Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 139 (Dezember 2014)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Sauerkraut“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Eines der bekanntesten Werke von Wilhelm BUSCH enthält die Passage:

Zu den Zeiten des berühmten Schriftstellers war Sauerkraut in unseren Breiten noch ein bevorzugtes Gemüse, gerade im Winter. Ohne wissenschaftliche Untermauerung war es unseren Vorfahren offenbar klar, dass diese Art der Verarbeitung und Haltbarmachung des Weißkohls sehr gesund ist.
Weißkohl (brassica convar. capitata, var. alba) gehört zur Gattung der Kohlgewächse (Brassica) und diese wiederum zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).
Während im Süden Deutschlands und in Österreich die Bezeichnung Kraut geläufig ist, wird im Norden mehr von Kohl gesprochen – im Westen, speziell im Rheinland und im Moselfränkischen Sprachraum dagegen von Kappes. Geläufige Varianten sind auch Kaps, Kappus, (Weiß-)Kabis. Im Mittelhochdeutschen (Kabes) und mehr noch im Althochdeutschen (Kabus) wird der lateinische Ursprung des Wortes deutlich: Caputia für Kohlkopf (Caput = Kopf). Aber auch das Wort Kohl entstammt dem Lateinischen Wort Caulis (=Stängel) und war wohl eigentlich einer Kohl-Art zugedacht, die aus ihren Stängeln nach Abschneiden der Blätter immer wieder neue Blätter austreibt.
Die Bezeichnung Kraut stammt vermutlich aus dem mittel- und althochdeutschen Wort Krüt, welches allgemein für eine mit Gewürzen zubereitete Speise benutzt wurde.

Herkunft und Herstellungsweise

Die Wildform des Kohls ist in verschiedenen Variationen schon seit sehr langer Zeit im Bereich der gesamten Mittelmeerküste heimisch, aber auch bis heute noch auf Helgoland als so genannter Klippen-Kohl zu finden. Aus den Wildformen dürften vor allem die Griechen und Römer bereits viele Variationen gezüchtet haben – und so entstand dann auch der Weißkohl.
Die Kohlköpfe sind botanisch gesehen eigentlich sehr dicke Knospen oder gestauchte Sprosse; sie werden beim Weißkohl bis zu 2 kg schwer. Weißkohl gedeiht bevorzugt auf schweren kalkreichen Böden und wird heute in ganz West- und Mitteleuropa angebaut, wobei die östlichen EU-Staaten, vor allem Polen (mit 1,8 Millionen Tonnen pro Jahr), ein Vielfaches des Ertrages von Deutschland (800.000 Tonnen pro Jahr) hervorbringen.
Die Erntezeit des Weißkohls beginnt im August/September. Die Weiterverarbeitung zu Sauerkraut nimmt 4–6 Wochen in Anspruch – und ab Oktober ist dann frisches Sauerkraut erhältlich. Der von den Strünken befreite Kohlkopf wird fein geraspelt, sehr dicht geschichtet, die einzelnen Schichten gesalzen, gestampft, alles sehr eng gepresst, luftdicht bedeckt und beschwert, und dann – bei traditioneller Verarbeitung – in großen hohen Steingut-Töpfen der milchsauren Gärung überlassen. Diese geschieht durch die ohnehin und von Natur aus auf ungespritzten Pflanzen vorkommenden Milchsäurebakterien, sodass also keinerlei Bakterienstämme zugegeben werden müssen. Die Steingut-Töpfe müssen täglich kontrolliert werden, das Kraut darf nicht austrocknen und es muss sehr sauber gehalten werden, sonst ziehen Fäulnis und Schimmel ein.
Bei der industriellen Herstellung setzt man allerdings inzwischen spezielle (andere) Bakterienkulturen ein. 
In Deutschland sind die Herstellung und der Verbrauch von Sauerkraut in den letzten Jahrzehnten deutlich rückläufig: Derzeit werden jährlich etwa 1,5 kg pro Bundesbürger verspeist (Vergleichszahl für Polen: 4 kg). In Schleswig-Holstein – wo unsere größten Weißkohl-Anbauflächen liegen – kann man auf dem Gelände der ehemaligen Sauerkrautfabrik von Wesselburen – in einer Art von (Sauer-) Kraut-Museum, dem „Kohlosseum“, seine einschlägigen Kenntnisse vertiefen.
Es gibt einige Parallelen zum Sauerkraut in anderen Ländern/Kulturen, jeweils Produkte, die durch Milchsäure-Gärung haltbar und sogar gesünder gemacht werden als sie im Rohzustand sind: beispielhaft seien saure Rüben für die Schweiz genannt (wo aber auch das Sauerkraut beliebt ist) sowie aus der asiatischen Küche der koreanische Kimchi.

