Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 144 (März 2016)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Bärlauch“

Von Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Zu den ersten Wildkräutern, die ihre Blätter vor allem in lichten Laubwäldern in die Frühlingssonne strecken, gehört der Bärlauch. Sein unverkennbarer Geruch nach frischem Knoblauch kann uns beim Waldspaziergang auf seine Spur bringen.
Diesem Geruch ist es auch hauptsächlich zu verdanken, dass es zum Bärlauch ein deutliches Pro und Contra unter den Feinschmeckern gibt: Die einen rühmen seine pikante Schärfe und berichten, man rieche nach Genuss vom Bärlauch auch gar nicht nach Knoblauch. Die andern plagen sich gerade mit der Aufdringlichkeit des Bärlauch-Aromas und damit, dass sie den Bärlauch-Duft später aus allen Poren und mit allen Ausscheidungen selbst abgeben. Eine weitere Fraktion ängstigt sich vor der Verwechslung mit dem giftigen Maiglöckchen und verzichtet aus diesen Gründen ganz auf den Verzehr von Bärlauch.
Der Bärlauch gehört zu den Zwiebelgewächsen, den Alliacea, und ist damit verwandt mit Knoblauch, Porree, Zwiebeln, Schnittlauch. Die botanische Bezeichnung für Bärlauch lautet Allium ursinum. Allium steht für Lauch im Allgemeinen und oft auch für Knoblauch im Speziellen. Der Namensteil ursinum wird ganz unterschiedlich gedeutet: Urs ist das lateinische Wort für Bär. Eine landläufige Deutung verweist darauf, dass Bärlauch die erste Nahrung ist, die der Bär nach dem Erwachen aus dem Winterschlaf futtert. Andere Deutungen besagen, dass dieses Kraut eben Bären-Kräfte verleiht. Auch die Bedeutung des Bären in alten Sagen als Symboltier für Kraft und für den Frühling wird immer wieder hervorgehoben. Eine weit trockener klingende Erklärung verweist auf das Sternbild Großer Bär als Namensgeber: Bärlauch ist in nördlicheren Gefilden als sein Bruder Knoblauch zu finden, also in Richtung des Sternbildes Großer Bär.
Tatsächlich wächst Bärlauch bevorzugt in gemäßigten bis kühlen Klimazonen. Der südlichste Bereich seines Vorkommens ist Nordgriechenland. Sehr verbreitet ist er in den humusreichen Auen- und Laubwäldern in Mitteleuropa, aber auch in Nordasien und Nordamerika. Die nördlichsten europäischen Verbreitungsgebiete sind Schottland und Norwegen.
Bärlauchblätter können ab März bis in den Mai hinein geerntet werden. Sie ähneln auf den ersten Blick sehr den Blättern des Maiglöckchens. Eine Verwechslung kann tödliche Folgen haben. Für Kenner gibt es allerdings mehrere gute Unterscheidungsmerkmale. Verwechslungen sind auch mit der Herbstzeitlosen und dem gefleckten Aronstab möglich, was nicht minder gefährlich ist. Daher wird immer öfter vom eigenständigen Sammeln im Wald abgeraten. Stattdessen kann man in der Saison auf dem Markt und im Gemüseladen sichere und gute Qualität erhalten.
Unter den vielfältigen weiteren Namen für den Bärlauch (wilder Knoblauch, Schlangenlauch, Hexenknofel, Waldknoblauch, Wurmlauch, Stinking Jenny…) fallen die Bezeichnungen Ramson, Ramschel und Ramser auf. Die germanische Bezeichnung für Zwiebelgewächse war Hramusan, die althochdeutsche war Ramsada. Dies deutet bereits auf die sehr frühe Verwendung des Bärlauchs hin.

Historische Verwendung
Ausgedehnte Bärlauch-Vorkommen in Auwäldern verbreiten im Frühjahr einen charakteristischen Duft.
Ausgedehnte Bärlauch-Vorkommen in Auwäldern verbreiten im Frühjahr einen charakteristischen Duft.

