Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 141 (Juni 2015)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Senf“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Wenn jemand zu allem seinen Senf dazu gibt, dann stimmt uns das meist etwas missmutig. Manchmal bekommt aber eine Sache auch erst dann die richtige Würze, wenn jeder seinen Senf dazugegeben hat. Kaum jemand, der diese Redewendung nutzt, weiß, dass sie aus einer sehr alten Tradition entstand: Im 17. Jahrhundert gab ein Gastwirt, der es gut meinte mit seinen Gästen, einen Klecks Senf (evtl. sogar hausgemacht) zu der jeweiligen bestellten Speise dazu. Dies diente – hoffentlich – nicht etwa dem Zweck, schlechten Geschmack zu übertönen, sondern war ein Zeichen der Wertschätzung. Senf war sozusagen der damalige – kostbare – Gruß aus der Küche, wenngleich er nicht immer passend gewesen sein mag.

Die Körner des „weißen“ und des „schwarzen“ Senfs
Die Körner des „weißen“ und des „schwarzen“ Senfs

Mit Senf ist sowohl die fertige Gewürzzubereitung / Paste gemeint als auch die Pflanze selbst, deren Samen die Hauptrolle bei der Herstellung des Gewürzes spielen. In ganz Europa wird Senf gerne verwendet, wobei es unterschiedliche landestypische oder regionaltypische Geschmacksvarianten gibt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr von Senf in Deutschland liegt derzeit bei etwas mehr als 1 Kilogramm und hat sich in den letzten 3 Jahrzehnten verdoppelt.
Senf gehört zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae) und ist damit verwandt mit Rettich, Radieschen, Brokkoli und weiteren Kohlarten. Die botanischen Namen für die in drei Hauptvarianten vorkommende Senfpflanze sind: sinapis alba für den aus dem Mittelmeerraum stammenden weißlich-gelben Senf, brassica juncea für den vom Fuß des Himalaya stammenden braunen Senf und brassica nigra für den im mittleren Osten beheimateten schwarzen Senf. Die erzielbare Schärfe des fertigen Senfs steigt von weiß-gelb über braun zu schwarz.
Das Wort Senf entstammt dem griechischen Wort sinepi bzw. dem lateinischen sinapis. Im Althochdeutschen entstand daraus senaf. Die Römer hatten für die fertige Würze einen eigenständigen Namen: mustum ardens = brennender Most (ein Hinweis auf die Schärfe und eine der Zutaten). Hieraus entstanden bei uns Mostrich und Mostert (letzteres z.B. am Niederrhein noch geläufig) sowie in Frankreich moutard und in England  mustard.
Senfpflanzen sind sehr schnellwüchsig und, vor der Reife untergepflügt, ein beliebter Gründünger sowie, als Zwischenfrucht angebaut, ein natürlicher Schutz vor Schädlingen. Von weitem können die gelb blühenden Senffelder, wie sie in Deutschland leider nicht mehr oft zu sehen sind, auch mit Rapsfeldern verwechselt werden. Während für Biosenf regional angebauter, vorwiegend gelber Senf verwandt wird (z.B. aus Niedersachsen, aus Sachsen, aus der Region um Schwäbisch Hall), wird das Gros der bei uns verarbeiteten Senfsamen importiert. Gelber und brauner Senf kommen vorwiegend aus Kanada und der Ukraine, teils auch aus Tschechien, Litauen, Ungarn etc. Der schwarze Senf kommt aus Indien

Vincent van Gogh, der den Senf auf seinen Studienreisen zur Düsseldorfer Kunstakademie schätzen lernte, war davon so begeistert, dass er das blaugraue Tontöpfchen mit dem Anker darauf 1884 in diesem Bild verewigte.“
Vincent van Gogh, der den Senf auf seinen Studienreisen zur Düsseldorfer Kunstakademie schätzen lernte, war davon so begeistert, dass er das blaugraue Tontöpfchen mit dem Anker darauf 1884 in diesem Bild verewigte.“
Historisches

