Warum ist Grünkohl ein sehr politisches Gemüse? Das erschließt sich nicht aus seiner Farbe, zumal er in der Region um Braunschweig Braunkohl genannt wird und zumal sein toskanischer Bruder Schwarzkohl heißt. Nach der Lektüre dieses Steckbriefes werden Sie den Grund wissen.

 

Botanik, Herkunft und Verbreitung

Grünkohl (botanisch Brassica oleracea var. sabellica L.) gehört zu den Kreuzblütlern, stammt vom Wildkohl (Brassica oleracea L.) ab und ist verwandt mit vielen anderen Kohlarten, am engsten aber mit der Urmutter, dem Wild-Kohl, und mit seinem Bruder Schwarzkohl. Die Heimat vom Grünkohl liegt in den östlichen Mittelmeer-Anrainer-Regionen. Sein Vorkommen im antiken Griechenland ist für das 3. Jhd. v. Chr. belegt. Auch im Römischen Reich war der „Sabellinische Kohl“ beliebt. In unseren Breiten kam er wohl erst im 16. Jhd. n. Chr. und von Europa aus gelangte er mit den Seefahrern auch nach Nordamerika. Andere Namen für den Grünkohl sind Krauskohl, Federkohl, Winterpalme, Friesenkohl, Braunkohl. Es gibt mindestens 150 verschiedene Grünkohlsorten und beileibe nicht alle sind grün. Dem „halbhohen grünen Krausen“ stehen z. B. der „hohe rote Krause“ und „Black magic“ gegenüber. Zu nennen sind auch die Sorten Frostara, rote Palme, Winnetou, Lerchenzunge, Winterbor, Fizz, Afro, Vert Grand du Nord, Westlands Herfst, Neuefehn, Palmizio. In der selbst ernannten Grünkohl-Hauptstadt („Kohltourhauptstadt“) Oldenburg hat der Biologe Christoph Hahn im Rahmen seiner Doktorarbeit 2023 die Sorte „Oldenburger Palme“ entwickelt und dabei das Optimum an gesunden Inhaltsstoffen, an Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit und Hitze sowie gutem Wachstum und Geschmack gesucht. Grünkohl gedeiht am besten in nährstoffreichen, tiefgründigen und kalkhaltigen Böden. Der Standort soll warm und sonnig sein, ausreichende Wasserzufuhr aber gesichert. 

Die Aussaat erfolgt in unseren Breiten Mitte Mai. Als Starkzehrer freut sich Grünkohl über regelmäßiges Düngen. Je nach Sorte wird eine Grünkohlpflanze bis zu 90 cm hoch, und erinnert dann tatsächlich an eine Palme. Geerntet werden die Blätter ab dem späten Herbst. Wenn immer nur die untersten Blätter entnommen werden, kann je nach Frosthärte und Wetter bis ins Frühjahr weiter geerntet werden. Es heißt, dass Grünkohl nach dem ersten Frost besser schmeckt, weil dann weniger Bitterstoffe enthalten sind. Tatsächlich lagert die Pflanze aber bereits bei Temperaturen unter 10° Celsius Zuckermoleküle ein, als selbst erzeugtes Frostschutzmittel sozusagen.

Bei uns wird der Anbau von Grünkohl vor allem in den nördlicheren Landesteilen betrieben, und zwar in Niedersachsen, Schleswig-Holstein und Teilen von Nordrhein-Westfalen. Im Jahr 2022 wurden in Niedersachsen 6.350 Tonnen Grünkohl geerntet. In Schleswig-Holstein nennt man den Grünkohl das „grüne Gold“. In den süddeutschen Regionen sowie in Österreich und in der Schweiz spielen Anbau und Verzehr von Grünkohl kaum eine Rolle. In den Niederlanden, in Dänemark und in Südschweden ist er hingegen sehr beliebt. Auch in den USA wird Grünkohl („cale“) – mit steigendem Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung – immer beliebter.

In den Mittelmeerländern dominiert heute eher Grünkohl – nährstoffreich und vielseitig, der Anbau seines nahen Verwandten, des Schwarzkohls,
auch Palmkohl oder toskanischer Kohl genannt (Brassica oleracea var. palmifolia DC). In Italien und Portugal ist er auch untrennbar mit einigen berühmten (National-) Gerichten verbunden.

