Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 145 (Juni 2016)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Pfeffer“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Wer denkt heutzutage schon, wenn von „gepfefferten Preisen“ die Rede ist oder wenn das Schimpfwort „reicher Pfeffersack“ verwendet wird, an die historische Bedeutung dieser Redewendungen?
Pfeffer war nicht immer so einfach und preiswert erhältlich wie heute. Der Handel mit Pfeffer war vor etwa 500 Jahren noch der Schlüssel zu Reichtum und Macht. 
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Es gibt Hunderte von verschiedenen Pfefferarten aus der Familie der Pfeffergewächse (den Piperaceae), die sich in Form, Schärfe, Geschmack und Inhaltsstoffen unterscheiden. 
Der Name Pfeffer ist vom Lateinischen piper abgeleitet und dieses wiederum vom Griechischen peperi, welches wohl auf das altindische Wort pippali für Beere oder Korn zurückgeht.
Die bei uns heute gebräuchlichste Pfefferart ist der schwarze Pfeffer (Piper nigrum). Nicht mehr ganz so bekannt ist der Langpfeffer (Piper longum). Die Heilpflanze des Jahres 2016 dagegen, der Kubebenpfeffer (Piper cubebum), auch Schwanzpfeffer oder Stielpfeffer genannt, ist heutzutage bei uns leider kaum noch bekannt. Übrigens gehören Szechuanpfeffer, rosa Pfeffer, Guinea-Pfeffer und Nelkenpfeffer nicht zu den Pfeffergewächsen.
Pfeffersträucher haben hohe Ansprüche an das Klima. Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Indonesien, vor allem auf der Insel Java. Sie wurden aber auch in Südindien, Ceylon, Vietnam und auf Madagaskar kultiviert. Ein Pfefferstrauch wird bis zu 10 Meter hoch, der madegassische Urwald-Pfefferbaum (Voatsiperifery) wird sogar 20 Meter hoch. Die wie Trauben oder Ähren angeordneten Früchte des Piper nigrum werden entweder unreif geerntet und in der Sonne getrocknet/fermentiert (Ergebnis: schwarze Pfefferkörner) oder reif geerntet und geschält (Ergebnis: weiße Pfefferkörner) oder unreif geerntet und unter Luftausschluss getrocknet bzw. eingelegt in Essig oder Salzlösung (Ergebnis: grüner Pfeffer) oder aber vollreif geerntet und sorgsam in Lake eingelegt (Ergebnis: roter Pfeffer).
Verantwortlich für die Schärfe, aber auch für einige medizinische Wirkungen von Pfeffer ist das Piperin. Die höchste Konzentration an Piperin findet sich im Langpfeffer; es folgt der schwarze Pfeffer und mit deutlichem Abstand der Kubebenpfeffer. Die besondere harzig-würzige Note des Kubebenpfeffers entsteht durch das Cubebin, welches zusammen mit den Lignanen und weiteren ätherischen Ölen die Grundlage der Heilwirkungen des Kubebenpfeffers darstellt.

Pfeffer als Gewürz
Schwarzer Pfeffer, Langpfeffer und Kubebenpfeffer
Schwarzer Pfeffer, Langpfeffer und Kubebenpfeffer

