaschenkürbis in Afrika gerne zur Herstellung von Kalebassen, Schüsseln, Vasen und Löffeln genutzt.
Die Früchte der nun neu importierten mittelamerikanischen Samen erhielten zunächst Namen wie „indianische Öppfel“, „Türkisch Cucumer“ oder „Meer-Cucumer“.
Die neue indianische Frucht wurde nach ihrem Einzug in Süd- und Mittel-Europa in vielfältigen Zuchtvariationen weiterentwickelt – und so entstand z.B. der in Frankreich beliebte Moschuskürbis oder der in Österreich beliebte Ölkürbis, der die Grundlage für das berühmte steirische Kürbiskernöl bietet.
Nach Japan gelangte der Kürbis erst 1878 – auf Initiative von amerikanischen Agrarberatern, welche die Samen des dort heimischen Riesenkürbisses (Cucurbita maxima) mitbrachten. Der auf der Insel Hokkaido daraus kultivierte  „Uchiki Kuri“ als optimaler Kompromiss aus Geschmack, Vitamingehalt, Größe und Lagerungsfähigkeit wurde für den Export Hokkaido-Kürbis getauft. Dieser inzwischen auch bei uns angebaute Kürbis weist in seinem Stammbaum also bereits zwei Kontinente auf, bevor er unseren Kontinent erreichte. Er ist aktuell der bei uns beliebteste Speisekürbis.

Medizinische Verwendung

Bereits die Azteken wandten Kürbis-Saft und teils auch Kürbis-Kerne als Heilmittel an, speziell gegen Verbrennungen, Entzündungen, Wundheilungsprobleme, Hämorrhoiden, Nierenleiden, Blasenleiden und Wurminfektionen. Für die Navajo-Indianer galt der Kürbis als heilige Pflanze.
1523 wurden im Kräuterbuch des Leonhard FUCHS Kürbiskerne gegen Nierenerkrankungen, Harnwegserkrankungen und zur besseren Wundheilung empfohlen.
Im 17. Jahrhundert wurden Kürbiskerne bevorzugt gegen Wurmerkrankungen eingesetzt.
Die österreichische Kaiserin Maria Theresia veranlasste 1773, dass Kürbiskernöl nicht zu den Nahrungsmitteln, sondern zu den Heilmitteln gezählt wurde. Beschrieben wird vor allem die positive Wirkung bei diversen Hautproblemen. Das Öl wird als Grundlage für Salben und Pflaster empfohlen.
Im Jahr 2005 erklärte der Studienkreis Arzneipflanzenkunde an der Universität Würzburg den Kürbis zur Heilpflanze des Jahres: neben allgemein entzündungshemmenden Eigenschaften werden die harntreibende und entwässernde Wirkung, die Stärkung der Harnblase und die positiven Effekte auf die Prostata sowie auf die Nieren erwähnt.

Weitere Verwendungen

Alljährlich dient der Kürbis am Halloween-Fest am 31. Oktober als Schnitzmaterial für Fratzengesichter – eine im Ursprung irisch-keltische Tradition, damals auf Basis von Rüben.
In Delaware (USA) findet seit 1986 am ersten Wochenende nach Halloween ein Kürbis-Weitwurf-Fest statt. Die teilnehmenden Mannschaften treten mit selbstgebauten Katapulten an, mit denen sie eine bestimmte Sorte weißer Kürbisse möglichst weit weg schleudern müssen. Erstaunlicherweise gab es offenbar bisher nur einen einzigen nennenswerten Unfall: Eine Ente wurde getroffen. Seit 2004 wird dieses Fest auch in Bikischote in Belgien gefeiert.

Was macht nun den Kürbis für Spondyloarthritis-Betroffene so wertvoll?

(Ich beziehe mich im Folgenden vor allem auf den Hokkaidokürbis, weil er der Vitaminreichste ist).