In China war Senf schon vor mehr als 3000 Jahren bekannt. Die alten Ägypter nutzten ihn z.B. zum Konservieren von Fleisch, die Griechen der Antike kannten ihn als Würze und Medizin. Nach Mitteleuropa kam der Senf in den ersten Jahrhunderten n. Chr., entweder über die Römer oder über die Spanier, die ihn durch die Araber kennen gelernt hatten.
Karl der Große muss einen Nutzen in der Pflanze oder der Würze entdeckt haben, da er 795 n. Chr. per Dekret den Anbau von Senf in unseren Regionen anordnete. 
Dass Senf als etwas Kostbares galt, können wir den Berichten entnehmen, nach denen Papst Johannes der XXII., der von 1316 bis 1334 in Avignon residierte, einen seiner Neffen zum grand moutardier du pape (zum großen päpstlicher Senfbewahrer) ernannt hat.
Auch Ludwig der XI. (genannt „der Kluge“, 1461–1483 König von Frankreich) war dem Senf sehr zugetan – angeblich trug er auf allen Reisen immer ein Töpfchen Senf aus Dijon mit sich. In Frankreich hatte sich nämlich schon im 13. Jahrhundert Dijon mit einem speziellen Herstellungsverfahren das Monopol der französischen Senfproduktion gesichert. Die österreichischen Kaiser und die russische Zarin Katharina ließen sich den Senf aus Dijon liefern.
In Deutschland hat sich erst im 18. Jahrhundert die Stadt Düsseldorf einen ähnlich wichtigen Namen gemacht. 1726 hat Wilhelm Theodorus ESSER die erste deutsche Senffabrik auf Düsseldorfer Boden gegründet – aus dieser Tradition ging dann 155 Jahre später der berühmte Düsseldorfer ABB-Senf hervor (ABB sind die Initialen des späteren Besitzers Adam Bernhard BERGRATH). Dieser Senf wird traditionell bis heute in einem grau glasierten Steinzeugtopf mit den blauen Lettern ABB und dem Anker (Symbol aus dem Düsseldorfer Stadtwappen) verkauft und serviert. Der klassische Verschluss des Senftöpfchens ist noch immer aus Kork.
Kein geringerer als Vincent VAN GOGH hat 1884 in einem seiner Stillleben den Düsseldorfer ABB-Senf verewigt.
1903 brachte dann eine weitere Senf-Fabrikantenfamilie (von Lothringen aus) die Dijon-Rezeptur mit nach Düsseldorf: die Begründer des heute überregional bekannten Düsseldorfer Löwensenfs (auch der Löwe ist Bestandteil des Stadtwappens).
In München erfand 1854 Johann Conrad DEVELEY die spezielle Rezeptur des süßen Senfs. In Regensburg entwickelte 1914 die Metzgersfrau Johanna HÄNDLMAIER einen ebenfalls süßen Hausmachersenf. In Bayern und in Österreich sowie in Skandinavien erfreuten sich die süßen Senf-Varianten großer Beliebtheit, während die Senf-Arten mit der stärksten Schärfe in England (Colman’s mustard) und in Japan (kona karashi) zu finden waren.