Weißkohlköpfe: Ausgangsmaterial für Sauerkraut.
Weißkohlköpfe: Ausgangsmaterial für Sauerkraut.
Geschichte

Sauerkraut galt lange Zeit bzw. gilt teilweise immer noch als Nationalgericht der Deutschen. Dabei ist es gar keine deutsche Erfindung.
Nicht sicher ist, ob wir die Sauerkrautherstellung schon von den Römern vor fast 2000 Jahren gelernt haben oder ob wir dies erst im frühen 13. Jahrhundert n. Chr. durch Dschingis Khan erfuhren, der die chinesische Art des sauren (in Reiswein eingelegten) dortigen Kohls bei seinen Überfällen kennen und schätzen gelernt hatte und der diese Methode auf seinen Eroberungsfeldzügen weiter verbreitete.
Die Sauerkrautherstellung durch elsässische Mönche im 15. Jahrhundert ist jedenfalls belegt – sie schätzten das Sauerkraut besonders als Fastenspeise. Noch heute ist Sauerkraut ein fester Bestandteil der elsässischen Küche. In Krautergersheim, der elsässischen Hauptstadt des Sauerkrauts, an der so genannten „Route de la choucroute“ (der Sauerkrautstraße) wird alljährlich das Sauerkrautfest (Fête de la choucroute) gefeiert, bei dem ganze Altäre aus Kohlköpfen aufgebaut werden und bei dem neben dem Verkosten von Choucroute-Variationen auch ein Kohlkopf-Werfen stattfindet.
In Sankt Leon-Rot im Rhein-Neckar-Kreis findet seit mehr als 500 Jahren regelmäßig am Sonntag und Montag nach Allerseelen der große Sauerkraut-Markt statt. Erstmals urkundlich belegt ist dieser 1482.
Liselotte von der Pfalz ließ sich Ende des 17. Jahrhunderts – als Schwägerin von Ludwig dem XIV. – ihr geliebtes Sauerkraut eigens aus Deutschland an den französischen Hof kommen und übersetzte den Köchen die diesbezüglichen Rezepte selbst.
In New York gab es im 19. Jahrhundert einen „Sauerkraut-Boulevard“ – das war die Straße, in der sich die deutschen Auswanderer nach Amerika zunächst niedergelassen hatten. Bereits lange Zeit zuvor hatten Auswanderer aus Krefeld das Sauerkraut nach Philadelphia gebracht – es steht zu vermuten, dass bereits damals unser National-Spitzname „die Krauts“ entstand.
Heinrich HEINE widmet 1844 in seinem berühmten Werk „Deutschland. Ein Wintermärchen“ dem Sauerkraut folgende Verse: „Der Tisch war gedeckt, hier fand ich ganz die altgermanische Küche, sei mir gegrüßt mein Sauerkraut, holdselig sein deine Gerüche…“.
Als eine von sehr wenigen Gemüsesorten hielt das Sauerkraut sogar in die Schlagerwelt Einzug: Gus Backus, den es mit der US-Army 1957 nach Wiesbaden verschlagen hatte, besang in den frühen 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts das deutsche Sauerkraut mit der „Sauerkraut-Polka“.

Sauerkraut, naturbelassen
Sauerkraut, naturbelassen
Verwendung als Heilmittel

Die Herstellung von Sauerkraut beherrschten wohl schon die alten Griechen. Bereits Hippokrates soll sich mit Sauerkraut befasst haben und es als gesundheitsfördernd beschrieben haben. Aristoteles empfahl Sauerkraut als sehr wirksam gegen einen Kater nach durchzechter Nacht.
In der deutschen Seefahrt wurde im 18. und 19. Jahrhundert immer ein gehöriger Vorrat an Sauerkraut mitgeführt – als wirksamer Schutz vor der gefürchteten Seefahrer-Krankheit Skorbut (eine durch anhaltendes Fehlen von Vitamin C entstehende Erkrankung mit schwersten Haut-, Zahnfleisch-, Darm-, Muskel- und Knochenproblemen, mit Zahnausfall, Wundheilungsstörungen und Abwehrschwäche und häufig tödlichem Ausgang). Auch Captain Cook soll mit der Zeit das Sauerkraut – als deutlich preiswertere Lösung im Vergleich zu den zuvor von ihm eingesetzten Zitronen - als Skorbut-Prophylaxe vorgezogen haben.
Pfarrer KNEIPP hat im 19. Jahrhundert den Sauerkraut-Tag als „Besen für den Darm“ eingeführt. Aber auch als örtliche Auflage gegen Wundheilungsstörungen hat er es sehr geschätzt. Louis PASTEUR hat Sauerkraut als das gesündeste Gemüse der Welt bezeichnet.

Was macht nun das Sauerkraut

für Spondyloarthritis-Betroffene so wertvoll?