Ein alter indonesischer Spruch besagt: Pfeffer und Kardamom sind König und Königin der Gewürze.
In der (südost)-asiatischen Küche spielt Pfeffer von jeher eine große Rolle. Auch in der arabischen Küche war Pfeffer schon früh heimisch. Ob das marokkanischen Mischgewürz „Ras el-Hanout“ (wörtlich übersetzt „Chef des Ladens“ – d.h. Geheimrezept des Chefs) neben einer langen variablen Liste von Gewürzen wie Ingwer, Muskatnuss, Kardamom, Zimt, Piment, Gewürznelken, Anis, Lavendelblüten, Rosenknospen etc. vom Guineapfeffer oder vom Kubebenpfeffer gekrönt wird, dazu gibt es unterschiedliche Angaben.
In der mitteleuropäischen Küche war der Pfeffer lange Zeit ein Luxusgewürz und Statussymbol und hielt zunächst nur bei den Wohlhabenden und in den Klöstern Einzug. Man konnte seinen Wohlstand in früheren Jahrhunderten quasi auf diese Weise zeigen.
Anlässlich der Hochzeit des Herzogs Karl von Burgund im Jahr 1468 wurden 190 Kilogramm Pfeffer verarbeitet – was ein Vermögen kostete. Man nannte den Pfeffer damals „schwarzes Gold“, und tatsächlich wurde er zeitweise auch mit Gold aufgewogen.
Beliebt war der Pfeffer nicht nur wegen des besonderen Geschmackserlebnisses, sondern auch, weil er die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern konnte. Man experimentierte mit dem Pfeffern so mancher Speisen. Im Volksmund wurde das Wort Pfeffer bald für diverse andere starke Gewürze verwendet (daher war und ist im Pfefferkuchen kein echter Pfeffer, sondern ggf. Nelkenpfeffer enthalten).

Historische Pfefferwege
Die Portugiesen errichteten den Seefahrern an der Einfahrt zum Lissaboner Hafen ein riesiges Denkmal als Dank für den durch ihre Entdeckungen ermöglichten Reichtum.
Die Portugiesen errichteten den Seefahrern an der Einfahrt zum Lissaboner Hafen ein riesiges Denkmal als Dank für den durch ihre Entdeckungen ermöglichten Reichtum.

Von seiner Heimat in Indonesien wurde Pfeffer von alters her auf dem Seeweg nach Indien und China gebracht und dann über den beschwerlichen langen Landweg weiter in die arabische Welt. Nach Südeuropa gelangte der (Lang)-Pfeffer vermutlich durch Alexander den Großen. Von Konstantinopel aus gelangte der Pfeffer wieder per Schiff in die Hafenstädte des Mittelmeers: Genua, Pisa und vor allem Venedig.
Im alten Rom wurde Pfeffer als so kostbar angesehen, dass er, Korn für Korn abgezählt, verkauft wurde. Den Römern haben wir es zu verdanken, dass der Pfeffer – über einen erneuten Landweg mit Überquerung der Alpen – auch bei uns bekannt wurde.   
Der komplizierte Transportweg – und damit das Monopol arabischer Händler – endete nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien und Indonesien durch den Portugiesen Vasco da Gama im Jahr 1498. Nun löste sehr bald Lissabon die italienischen Häfen in der Vorherrschaft des Gewürzhandels (an der Spitze Pfeffer, Zimt und Ingwer) ab, was unermesslichen Reichtum für Lissabon und den Aufstieg zur Weltmacht für Portugal bedeutete. Wahrscheinlich wären Prachtbauten wie das Hieronymuskloster in Belém bei Lissabon (siehe Bild unten) ohne den immensen Reichtum durch den Pfeffer- und sonstigen Gewürzhandel nie entstanden. Gewürzhändler von damals waren das, was man heute „global player“ nennt. Bald holten aber Holländer und Engländer kraft ihrer leistungsfähigen Flotte auf und auch hier florierte der Pfefferhandel.
Im 16./17. Jahrhundert schickten auch Kaufleute aus Augsburg und Nürnberg eigene Schiffe „dorthin, wo der Pfeffer wächst“. Bei erfolgreicher Heimkehr lockten riesige Gewinnspannen, bei Verlust des Schiffs drohte aber durchaus der Ruin. Ohne die Unterstützung durch seine Mäzene, die reichen „Nürnberger Pfeffersäcke“ hätte es übrigens der berühmte Albrecht Dürer sehr viel schwerer gehabt, seinen Lebensunterhalt zu bestreiten.

Pfeffer als Heilmittel
Prachtbauten wie das Hieronymus-Kloster in Belém bei Lissabon wären ohne den immensen Reichtum durch den Pfeffer- und sonstigen Gewürzhandel wahrscheinlich nie entstanden.
Prachtbauten wie das Hieronymus-Kloster in Belém bei Lissabon wären ohne den immensen Reichtum durch den Pfeffer- und sonstigen Gewürzhandel wahrscheinlich nie entstanden.