Herstellungsweisen

Wenn man ein intaktes Senfkorn im Mund hat, vermisst man zunächst die Schärfe: diese entsteht erst nach gründlichem Kauen. Die in den Senfkörnern enthaltene Schärfe steht nämlich sozusagen unter Verschluss: Das Zusammentreffen der Senföl-Glykoside mit der ebenfalls im Senfkorn enthaltenen Myrosinase macht die ätherischen Öle erst frei (Allyl-Isothiocyanate). Die Senfschärfe potenziert sich noch weiter bei Zugabe von Wasser, Essig oder Most. Die ätherischen Öle sind sehr temperaturempfindlich, weshalb in allen Phasen der Herstellung die Obergrenze von 50°C nicht überschritten werden darf. Bei dem für den Düsseldorfer ABB-Senf typischen Kaltmahlverfahren mittels Granit-Mühlsteinen beträgt die maximal erreichte Temperatur 27°C.
Das älteste überlieferte Senfherstellungsrezept aus römischer Zeit benennt neben den gemahlenen Senfkörnern Olivenöl, Essig und Honig als Zutaten. Beim Düsseldorfer ABB–Senf („ächte Düsseldorfer Mostert“) wurde den gemahlenen Samen des braunen und gelben Senfs – neben Salz – traditionell Traubenmost zugesetzt, seit etwas mehr als 100 Jahren allerdings ersetzt durch Branntweinessig. Dijon-Senf wird aus dem (ungeschälten) Senfschrot von braunen und schwarzen Senfsaaten, ursprünglich mit Essig, seit 1756 aber mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben, hergestellt. Beim Münchner süßen Senf steckt eines der Geheimnisse im karamellisierten Rohrzucker. Für die Herstellung des süßen Kremser Senfs werden Traubenmost und Essig verwendet. Beim österreichischen Krensenf wird Meerrettich hinzugefügt. Dem englischen mustard (aus den früher mit Hilfe von Kanonenkugeln zerriebenen Samen des gelben und schwarzen Senfs) sowie dem amerikanischen yellow mustard wird Kurkuma direkt nach dem Mahlen zugesetzt.
Es gibt schärfere Senf-Kreationen mit Bärlauch, Ingwer, Chili, Knoblauch, Whisky, kandierten Feigen sowie besonders milde mit Pflaumen oder Mango. Neben den großen Senf-Herstellern existiert eine Fülle von kleinen Senfmanufakturen, jede mit einem eigenen Rezept. Es ist unmöglich, die speziellen Senf-Kreationen hier alle aufzuzählen. Der Fantasie für die Verwendung besonderer Zutaten und Gewürze sind kaum Grenzen gesetzt. Sicher ist jedoch, dass Konservierungsstoffe und künstliche Süßstoffe sowie Aromastoffe im Senf überflüssig und deplatziert sind.

Medizinische Verwendung

„Senf schärft den Verstand“ heißt es in einem Zitat von PYTHAGORAS. Der griechische Arzt DIOSKORIDES empfahl in seiner Schrift „Materia Medica“ Senf zur innerlichen Anwendung (mittels Gurgeln) gegen Halsschmerzen und zur äußerlichen Anwendung gegen Ischias und diverse Hautflechten bis hin zur Krätze. Innerlich wurde Senf im Altertum auch gegen Fieber, gegen Ohrenschmerzen, ja sogar gegen Epilepsie angewandt. Der römische Arzt PLINIUS DER ÄLTERE listete 40 verschiedene senfhaltige Heilmittel auf. 
In unseren Breiten wurde (und wird) Mehl von gelbem Senf, äußerlich angewandt als Senfwickel, gegen Bronchitis und gegen diverse rheumatische Beschwerden eingesetzt. Die stark hautreizende Wirkung war hierbei zwar ein Teil des Wirkungswegs, limitierte aber zugleich die Anwendung. Ein zu langer Hautkontakt mit Senfwickeln kann regelrechte Verbrennungen auslösen.
Fußbäder mit etwas Senfmehl werden traditionell gegen Durchblutungsstörungen eingesetzt – auch hier ist die Einwirkzeit zu beachten.

