Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 147 (Dezember 2016)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Topinambur“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Mit einem stolzen, fast schon majestätischen Namen und mit einer Vergangenheit als vielfacher Lebensretter führt die Pflanze Topinambur hierzulande derzeit eher ein Schattendasein. Allenfalls in einer flüssigen hochgeistigen Variante ist sie als „Rossler“ in Baden bekannt. 95% des in Deutschland geernteten Topinamburs werden zum Schnapsbrennen verwandt – das hat diese hochwertige Pflanze, deren Blüte der Sonnenblume ähnelt und deren Knolle eine Delikatesse und darüber hinaus sehr gesund ist, sicher nicht verdient.

Herkunft und Namensgebung
Die Knolle des violetten Topinambur aus Rennes
Die Knolle des violetten Topinambur aus Rennes

Die ursprüngliche Heimat von Topinambur (botanisch: Helianthos tuberosus) liegt in Nord- und Mittelamerika. Sie ist von jeher eine wichtige Kulturpflanze der Indianer. Französische Auswanderer lernten die Pflanze im sehr frühen 17. Jahrhundert im heutigen Kanada kennen. Der französische Offizier Samuel de Champlain beobachtete 1603 als einer der ersten Europäer, dass die in Saskatchewan und Ontario lebenden Indianerstämme sich von „essbaren Wurzeln“ ernährten und diese Wurzeln bevorzugt gerade auf längeren Touren als Proviant mitnahmen. Eine Hungersnot im Jahr 1612 in Ostkanada überlebten die französischen Auswanderer offenbar nur mit Hilfe von genau diesen Wurzeln. Von ihrer wundersamen Rettung durch die „Wunderpflanze“ mussten sie natürlich ihrem König Ludwig dem XIII. in Versailles ebenso berichten wie dem Papst in Rom. Als Beweismittel sandten sie auch „Wunderknollen“ nach Paris.
Der Zufall wollte es, dass sich gerade zu dieser Zeit ein (allerdings südamerikanischer) Indianerstamm namens Tupinambá zu Besuch in Paris befand – und so bekam die „Indianer-Knolle“ kurzerhand den Namen „topinambour“ (Betonung auf der letzten Silbe, wie im Französischen üblich).
Nicht nur in der französischen Küche war die Knolle schnell beliebt; auch in Italien stand sie bald hoch im Kurs.
Die Namensgebung im Vatikan bezog sich auf die an Sonnenblumen erinnernden Blüten und den an Artischocken erinnernden Geschmack der Knollen dieser Pflanze – und lautete „Girasole Articiocco“ (Artischockensonnenblume). Der Volksmund verwandelte – vielleicht aufgrund von ungenauem Hinhören, vielleicht auch aufgrund der Vermutung, vatikanische Namensgebung habe immer auch einen biblischen Hintergrund – den Namensteil „Girasole“ zu „Jerusalem“, und damit entstand der Name „Jerusalem-Artischocke“.
Weitere Namen sind Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Ross-Erdapfel (Rossler), Zuckerkartoffel, Erdbirne, Erdschocke, Erdsonnenblume ….

Verbreitung

Heute ist die Pflanze auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Topinambur gehört zu den Sonnenblumen-Gewächsen, ist also ein Korbblütler. Die relativ anspruchslose Pflanze kann quasi in jedem Garten gedeihen. Sie treibt bis zu 2 Meter hohe Stängel mit hübschen gelben Blüten. Die unregelmäßig geformten Knollen sind ab November reif. Da sie frostbeständig sind, können sie den ganzen Winter im Boden oder in so genannten Mieten im Freien belassen und nach und nach geerntet werden. Die Pflanze hat außer der Wühlmaus keine Fraß-Feinde und übernimmt, einmal angesiedelt, gerne das Regiment im Garten.
Es gibt unterschiedliche Arten von Topinambur mit unterschiedlichen Farben der Knollen: von cremeweiß bis zu violett-rötlich.
Die Hauptanbaugebiete von Topinambur in Deutschland sind die Region um Müden in Niedersachsen und die Umgebung von Rastatt in Baden. In Frankreich existieren deutlich größere Anbaugebiete – und die dortigen Feinschmecker schätzen die Knolle nach wie vor.

Verwendung früher und heute
Der Küchenchef empfiehlt: die Topinambursuppe
Der Küchenchef empfiehlt: die Topinambursuppe

Die Indianer Nordamerikas schätzten die Knolle, die sowohl roh als auch gekocht genießbar ist, als anhaltender Sattmacher und demzufolge als Reise-Proviant. Auch die Pferde wurden damit versorgt.
Nach der Einführung in Frankreich und Italien im 17. Jahrhundert entwickelte sich Topinambur zum Einen zur Delikatesse; zum Andern aber bewährte er sich in mehreren vom Hunger und Missernten anderer Feldfrüchte geprägten Epochen (Hungersnöten) und wurde damit zum vielfachen Lebensretter. Leider hing ihm genau aus diesem Grunde in Deutschland zuletzt der Ruf des Armeleute-Essens an.  
Gerne wurde er auch als Pferdefutter verwandt: daher der Name Rossler.
Ausgesprochen ergiebig und beliebt ist Topinambur als Grundlage für Schnaps: Der badische Rossler mit 40 Vol% Alkoholgehalt ist eine regional und teilweise überregional bekannte Spezialität.
Da Topinambur den Zuckerstoffwechsel nicht belastet, wird er heute vor allem für Diabetiker empfohlen.
Neuerdings wird Topinambur auch gerne als Hilfe zur Gewichtsreduktion angepriesen – seine anhaltende sättigende Wirkung spielt dabei eine große Rolle.