  1. Der Hokkaido-Kürbis enthält 30mg Vitamin C in 100 g Fruchtfleisch. Eine Portion von 150–200 Gramm sichert also die Hälfte der empfohlenen Vitamin-C-Tagesdosis  eines Erwachsenen – 25% Verlust des hitzelabilen Vitamin C bei schonendem Erhitzen eingerechnet. Vitamin C ist wichtig für eine gesunde Infektabwehr und für die so genannte Redoxkette, die für die Neutralisierung freier Radikale sorgt und damit der Begrenzung von Entzündungsprozessen dient.
  2. Der Hokkaido-Kürbis hat 3,74 mg Beta-Carotin in 100 g Fruchtfleisch und Schale. Bereits eine kleine Portion von 125–160 Gramm sichert die empfohlene Tagesdosis1 von 5–6 mg Beta-Carotin – Verluste bei schonendem Erhitzen sind nur marginal. Die Aufnahme von Beta-Carotin im Darm gelingt zum Einen nur in Verbindung mit Fett und zum Anderen bei sehr sorgfältiger Zerkleinerung (langes Kauen, besser noch Verarbeitung zu Mus). Aus Beta-Carotin wird das antioxidative Vitamin A gebildet, deshalb heißt es auch Provitamin A. Beta-Carotin hat aber als sekundärer Pflanzenstoff auch eine eigenständige starke antioxidative Wirksamkeit – ist also ein Radikalenkiller. Dies ist nicht nur im rheumatischen Sinn hilfreich, sondern auch hinsichtlich Herz und Kreislauferkrankungen – und übrigens auch zur Vorbeugung vor Krebserkrankungen. Wermutstropfen für Raucher: Bei ihnen erfüllt Beta-Carotin diese schützenden Wirkungen nicht so gut. In bestimmten Konzentrationen und Konstellationen kann es bei inen sogar gegenteilig wirken. Die Inhaltsstoffe der Zigaretten verändern offenbar die chemische Struktur von Beta-Carotin!
  3. Der Hokkaido-Kürbis ist reich an Kalium: 100 g Kürbis enthalten mit 490 mg Kalium ein Viertel der empfohlenen Kalium-Tagesdosis für einen Erwachsenen. Kalium ist wichtig für die Muskulatur, das Nervensystem und das Herz-Kreislauf-System. Unsere moderne Nahrung enthält meist zu wenig davon.
  4. Kürbiskerne sind reich an Zink. In 100 g Kürbiskernen ist mit 7 mg Zink bereits die empfohlene Tagesdosis für weibliche Erwachsene enthalten, für männliche 75% der Tagesdosis1. Zink ist wichtig für eine gesunde Abwehr und wiederum für die Redoxkette, dient also ebenfalls der Beseitigung von freien Radikalen und damit der Entzündungsbegrenzung.
  5. Kürbiskerne und Kürbiskernöl enthalten mit 4 mg Vitamin E in 100 g etwa ein Viertel bis ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene. Vitamin E ist ebenfalls ein Teil der Redoxkette, ist aber diesbezüglich nur wirksam bei Anwesenheit von genügend Vitamin C.

Kürbiskerne und Kürbiskernöl enthalten außerdem auch so genannte Phytosterole. Diese sind hilfreich gegen das gutartige Prostataadenom. Außerdem wirken sie zwar als leichte Cholesterinsenker, dennoch konnte bisher keine gefäßschützende Wirkung nachgewiesen werden. In hohen Dosen vermutet man sogar eine mögliche gefäßschädigende Wirkung.
Kürbiskerne und Kürbiskernöl haben übrigens keinen hohen Omega-3-Fettsäurenanteil: Sie enthalten deutlich mehr Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) als Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Daher kann Kürbiskernöl bei allen sonstigen zweifelsfrei gesunden Eigenschaften nicht als „Omega-3-Öl“ bezeichnet werden.

Einkauf, Lagerung, Zubereitung
Hokkaidokürbis-Suppe aus dem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“, DVMB-Schriftenreihe Heft 17.
Hokkaidokürbis-Suppe aus dem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“, DVMB-Schriftenreihe Heft 17.

Beim Kürbis-Einkauf helfen der Blick auf den intakten, am besten leicht verholzten Kürbisstiel und der Klopftest: Ein hohler Klang zeigt Reife an. Bei kühler, trockener und abgedunkelter Lagerung halten sich (Hokkaido-)Kürbis, Kerne und Kürbiskernöl mehrere Monate. Bei der Verarbeitung in der Küche wird die Schale des Hokkaido-Kürbisses mitverwendet, nur die Kerne werden verworfen. Es soll immer ein Fett/Öl mit im Spiel sein beim Zubereiten oder spätestens beim Anrichten der Kürbismahlzeit. Kochwasser soll niemals weggegossen werden, es enthält einen Großteil der wichtigen Minerale und teils auch der Vitamine. Eine fein passierte Suppe ist (zumindest für Nichtraucher) günstiger als grob geschnittene Würfel.  
Kürbiskernöl soll nicht erhitzt werden. Am besten wird es immer zum Schluss zu der jeweiligen Mahlzeit dazugegeben. Da es nur wenig Omega-3-Fettsäuren enthält, kann eine Zugabe von geschmacksneutralem Rapsöl eine Aufwertung im antientzündlichen Sinn bedeuten.  
Rezepte und weitere Tipps finden sich in unserem „Kleinen Kochbuch der gesunden Genüsse“, siehe Besprechung im MBJ 133 Seite 26 und unter www.bechterew.de.

1) In stärker entzündlichen Phasen soll die doppelte Dosis für Vitamin C, Beta-Carotin und Zink angestrebt werden.