Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 142 (September 2015)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Apfel“

„Und wenn ich wüsste, dass morgen die Welt unterginge, würde ich doch heute noch ein Apfelbäumchen pflanzen“ – dieser Ausspruch wird Martin Luther zugeschrieben. Waren es aber nicht ausgerechnet die Früchte des Apfelbaums, deren Verkostung der Anlass zur Vertreibung von Adam und Eva aus dem Paradies gewesen sein soll? So wird es zumindest in den Gemälden der Alten Meister dargestellt (z.B. Dürer 1501, Cranach der Ältere 1526, Tizian 1550, Rubens 1628). In der Bibel dagegen ist lediglich von der verbotenen „Frucht“ die Rede.
Der Adamsapfel – jener hervorspringende Teil des Schildknorpels am männlichen Hals – soll übrigens laut mittelalterlichem Volksglauben der Rest des Paradiesapfels sein, welcher dem Adam vor Schreck im Hals stecken blieb.

Herkunft und Verbreitung
Wie bei allen Rosengewächsen zeichnet sich die Apfelblüte durch eine fünfzählige Symmetrie aus.
Wie bei allen Rosengewächsen zeichnet sich die Apfelblüte durch eine fünfzählige Symmetrie aus.

Apfelbäume sind mindestens so alt wie die Menschheit. Ihre ursprüngliche Heimat ist die Region um den Kaukasus und Himalaya. Die direkten Vorläufer der in Mitteleuropa seit dem 6. Jahrhundert heimischen Apfelbaumsorten kamen wohl von den Ufern des Kaspischen Meeres.

Bereits die Römer haben durch die bei ihnen geläufige Kunst des Pfropfens gezielte Sortenzüchtung betrieben. Unterschiedliche Apfelsorten gedeihen teils im mediterranen Klima, teils in den gemäßigten Klimazonen, aber auch bis in den hohen Norden in Skandinavien und Alaska. Apfelbäume sind robust und relativ anspruchslos, was die Bodenverhältnisse angeht. Solange sie nicht in Blüte stehen, sind sie auch sehr frostresistent.
Der Name „Apfel“ entwickelte sich entweder aus dem indogermanischen aplu oder aus dem keltischen ubull. Im Althochdeutschen hieß es apful und im Mittelhochdeutschen bereits apfel. Erstaunlich ist, dass nicht nur im Englischen (apple) und in den skandinavischen Sprachen (schwed.: äpple, norweg.: eple…), sondern auch im Polnischen (jablko), im Tschechischen (jablecny) sowie Kroatischen (jabuka) die Wortverwandtschaft erkennbar ist. Ganz anders ist das in Frankreich (pomme) und in Italien (pomo).
Der Apfelbaum, botanisch Malus domestica (angelehnt an das Griechische Wort melon für Apfel) gehört zur Familie der Rosengewächse. Äpfel sind genau genommen Scheinfrüchte, noch genauer: Sammelbalgfrüchte, da die Samen in 5 Bälgen verpackt innen liegend vom Fruchtfleisch umgeben sind.
Es gibt um die 20 000 Apfelsorten weltweit. In Deutschland wachsen davon um die 1000 Sorten. Aber in den Regalen unserer Supermärkte dominieren gerade mal 4 Sorten den Großteil des Angebots – dazu später mehr.
945 000 Tonnen Äpfel werden in Deutschland pro Jahr  geerntet – hauptsächlich in Niedersachsen und am Bodensee – nicht gerechnet den privaten Anbau für den Eigenbedarf. Pro Kopf und Jahr werden in Deutschland derzeit 17 kg frische Äpfel verzehrt und 11 Liter Apfelsaft getrunken.
Während der Bedarf an frischen Äpfeln im Handel zu etwa 2/3 aus dem innerdeutschen Anbau abgedeckt ist, sieht das beim Apfelsaft anders aus. Insbesondere klarer Apfelsaft ohne Herkunftsbezeichnung ist sehr oft aus Konzentrat hergestellt, welches aus dem derzeit weltweit größten Anbaugebiet von Äpfeln importiert wird, nämlich aus China.