Warum ist Topinambur gerade für Menschen mit Morbus Bechterew / Spondyloarthritis so wertvoll?
  1. Topinambur hat einen sehr hohen Gehalt an Inulin (Komposit-Stärke, Alantstärke). Inulin (nicht mit Insulin zu verwechseln) ist ein Speicher-Kohlehydrat, eine Fruchtzucker-Verbindung, die von unserm eigenen Verdauungssystem nicht aufgeschlüsselt werden kann, da uns das nötige Enzym, die Inulinase, fehlt. Daher gelangt Inulin unverdaut über den Dünndarm in den Dickdarm und wird dort aufgespalten von den nützlichen (!) Darmbakterien, besonders von den Bifidus-Bakterien. Aus diesem Grund wird Topinambur auch als bifido-aktiv bezeichnet. Inulin ist präbiotisch wirksam, d.h. es nährt das Darm-Mikrobiom. Und Topinambur ist demzufolge ein Präbiotikum.1 Ein ausgewogenes Mikrobiom im Darm (früher Darmflora genannt) ist nicht nur für die Verdauung wichtig, sondern letzten Endes für die Balance in unserm Immunsystem und für das Zusammenspiel der Botenstoffe / Zytokine.
  2. Topinambur enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ und antientzündlich wirken. Er enthält sogar eine kleine Menge an Salicylsäure (ein direkt antientzündlich wirkender Stoff, der in einigen entsprechenden Medikamenten enthalten ist). Somit hilft Topinambur bei der Entzündungshemmung.
  3. Topinambur erhöht die Calcium-Aufnahme sowie die Magnesium-Aufnahme im Dickdarm (Studien zeigten dies allerdings nur bei Männern). Auf diese Weise hilft Topinambur, der Osteoporose vorzubeugen, sofern man genügend kalziumreiche Nahrungsmittel zu sich nimmt und genügend Vitamin D im Körper hat.
  4. Topinambur ist sehr reich an Kalium (100 Gramm Topinambur enthalten 480 mg Kalium und damit ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis). Kalium ist – ebenso wie das oben bereits erwähnte Magnesium – wichtig für unsere Muskulatur einschließlich der Herzmuskulatur, und es hilft bei der Vorbeugung von Bluthochdruck.
  5. Topinambur enthält recht viel Eisen. Mit 3,7 mg Eisen ist ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis in 100 Gramm Topinambur enthalten. Außerdem erhöht Topinambur zugleich auch die Eisenaufnahme im Darm. Eisen ist wichtig für die Blutbildung und für ein ausgeglichenes Immunsystem. Außerdem enthält Topinambur einige B-Vitamine, vor allem B1 und Niacin, sowie Vitamin H = Biotin.
  6. Topinambur ist hilfreich bei Diabetes und bei bzw. gegen Übergewicht. Denn die Knollen sind sehr kalorienarm und bewirken dennoch eine lang anhaltende Sättigung – dies ist bedingt durch den hohen Gehalt an Inulin, welches unser Insulin nicht beansprucht und welches erst von den Darmbakterien aufgeschlossen wird. Die Vermeidung von Übergewicht ist bei Morbus Bechterew wichtig.2
Einkauf, Lagerung und Anwendung
Die Knollen des weißen Topinambur
Die Knollen des weißen Topinambur

Ab November und über den gesamten Winter hinweg bis in den März ist Topinambur bei uns erhältlich. Allerdings fragt man am besten auf dem Markt oder im Bioladen danach – im Supermarkt findet er sich leider eher selten.
Die Lagerung ist sehr einfach. Trocken und kühl gelagert, hält er sich mehrere Wochen.
Topinambur kann roh (z.B. geraspelt über einen Salat) oder gekocht (als Suppe oder als Püree) oder frittiert/gebacken (als Chips) verwendet werden. Man sollte die Knollen vor der Verarbeitung waschen und gut abbürsten, Schälen ist dann nicht nötig (es würde auch wegen der Form der Knolle zu viel Verlust bedeuten).
Zu Topinambur passen kräftige Gewürze wie Muskatnuss und Pfeffer sehr gut, aber auch eine Prise Zimt macht in einer Topinambur-Suppe eine gute Figur.

1) Im Gegensatz zu „Probiotika“ (MBJ Nr. 126 S. 8, Nr. 143 S. 8), die nützliche Darmbakterien in Milliardenmengen mitbringen, bringen Präbiotika Nahrung für diese Bakterien mit.
2) MBJ Nr. 135 S. 10, Nr. 142 S. 22 und Seite 26 in diesem Heft.