Bärlauch ist seit Jahrtausenden in unseren Breiten heimisch. Er wurde wohl bereits in der mittleren Steinzeit genutzt, wie entsprechende Funde an Pfahlbauten aus dieser Zeit nahe legen.
Bereits die Römer schätzten ihn als Würz- und Heilmittel und zählten den Bärlauch zu den Herba salutaris, den Heilkräutern.
Gemäß alter Bauernweisheiten wurden dem Bärlauch magische Kräfte zugesprochen, vor allem als Schutzkraut gegen Schlangen, Dämonen, Hexen, Vampire usw.
Auch Karl der Große war vom besonderen Nutzen des Bärlauchs überzeugt. In seiner Landgüterverordnung von 812 n. Chr. gehört der Bärlauch zu den 73 Heil- und Nutz-Pflanzen, die in jedem der kaiserlichen Güter angebaut werden mussten. Die kaiserlichen Gärten hatten natürlich auch Vorbildcharakter für andere Gärten.
In den Klostergärten hielt der Bärlauch allerdings keinen Einzug, hier kam ihm der Knoblauch zuvor.
Im Mittelalter geriet der Bärlauch etwas in Vergessenheit, sei es, dass er vom Knoblauch verdrängt wurde, sei es, weil sein Geruch als unrein galt.
Hieronymus BOCK (1498–1554) warnte in seinem Kräuterbuch vor der Verwendung von Waldknoblauch als Viehfutter vor allem für Kühe: Milch von Kühen, welche zuvor frischen Bärlauch gefressen hatten, sei schlicht ungenießbar aufgrund ihres aufdringlichen Geruchs und Geschmacks („stinkt übler dann der zam“, d.h. es riecht stärker als der „zahme“ Knoblauch).
Dabei war gerade die Verwendung von Bärlauch in getrockneter Form im Viehfutter eine alte Tradition: So sollten nämlich die Haustiere vor bösen Mächten geschützt werden.
Auf diesen alten Brauch gegründet, findet übrigens noch heutzutage am jeweils letzten Sonntag im April in der thüringischen Gemeinde Hayn in der Region um Weimar das so genannte Ramschelfest statt. Die jungen Leute des Ortes ziehen traditionell in die umliegenden Wälder und ernten den Bärlauch, um daraus in kleinen getrockneten Mengen eine Futterbeigabe fürs Vieh zu machen. Das Ganze muss vor der Walpurgisnacht geschehen, denn nach altem Aberglauben wird erstens in dieser Nacht das Vieh verhext und zweitens  tun sich ansonsten die Hexen an dem Bärlauch gütlich, was sie noch sinnestoller machen würde. Das Ramschel-Fest ist natürlich begleitet von Musik und Tanz und Speis und Trank.

Medizinische Verwendung
Bärlauchblätter können ab März bis in den Mai hinein geerntet werden.
Bärlauchblätter können ab März bis in den Mai hinein geerntet werden.

Die alten Römer setzten Bärlauch gegen Magenleiden, zur Blutreinigung, zur Schleimlösung, gegen Hautleiden, gegen Müdigkeit und auch als Aphrodisiakum ein. 
Hildegard von Bingen sprach von der viriditas des Bärlauchs, also der Kraft, die alles wachsen und grünen lässt.
Der „Kräuter-Pfarrer“ Johann KÜNZLE (1857–1945) empfiehlt in seinem Buch „Chrut und Uchrut“ (Kraut und Unkraut): „Ewig kränkelnde Leute … und die Bleichsüchtigen (die Blutarmen) sollten den Bärenlauch verehren wie Gold. Die jungen Leute werden aufblühen wie ein Rosenspalier“.
Es ist wohl auch jenem „Kräuterpfarrer“ zu verdanken, dass eine alte Bauernweisheit wieder publik wurde: „Unter 40 ist der Bärlauch freiwillig, über 40 ist er Pflicht!“.