In der alten indischen Medizin wurde Langpfeffer bereits gegen Rheumatismus eingesetzt. Außerdem wurde Kubebenpfeffer zur Schleimlösung bei Infekten verabreicht.  
Das Mischgewürz „Trikatu“ (die 3 scharfen Kräuter) aus Ingwer, Langpfeffer und schwarzem Pfeffer wurde und wird im Ayurveda zur Aktivierung des „Verdauungsfeuers“ und zur Reinigung der „Zirkulationskanäle“ angewandt.   
In der indonesischen Jamu-Medizin gehörte Kubebenpfeffer zu den wichtigsten Heilmitteln überhaupt.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Pfeffer gegen Verdauungsblockaden, gegen Reflux (Rückfluss von Magensaft in die Speiseröhre), gegen Übelkeit und Appetitmangel eingesetzt.
In der alten arabischen Heilkunde diente Kubebenpfeffer als Mittel zum Austreiben von Nierensteinen, außerdem gegen diverse weitere akute Probleme der Harnwege sowie gegen Schwindel und gegen Epilepsie.
Der berühmte Arzt und Naturforscher PARACELSUS (Philippus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, 1493–1541) bezeichnete den (Kubeben-)Pfeffer als lebensverlängerndes Heilmittel.
Nach Hildegard von Bingen (1098–1179) verleiht Pfeffer uns einen fröhlichen Geist und einen scharfsinnigen Verstand.
Gemäß Christoh Wilhelm HUFELAND (1762–1836) wurde Pfeffer gegen Stockschnupfen und sogar gegen Gonorrhoe (Tripper) eingesetzt.
In mehreren alten europäischen Quellen wird die heilende Wirkung des Pfeffers bei Atemwegs- und Harnwegsinfekten sowie bei Fieber beschrieben. Leicht frierende Menschen sollen Pfeffer essen – da er allgemein erwärmend wirkt.
Der Einsatz gegen Migräne – über das langsame Kauen von 1–2 Kubebenpfefferkörnern – wird bis heute genauso empfohlen wie der Einsatz gegen akute Erkrankungen der Harnwege (Reizblase und unkomplizierter Harnwegsinfekt).  

Weitere Verwendung von Pfeffer

Von Alters her wurde gerade der Kubebenpfeffer zum Ausräuchern und Vertreiben von Dämonen eingesetzt. In Zeiten des Exorzismus wurde er – mit eben dieser Zielsetzung – sogar dem Weihrauch zugesetzt.
Von jeher wird auf die antidepressive und aphrodisierende Wirkung des Pfeffers hingewiesen. Die so genannten „Orientalischen Fröhlichkeitspillen“ enthielten außer dem Kubebenpfeffer aber auch Cannabis und Opium.
Als „Bräutigamskörner“ wurde Pfeffer gemäß Jacobus Theodorus TABERNAEMONTANUS (16. Jh) „…sehr gebrauchet, die eheliche Werck damit zu erreitzen, wenn man sie (die Pfefferkörner) in Wein beitzet und davon trinket“.
Noch bis ins vergangene Jahrhundert waren in den USA (nikotinfreie) „Asthma-Zigaretten“ auf Basis von Kubebenpfeffer verbreitet.   
Im Bombay Sapphire Gin, der auf ein altes Londoner Rezept von 1761 zurückgehen soll, sind unter anderem Kubebenpfeffer, Koriander, Zimt und Wacholder enthalten.
Pertsovka, der russische Pfefferwodka, wird ebenfalls auf der Basis von Kubebenpfeffer hergestellt.