  1. Sauerkraut (roh!) hat reichlich Vitamin C. Mit 20 mg Vitamin C in 100 Gramm ist bereits ein Fünftel der empfohlenen Tagesdosis eines Erwachsenen gedeckt1. Vitamin C ist wichtig für die so genannte Redoxkette (zur Neutralisierung freier Radikale, also als Antioxidans oder Radikalenfänger) und dient damit der Begrenzung von Entzündungsprozessen. Außerdem stärkt es unsere Abwehr gegen Erkältungskrankheiten, was gerade im Winter wichtig ist. Achtung: Beim Kochen vermindert sich das hitzelabile Vitamin C!
  2. Sauerkraut (und natürlich sein Ursprung: der Weißkohl) hat wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, die ebenfalls antioxidativ wirken: die Glukosinolate. Ähnlich wie beim Brokkoli2 müssen diese aber durch Kauen mit der ebenfalls in der Pflanze vorhandenen Myrosinase zusammenkommen, damit der eigentlich wirksame sekundäre Pflanzenstoff entsteht – der wiederum zu den Isothiocyanaten und Thiocyanaten (oder auch Senfölen) zu rechnen ist. Diese sind die eigentlichen Antioxidantien /Radikalenfänger im Sauerkraut und helfen, die Entzündung auszubremsen.
  3. In rohem Sauerkraut (sowie rohem Weißkohl) ist auch ein „Anti-Ulcus-Faktor“ enthalten, d.h. Sauerkraut wirkt vorbeugend gegen Magengeschwüre. Dies ist auf den Eiweißbaustein Methyl-Methionin-Sulfoniumbromid zurückzuführen, der beim Kochen zerstört wird. Magenschleimhautentzündungen und Magengeschwüre zählen aber zu den häufigsten Nebenwirkungen der NSAR (der cortisonfreien entzündungshemmenden Schmerzmittel), welche ja sehr oft bei der Spondyloarthritis notwendig sind.
  4. Rohes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien. Damit ist es ein probiotisches Lebensmittel, d.h. es liefert wichtige „Besiedler“ für unseren Darm – es unterstützt das Mikrobiom des Darms. Das Mikrobiom des Darms ist sehr wichtig für die Gesundheit des Darms selbst, aber ganz besonders auch für ein ausgeglichenes Immunsystem und damit bei jeder chronischen entzündlichrheumatischen Erkrankung von zentraler Bedeutung. Achtung: Im pasteurisierten und erst recht im gekochten Sauerkraut sind diese Milchsäurebakterien nicht mehr erhalten!
  5. Den Isothiocyanaten im Sauerkraut wird auch eine krebshemmende Wirkung zugesprochen. Evtl. spielen auch die Milchsäurebakterien hier eine schützende Rolle. Die krebshemmende Wirkung wurde bisher aber nur in Tierversuchen gezeigt. Die Beobachtung, dass Polinnen bei traditioneller Ernährung in ihrer Heimat seltener Brustkrebs haben als Polinnen in den USA bei Anpassung an die dort übliche Ernährung, könnte die Annahme stützen.

Übrigens ist der Weißkohl selbst auch bei äußerlicher Anwendung antientzündlich: ordentlich mit dem Nudelholz gewalkte, geklopfte rohe Weißkohlblätter, aus denen kleine Safttröpfchen heraustreten, können in 2 Lagen auf ein entzündetes Gelenk oder einen entzündeten Sehnenansatz aufgelegt werden und mit einem lockeren Verband o.ä. fixiert werden und sollen dann über 1–2 Stunden oder über Nacht dort verbleiben. Ein solcher Weißkohlwickel hat eine örtlich abschwellende, antientzündliche und schmerzlindernde Wirkung.

Einkauf, Lagerung, Zubereitung

Am besten kauft man Sauerkraut als Bio-Ware, roh und in kleinen Mengen. Reformhäuser und Bioläden (mancherorts auch der traditionelle Metzgerladen) bieten sich als Quelle an. Man kann (mit einigem Aufwand und Geschick und mit penibelster Sauberkeit) natürlich sein Sauerkraut auch selbst herstellen. Rohes Sauerkraut muss sehr bald verbraucht werden und sehr sauber, verschlossen, dunkel und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zum Verzehr sollte man das Sauerkraut besser nicht erhitzen: Man isst es am besten kalt, allenfalls lauwarm. Wenn man täglich ein wenig, z.B. 2–3 Gabeln rohes Sauerkraut als Appetizer / Vorspeise zu sich nimmt und dieses gründlich kaut, wird man sehr bald die angenehme Wirkung auf die Mundschleimhaut, den Magen und den Darm spüren. Bei gutem Kauen und Einhalten der kleinen Portionsgröße ist nicht mit Blähungen zu rechnen. Rohes Sauerkraut wirkt – dank der erhaltenen Milchsäurebakterien – auch nicht abführend. Die gekochte und die pasteurisierte Version, in der nur noch die Milchsäure, aber nicht mehr die Milchsäurebakterien enthalten sind, wirken dagegen oft abführend (wir würden also mit dem jetzigen Wissen der guten Witwe Bolte raten, ihren Sauerkohl lieber nicht so sehr aufzuwärmen). Man kann auch rohen Sauerkrautsaft als täglichen kleinen Gesundheitstrunk (1 Schnapsgläschen voll zum Eingewöhnen) verwenden.

1) In Phasen stärkerer Entzündung kann die Tagesdosis durchaus auf das Doppelte erhöht werden.
2) MBJ Nr. 125 S. 17–19