Mythologische Bedeutung und Symbolik

Kaum eine andere Frucht (oder gar keine andere Frucht) spielt in der Welt der Sagen, Mythen und Märchen eine so große Rolle wie der Apfel.
Ein goldener Apfel – mit der Aufschrift „der Schönsten“ – spielt in der ältesten berichteten „Miss-Wahl“ eine tragische Rolle: Der trojanische Prinz Paris soll ihn der Schönsten von drei Konkurrentinnen überreichen. Anstatt sich lieber neutral zu verhalten, entscheidet er sich für Aphrodite – und verschmäht die mächtige Göttin Hera genauso wie die stolze Göttin Athene – was schlussendlich (so der berühmte griechische Dichter Homer in seinem Werk „Ilias“) der Anlass des Trojanischen Krieges wird. So könnte übrigens auch der Begriff „Zankapfel“ entstanden sein.
Bleiben wir noch im antiken Griechenland: Zu den 12 Aufgaben, die Herakles bewältigen muss, gehört das Stehlen von drei goldenen Äpfeln (der Unsterblichkeit) direkt vom Baum der Göttin Hera – dieser wird aber von einem schrecklichen Drachen im Garten der Hesperiden bewacht.  
Es waren nicht nur die alten Griechen, die dem Apfel so viel Wichtigkeit beimaßen: Für die Kelten gehörte der Apfelbaum zu den sieben heiligen Bäumen – und der Apfel war das Symbol der Vollendung und Unsterblichkeit.
Auf der Sagen-Insel Avalon – auf der es keine Krankheit, kein Altern und keinen Tod gibt – hütet die Schwester von König Artus die heiligen Äpfel der Unsterblichkeit, des Wissens und des Lichts.
 
In der altgermanischen Mythologie wird die Göttin Freya üblicherweise mit einem Apfel in der Hand dargestellt – und die Göttin Iduna war im Besitz von goldenen Äpfeln der Unsterblichkeit. Für die alten Germanen war der Apfel auch Symbol für die nährende Mutterbrust. 
Sowohl bei den Kelten als auch bei den Ägyptern, Griechen und Römern waren Äpfel eine beliebte Grab-Beigabe. Möglich ist, dass hier die Symbolik des ewigen Lebens, des Lebens nach dem Tode eine Rolle spielte.
Der Legende nach soll 1291 der berühmte Freiheitskämpfer Wilhelm Tell – als Strafe dafür, dass er sich geweigert hatte, den Geßler-Hut auf der Stange ehrfürchtig zu grüßen – mit der Armbrust einen Apfel auf dem Kopf seines eigenen Sohnes treffen, was ihm zum Glück gelang (aber noch nicht den Schlussstrich unter den Konflikt mit dem Tyrannen bedeutete).
Auch in Grimms Märchen kommt der Apfel mehrfach vor: Man denke an den vergifteten Apfel, mit dem Schneewittchen als Schönheitskonkurrentin von ihrer Stiefmutter aus dem Weg geräumt werden soll, und an den sprechenden Apfelbaum bei Frau Holle, der gerüttelt und geschüttelt werden möchte – ein Gefallen, den ihm nur die spätere Goldmarie tut.
Als Symbol für die gesamte Erdkugel kam der Apfel ab dem 12. Jahrhundert sogar zu höchsten Ehren: Zunächst bei den Staufern, später in anderen Königs- und Kaiserhäusern, diente der (selbstverständlich vergoldete) Reichsapfel als eines der Herrscher-Insignien. Antike Vorläuferin des Reichsapfels war die Sphaira (griechisch für Kugel, Ball, Hülle) als Symbol für die Erde und das Firmament).
Last but not least bleibt zu erwähnen, dass Äpfel von jeher als erotisches Symbol der Verführung galten.

Traditionelle Verwendung als Heilmittel

“An apple a day keeps the doctor away!” sagt ein altes viktorianisches Sprichwort. Ohne Hervorhebung spezieller Einzelwirkungen wurden dem Apfel von jeher globale Kräfte zum Erhalten der Gesundheit zugeschrieben.
Ein traditionelles Mittel zur Beruhigung des Darmes und Wiederherstellung von normaler Darmtätigkeit bei und nach Durchfallerkrankungen ist der geriebene (!) Apfel. Eine Apfelreibe war früher zwingender Bestandteil der Haushaltsgeräte – heute ist ihr Erwerb etwas mühsam.
Auch als Zahnbürste der Natur wurde der Apfel früher gerühmt. Apfelessig (teils mit Honig gemischt) ist ein traditionelles Heilmittel gegen Halsentzündungen. Und eine Apfelmaske (aus geriebenem Apfel und Honig) wurde genutzt zur Beruhigung von gereizter Gesichts-Haut oder einfach zur Schönheitspflege.