 

Was macht nun den Bärlauch für Spondyloarthritis-Betroffene so wertvoll?
  1. Der Bärlauch ist reich an Vitamin C (mit 150 mg Vitamin C in 100 Gramm frischem Bärlauch) und an Glutathion. Beide sind wichtig für die so genannte Redox-Kette, welche zur Neutralisierung freier Radikale im Körper dient und so für die Begrenzung von Entzündungsprozessen wichtig ist. Vitamin C ist darüber hinaus auch wichtig für die Abwehrkräfte z.B. gegen Erkältungen.
  2. Bärlauch hat aufgrund seiner hochkonzentrierten schwefelhaltigen Bestandteile (ätherische Öle und Enzyme) eine hemmende Wirkung gegen Bakterien und Pilze, ist also ein „pflanzliches Antibiotikum und Antimykotikum“. Er fördert dadurch gerade im Magen-Darm-Trakt eine gesunde Besiedlung (Mikrobiom, früher Darmflora genannt). Ein ausgewogenes Mikrobiom ist wiederum sehr wichtig für eine ausgeglichene Situation im Immunsystem und kann helfen, entzündliche Schübe bei Spondyloarthritis zu verringern.
  3. Bärlauch hat, vor allem aufgrund seines Gehalts an Adenosin eine herzschützende und blutdrucksenkende Wirkung. Adenosin ist im Bärlauch übrigens 20mal höher konzentriert als im Knoblauch. Adenosin wirkt über eine Entspannung der Arterien-Wände und eine Beruhigung des Herzrhythmus. Die positive Wirkung wird noch ergänzt durch den hohen Magnesium-Gehalt von Bärlauch: auch Magnesium wirkt positiv auf  Herz und Blutgefäße. Darüber hinaus wirken die beiden im Bärlauch hoch konzentrierten Substanzen Allicin und Alliin im Körper analog bestimmter Blutdrucksenker (nämlich der so genannten ACE-Hemmer) und sind außerdem leicht gerinnungshemmend (wirken also Gefäßverschlüssen entgegen). Da sich gerade bei Spondyloarthritis-Betroffenen aber gehäuft Bluthochdruck und weitere Herz-Kreislauf-Erkrankungen finden, hat Bärlauch also auch in diesem Zusammenhang eine besondere Bedeutung.
  4. Bärlauch hat, wohl aufgrund der enthaltenen Senfölglykoside, eine senkende Wirkung auf Cholesterin, vor allem auf das LDL-Cholesterin. Cholesterin-Erhöhungen spielen eine Schlüsselrolle bei der Entstehung der Arteriosklerose und deren Folgeerkrankungen. Damit hilft also Bärlauch Spondyloarthritis-Betroffenen auf doppelte Weise (siehe Punkt 3) beim Schutz vor chronischen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.
Einkauf, Lagerung, Zubereitung

Kaufen Sie Bärlauch am besten in kleinen Mengen und frisch auf dem Markt oder beim Gemüsehändler. Wildsammlung ist nur etwas für Kenner, da Verwechslungen mit teils tödlichen Folgen drohen.
Verwenden Sie Bärlauch am besten ganz frisch. Lagern Sie ihn allenfalls ein paar Tage kühl, dunkel und im verschlossenen Gefäß. Denn seine gesunden Eigenschaften lassen beim Lagern schnell nach, es sei denn, Sie konservieren die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe, z.B. auf folgende Weise: Sie können mittels kalt gepresstem Olivenöl oder Rapsöl und geringen Mengen an Bärlauchblättern ein pikantes Bärlauch-Öl herstellen. Oder sie bereiten ein Bärlauch-Pesto aus Olivenöl, Pinienkernen und Bärlauchblättern. Eine medizinische Bärlauch-Tinktur, von der Sie dann täglich ein paar Tropfen einnehmen können, lässt sich mit 40%igem Korn und Bärlauch herstellen. Rezepte finden Sie reichlichst im Internet.
Bärlauch passt übrigens (in kleinen Mengen) sehr gut zu Spargelgerichten, und glücklicherweise überlappen sich die saisonalen Erntezeiten beider Nahrungsmittel.