Warum ist Pfeffer gerade für Menschen mit Morbus Bechterew / Spondyloarthritis ein empfehlenswertes Gewürz?
  1. Pfeffer wirkt entzündungshemmend und antirheumatisch. Im Tierversuch konnte gezeigt werden, dass Piperin die Symptome Schwellung und Schmerz bei Arthritis verringert. In Studien mit menschlichen Zellen der Gelenkinnen-haut (Synovia) wurde aufgezeigt, dass der Entzündungs-Botenstoff Interleukin 6 sowie das für die Umsetzung der Entzündung wichtige Prostaglandin E2 durch Piperin (schon in kleinsten Dosierungen) gehemmt werden.
  2. Pfeffer verstärkt die antientzündliche Wirkung von Kurkuma um das 2000-fache. Curcumin wird normalerweise in der Leber sehr schnell abgebaut und steht dem Körper nur sehr kurz zur Verfügung. Dies wird umgangen, indem man zugleich Pfeffer zu sich nimmt. Piperin behindert nämlich den Umbau und Abbau von Curcumin in der Leber und steigert so dessen Bioverfügbarkeit massiv.
  3. Pfeffer erhöht die Aufnahme antioxidativ wirkender Vitamine im Darm. Speziell für Vitamin A und Provitamin A sowie Vitamin C und B6 wurde dies aufgezeigt. Pfeffer stellt uns also bestimmte Radikal-Fänger stärker bereit. So wird ein zusätzlicher antientzündlicher Effekt erzielt.
  4. Pfeffer ist antibakteriell und antiseptisch wirksam – und    dies vor allem im Magen-Darm-Trakt und im Bereich der Harnwege (bei akuten Blaseninfekten und Prostata-Entzündungen).
  5. Pfeffer ist wirksam gegen Erschöpfung und Depression. Pfeffer erhöht den wirksamen Spiegel von Serotonin (als Glückshormon bekannt) und verstärkt die Wirkung von antidepressiven Medikamenten aus der Gruppe der so genannten SSRI (wie Fluoxetin und Venlafaxin), indem es deren Abbau verzögert.
  6. Pfeffer wirkt hemmend auf bestimmte Krebszellen. In einem Laborversuch wurden Brustkrebszellen durch Zugabe von Kubebenpfeffer-Extrakt abgetötet. Piperin hemmt außerdem im Laborversuch das Wachstum von Darmkrebszellen und Magenkrebszellen.
Einkauf, Lagerung und Anwendung

Kaufen Sie Pfefferkörner im Ganzen und niemals fertig gemahlen, denn die wichtigen Inhaltsstoffe sind flüchtig. Mahlen Sie Pfeffer immer frisch (in einer Pfeffermühle mit Edelmetall- oder Porzellanmahlwerk) oder zerdrücken Sie ihn im Mörser unmittelbar vor der Verwendung. Es lohnt sich, Bio-Ware zu kaufen. Lassen Sie beim Einkauf den weißen Pfeffer am besten links liegen, er hat erheblich weniger Piperin und oft eine etwas muffige Note. Bunter Pfeffer in der durchsichtigen Pfeffermühle mag attraktiv aussehen, wird aber relativ schnell sein Aroma verlieren. Pfefferkörner behalten bei dunkler und trockener Lagerung lange ihr Aroma und ihre Schärfe. Außerdem sind die roten Körner im bunten Pfeffer keine echten Pfefferkörner.
Experimentieren Sie auch mit dem Kubebenpfeffer – den Sie am ehesten in Bio-Märkten und speziellen Fachgeschäften erhalten – hier ergeben sich durchaus neue Geschmacksrichtungen. Kubebenpfeffer sollten Sie lieber im Mörser zerdrücken, denn seine harzige Note kommt so am besten zur Geltung.
Geben Sie gemahlenen oder zermörserten Pfeffer immer erst nach dem Kochen/Backen/Braten unmittelbar vor dem Verzehr auf die Speisen. Ansonsten verlieren Sie sehr viel an Aroma. Bei hohen Temperaturen kann Pfeffer regelrecht verbrennen.
Kombinieren Sie Pfeffer und Kurkuma; pfeffern Sie gerade die vitaminreichen Lebensmittel und potenzieren damit deren Wert noch weiter.
Und nun: fröhliches Pfeffern!