Verträglichkeit und Allergien – Apfel ist nicht gleich Apfel
Der Apfelbaum im eigenen Garten macht einen unabhängig vom Angebot der Supermärkte.
Der Apfelbaum im eigenen Garten macht einen unabhängig vom Angebot der Supermärkte.

Eine bedauernswerte Tatsache in unserer „modernen“ Ernährung ist die weitgehende Verdrängung der alten Apfelsorten durch rentable und transportable Neuzüchtungen – nur ganze vier Apfel-Sorten (Elstar, Braeburn, Gala, Jonagold) machen mindestens 70% des Angebots der Obstauslagen im Supermarkt aus – selbst auf dem Markt muss man gezielt nach alten Sorten fragen. Dies ist aus mindestens drei Gründen bedauerlich:

  1. sind in den alten Sorten meist sehr viel mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole) enthalten,
  2. sehen die Äpfel der alten Sorten zwar nicht immer adrett und genormt aus, dafür können sich viele ältere Apfelsorten aber auch eigenständig gegen Schädlinge schützen und benötigen keine oder zumindest weniger Spritzmittel,
  3. ist das Risiko für eine allergische Reaktion auf Äpfel bei den älteren Apfelsorten sehr viel geringer.

Der Apfelbaum im eigenen Garten macht einen unabhängig vom Angebot der Supermärkte.
Die Apfelallergie ist eine der häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Allergieauslösend ist in unsern Breiten in den meisten Fällen das Eiweiß Mal d1 (Major allergen d1), im Mittelmeerraum auch das Mal d3. Die Allergie gegen Mal d1 besteht meist nur in leichten örtlichen Reaktionen im Mund- und Rachenraum – schwere allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auf Mal d1 sind selten, auf Mal d3 aber durchaus häufiger. Allergiker, die auf Mal d1 reagieren, zeigen oft so genannte Kreuzallergien gegen Birkenpollen; bei Allergikern gegen Mal d3 betrifft die häufigste Kreuzallergie dagegen den Pfirsich.
Das Eiweiß Mal d1 ist ganz überwiegend in der Schale des Apfels enthalten; es ist (im Gegensatz zu Mal d3) instabil, d.h. es wird z.B. durch Kochen zerstört und es wird durch gleichzeitige Anwesenheit von bestimmten sekundären Pflanzenstoffen, den Polyphenolen, abgebaut. 
Äpfel mit einem höheren Gehalt an Polyphenolen bringen also, bei gutem Kauen, zugleich mit dem Allergen auch seinen neutralisierenden Stoff mit. Schon deshalb verursachen alte Apfelsorten, sonnengereifte rotbackige und frische Äpfel weniger allergische Probleme. Während Schälen und Verarbeitung mit Hilfe der Apfelreibe ebenso wie Erhitzen die Verträglichkeit bessern, wird durch Kühlhaus- oder KühlschrankLagerung der Gehalt an Mal d1 erhöht. Hohe Mengen an Mal d1 haben per se schon die Sorte Golden Delicious (4,5mg/100Gramm) und die Sorte Granny Smith (1,6mg/100Gramm). Passend hierzu wurden in einer Umfrage des BUND (Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland) zu den Apfelsorten, auf welche die Befragten allergisch reagierten, am Häufigsten Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold und Elstar genannt.
Vorwiegend die alten Apfelsorten werden dagegen öfters auch von Allergikern gut vertragen, z.B. Boskop, Gravensteiner, Gloster, Berlepsch, Goldparmäne. Alte Apfelsorten schmecken oft weniger süß, aber sehr viel aromatischer als die gängigen Neuzüchtungen für die Nahrungsmittelindustrie.
Zu den ältesten Apfelsorten in Mitteleuropa zählen: rheinischer Winterrambour und Goldrenette, Schleswiger Erdbeerapfel (15. Jh.), Geflammter Kardinal (16. Jh.), Edler von Boskop (um 1650), blutroter Gravensteiner (1669), Goldparmäne (17. Jh.), Cox Orange (1825), Adams Parmäne (1826), Cox Orangenrenette (1830), diverse weitere Renetten und Parmänen, Finkenwerder Herbstprinz (1860), Freiherr von Berlepsch (1880).
Ein naturtrüber Apfelsaft, als Direktsaft gepresst, am besten aus Äpfeln von Streuobstwiesen, also meist alten Sorten, schmeckt im Vergleich zu klarem Apfelsaft oft weniger süß, aber viel intensiver. Außerdem ist naturtrüber Apfelsaft erheblich reicher an Vitaminen und Polyphenolen als die Einheitsware, die aus Konzentrat hergestellt wird, welches oft Tausende von Kilometern mit dem Schiff zurückgelegt hat, bevor es bei uns mit Wasser versetzt und zu Apfelsaft wird.