Was macht nun den Senf für Betroffene mit Morbus Bechterew bzw. Spondyloarthritis so wertvoll?
  1. Senf hat eine antibakterielle Wirkung durch die enthaltenen Senföle. Je schärfer der Senf, umso mehr dieser ätherischen Senföle sind enthalten. Senföle wehren Keime ab und helfen Fehlbesiedlungen und Infektionen des Magen-Darm-Trakts vorzubeugen und sind somit wichtig für den Erhalt des gesunden Mikrobioms im Darm. Ein intaktes Mikrobiom ist wichtig für unser Immunsystem – gerade bei Morbus Bechterew / Spondyloarthritis. Darminfektionen, welche häufig Schübe auslösen können, sollten möglichst vermieden werden – und Senf kann dabei helfen.
  2. Senf hat eine gewisse antientzündliche Wirkung durch die aus den Senfölglykosiden gebildeten Isothiocyanate. Diese zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben antioxidative Wirkung, verringern also die Anzahl freier Radikale.
  3. Senf hat zumindest in Labor-Versuchen eine schützende Wirkung vor einigen Carcinogenen (Krebs erregenden Stoffen). In einer türkischen Studie wurde 2010 nachgewiesen, dass die Allyl-Isothiocyanate aus Senf Leberzellen im Laborversuch vor der Schädigung durch Nitrosamine schützen. In einer Studie der Universität Freiburg (2010) aßen die Versuchspersonen 1 Woche lang täglich einen Esslöffel (20 g) scharfen Senf und mussten ansonsten eine recht eintönige Kost ohne besondere sekundäre Pflanzenstoffe zu sich nehmen. Anschließend wurde ihnen Blut abgenommen und die weißen Blutkörperchen wurden in Laborversuchen mit verschiedenen als krebserregend bekannten Stoffen konfrontiert – so vor allem mit PAK (polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, die beim Grillen und scharfen Anbraten von Fleisch und Wurstwaren und anderen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln entstehen). Die weißen Blutkörperchen wurden deutlich weniger durch die krebserregenden Stoffe geschädigt (messbar an Schäden der DNA), als es zu erwarten war. Man kann also von einem gewissen schützenden Effekt des Senfs gegenüber Krebs erregenden Stoffen ausgehen.
  4. Senföle können helfen, die Entstehung und das Wachstum von bestimmten Krebszellen einzudämmen. In einer Untersuchung an Ratten konnte das Krebsforschungszentrum in Buffalo, USA, 2010 aufzeigen, dass Sinigrin aus den schwarzen Senfsamen das Wachstum von Blasenkrebs entscheidend eindämmen kann (um etwa 35%).
  5. Die schmerzlindernde und durchblutungsfördernde Wirkung von Senfwickeln aus dem Mehl des gelben Senfs wurde oben bereits erwähnt. Hier ist größte Vorsicht angebracht, um Hautreizungen bis hin zu Verbrennungen zu vermeiden.
Lagerung, Zubereitung

Senf sollte immer verschlossen und kühl gelagert werden, um seine Schärfe zu erhalten.
Man kann durchaus seinen eigenen Senf herstellen, die Samen aller drei genannten Sorten sind im Handel erhältlich. Man zerstößt die Senfkörner im Mörser, gibt ein wenig Wasser dazu, lässt das Ganze eine Weile ziehen, gibt dann etwas Weinessig oder Most und Salz dazu, ggf. weitere Zutaten nach eigenem Geschmack. Ist der Senf zu scharf geraten, lässt man ihn eine Weile an der Luft stehen.
Es gibt eine Fülle von Speisen, zu denen Senf gut passt, von gekochten Eiern über Artischocken, Kartoffeln, Sellerie, Rosenkohl, Käse (speziell der Feigensenf passt hier gut) als Brotbelag, Fisch (z.B. schwedischer Senapsill = Senfhering) bis hin zum traditionellen Einsatz zu Frankfurter Würstchen oder bayrischer Weißwurst (hier natürlich nur der süße Senf!) und – was im Sommer wichtig ist – zum Grillgut.
Auch wenn Sie nun wissen, dass Senf die krebserregenden beim Grillen entstehenden Stoffe in ihrem Gefahrenpotential minimiert, versuchen Sie, es nicht zu übertreiben. Und wenn Sie die Wahl haben zwischen Ketchup und Senf als Zutat, empfehle ich Ihnen (falls Sie nicht gerade eine Allergie dagegen haben) in jedem Fall den Senf: je schärfer Sie ihn vertragen können, umso besser für Ihre Gesundheit.