Was macht nun Äpfel für Spondyloarthritis-Betroffene so wertvoll?
  1. Äpfel sind gute Lieferanten für Vitamin C. Mit bis zu 38 mg Vitamin C in 100 Gramm deckt z.B. ein Apfel der alten Apfelsorte Berlepsch die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene1. In der heute meistverkauften Apfelsorte Elstar sind allerdings nur 8mg Vitamin C pro 100 Gramm enthalten, in Granny Smith sogar nur 0,1-4,0 mg pro 100 Gramm. Generell gesehen ist ein rotbackiger sonnengereifter frischer Apfel aus der Region mit großer Wahrscheinlichkeit reicher an Vitamin C als ein grüner und weit gereister Apfel. Von dem im Apfel enthaltenen Vitamin C sitzen übrigens 70% in und direkt unter der Schale. Vitamin C ist wichtig für die so genannte Redoxkette (zur Neutralisierung freier Radikale, also als Antioxidans oder „Radikalenkiller“) und dient damit der Begrenzung von Entzündungsprozessen. Außerdem stärkt es unsere Abwehr gegen Erkältungskrankheiten, was gerade im Herbst und nahenden Winter wichtig ist.
  2. Äpfel haben darüber hinaus weitere antientzündliche Eigenschaften: durch den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, den Polyphenolen (vor allem Flavonoide). Auch diese Stoffe sind direkt in und unter der Schale besonders reichlich enthalten – und in den alten Apfelsorten  sowie in Mostäpfeln oft höher konzentriert als in Neuzüchtungen. Die sekundären Pflanzenstoffe sind ebenfalls antioxidativ wirksam, d.h. sie helfen bei der Beseitigung freier Radikale und damit beim Ausbremsen der Entzündung.
  3. Äpfel können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken und haben eine schützende Wirkung für das Herz. Britische Forscher der Universität Oxford errechneten aus ihren Studien, dass pro Jahr in Großbritannien 8500 Menschen weniger an plötzlichem Herztod sterben würden, wenn mindestens 70% der über 50-Jährigen täglich einen Apfel essen würden. Die Blutdrucksenkung ist wohl vor allem dem sekundären Pflanzenstoff Quercetin (einem Flavonoid) zuzuschreiben, welcher eine ähnliche Wirkung wie die blutdrucksenkende Medikamentengruppe der ACE-Hemmer haben soll. Hinzu kommt der im Apfel reichlich enthaltene Mineralstoff Kalium (100–180 mg/ 100Gramm) bei sehr geringem Gehalt an Natrium. Kaliumreiche Nahrungsmittel sind förderlich für eine Normalisierung des Blutdrucks. Erkrankungen des Herz-Kreis-lauf-Systems sind häufige und kritisch anzusehende Begleitkrankheiten bei allen Spondyloarthritiden und sollten frühzeitig bekämpft bzw. am besten vermieden werden.
  4. Äpfel helfen den Cholesterinstoffwechsel zu senken. Eine USamerikanische Studie mit Langzeitbeobachtung von 160 Frauen, die sich – zusätzlich zur gewohnten Kost – je nach Gruppen-Zuweisung entweder mit Äpfeln oder mit Pflaumen (jeweils 75 Gramm täglich als Trockenfrüchte) ernährten, zeigte nach 6 Monaten bei der „Apfel-Gruppe“ eine um 23% gesunkene LDL-Cholesterin-Konzentration bei leicht gestiegenem HDL-Cholesterin (erhöhtes LDL-Cholesterin gilt als schädlich für die Wände der Blutgefäße, HDL dagegen als schützend). Man vermutet, dass der Ballaststoffgehalt (vor allem das Pektin) und die sekundären Pflanzenstoffe im Apfel bei der Cholesterinsenkung eine Rolle spielen. Pektin ist übrigens in einigen neueren Apfelsorten (wie z.B. Granny Smith) deutlich geringer konzentriert als in den älteren. Regelmäßiger Verzehr von Äpfeln verringert offensichtlich das Gefäß-Verkalkungs-Risiko, was gerade für Spondyloarthritis-Betroffene wichtig ist.
  5. Äpfel helfen, ein gesundes Mikrobiom im Darm (früher Darmflora genannt) aufrecht zu erhalten. Sie sind nämlich präbiotische Lebensmittel, d.h. sie liefern Nahrung für die erwünschten „Besiedler“ unseres Darms. Vor allem der in den oberen Darmabschnitten nicht aufspaltbare Stoff Inulin ist hier wichtig. Dieser wird von den „guten“ Darmbakterien im Dickdarm bevorzugt aufgespalten. Das Mikrobiom des Darms ist sehr wichtig für die Gesundheit des Darms selbst, aber ganz besonders auch für ein ausgeglichenes Immunsystem und damit bei jeder chronischen entzündlichrheumatischen Erkrankung von zentraler Bedeutung.
  6. Äpfel helfen offenbar auch, uns gegen Krebs, vor allem gegen Darmkrebs zu schützen. Studien mit Verfütterung von naturtrübem Apfelsaft zeigten im Tierversuch einen Rückgang der Darmkrebs-Rate und eine Aktivierung antioxidativer Prozesse. Das regelmäßige Trinken von naturtrübem Apfelsaft ergab (im Gegensatz zum klaren Apfelsaft) bei übergewichtigen Menschen einen Schutz der weißen Blutkörperchen vor so genannten gentoxischen Schäden. Diese und die vor Darmkrebs schützende Wirkung wird derzeit durch mehrere Mechanismen erklärt: der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und an Ballaststoffen (der Äpfel und des naturtrüben Saftes) spielen dabei wohl die Hauptrolle.
Einkauf, Lagerung, Zubereitung

enn man nicht in der glücklichen Lage ist, selbst Apfelbäume zu besitzen, und auf den Kauf angewiesen ist, kauft man Äpfel am besten regional und saisonal als Bio-Ware und erkundigt sich nach alten Apfelsorten. Wer einen dunklen trockenen kühlen Keller zur Verfügung hat, kann Äpfel durchaus auch selber lagern: vor allem Boskop eignet sich hervorragend dazu. Da Äpfel ein Reifegas ausströmen, sollten sie nicht zusammen mit anderem Obst oder Gemüse oder Kartoffeln gelagert werden)
Äpfel sind nicht nur die perfekte (Büro- oder Schul-) Zwischenmahlzeit, sie passen auch hervorragend in selbst hergestellte Obstsäfte und Smoothies. Ein klarer Apfelsaft ist absolut minderwertig im Vergleich zum naturtrüben Saft (der am besten von Streuobstwiesen stammen sollte).
Natürlich büßt man Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe ein beim Herstellen von Apfelmus oder getrockneten Apfelschnetzeln und beim Backen von Apfelkuchen; aber die Ballaststoffe (und das wichtige Pektin) sind in jedem Fall erhalten, sofern man die Apfelschalen mit verwendet.
Übrigens: Während Most, Apfelwein und Cidre noch reichlich sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, dürfte sich in Calvados davon nichts Nennenswertes mehr finden.
Rezepte für Müsli mit Apfel, für die Herstellung von Apfelmus unter Verwendung der Schalen sowie für einen leckeren Apfelkuchen finden Sie in unserem Kleinen Kochbuch gesunder Genüsse.2

1) in Phasen stärkerer Entzündung kann die Tagesdosis durchaus auf das Doppelte erhöht werden.
2) siehe Seite 38 in diesem Heft.