Kulinarische Verwendung

Grünkohlgerichte sind ein Stück norddeutscher Esskultur. Es gibt zahlreiche Gerichte mit Grünkohl, von der Suppe über den Salat, über die Gemüsebeilage bis hin zum Dessert. Das klassische norddeutsche Grünkohlgericht ist „Grünkohl mit Pinkel“. Um Missverständnissen vorzubeugen: Pinkel ist eine spezielle geräucherte, (ursprünglich in Rinderdarm) prall gefüllte Wurst-Sorte. In Norddeutschland wird dem gekochten Grünkohl am liebsten eine deftige „fleischliche“ Begleitung zugesellt, wie Pinkel, Kasseler, Mettwurst, Schweinebacke oder notfalls Wiener Würstchen. Dass Grünkohl auch in Form von kurz gerösteten Chips schmeckt, erfuhr ich erstmals in Schweden. Überhaupt existiert dort eine Fülle von Grünkohlgerichten, durchaus nicht immer in Begleitung von Wurst oder Fleisch. Die Smoothie-Bewegung hat in den letzten Jahren auch die rohe Verwendung von Grünkohl salonfähig gemacht. Eine Spezialität ist die Oldenburger Grünkohl-Praline, aus der Sorte Palmizio hergestellt. Der Bruder des Grünkohls, der Schwarzkohl/Palmkohl, ist mil- Grünkohl lässt sich im Smoothie auch roh genießen, der im Geschmack und wird früher im Jahr geerntet. Neben einigen anderen Gemüsesorten ist er zentraler Bestandteil des toskanischen Eintopfs Ribollita. In Portugal zählt die Suppe Caldo verde fast schon zu den Nationalgerichten.

 

Symbolik, Traditionen

In vielen den Grünkohl zelebrierenden Regionen gibt es entsprechende Feste und Bräuche, oft auch verknüpft mit der Wahl von königlichen Grünkohl-Hoheiten. In Norddeutschland beliebt sind die Kohlfahrten und die Grünkohl-Wanderungen, teils auch als Wattwanderungen, bei denen es um das gemeinsame Unterwegs-Sein, ggf. mit einigen Spielen wie Teebeutel-Weitwurf, Bockwurst-Schwingen, Bierdeckel-Inseln, Boßeln und natürlich um das Verspeisen von Grünkohl geht. Näheres finden Sie unter www.kohltourhauptstadt.de.

Der Brauch, welcher Grünkohl zum politischen Gemüse macht, heißt „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“. Begründet wurde er 1956 und gedacht ist er quasi als Lobby-Arbeit der Oldenburger in der Bundeshauptstadt, damals noch Bonn, heute Berlin. Jährlich kommen die Größen der Wirtschaft, Politik, Wissenschaft und Kultur auf Einladung der Stadt Oldenburg in der Bundeshauptstadt zusammen. Serviert wird selbstverständlich „Gröönkohl mit Pinkel“, in diesem Jahr sollen es 200 kg Grünkohl und 60 kg Pinkel sowie zusätzlich 90 kg Kasseler gewesen sein. Seit 2023 ist auch veganer Pinkel erlaubt. Und neben reichlich mündlichem und fröhlichem Austausch wird jedes Jahr eine neue königliche Grünkohl-Hoheit gewählt. Die Insignien der Hoheit sind ein stattlicher Grünkohl sowie eine von Jahr zu Jahr schwerer werdende Amtskette: Sie besteht inzwischen aus 65 Paletten, auf denen jeweils die Namen und das Regierungsjahr sämtlicher Vorgänger eingraviert sind. Bisher gab es in den 66 Wahljahren nur 7x eine Königin, wozu als Erste 1982 Annemarie Renger gehörte, nach ihr 1990 Rita Süssmuth, im Jahr 2001 Angela Merkel und (aufgrund der Corona-Pandemie mit der längsten Regentschaft) von 2020 bis 2023 Franziska Giffey. „Grüne Grünkohlkönige“ gab es nur zweimal: 1996 Joschka Fischer, 2019 Robert Habeck. Der aktuell regierende Grünkohlkönig, nebenberuflich Ministerpräsident
von Schleswig-Holstein, soll erwogen haben, auf der Basis von „Gröönkohl“ um eine Zusammenlegung von Grönland mit seinem Bundesland zu werben, womit er dann seinen ewigen Konkurrenten in Bayern flächenmäßig übertrumpfen könnte.

Nicht nur politisch, sondern auch als Umwelt-Detektiv hat sich der Grünkohl bewährt. Er wird nämlich zum sogenannten Biomonitoring eingesetzt, dies aufgrund seiner besonderen Eigenschaft, Schadstoffe auf seinen Blättern zu sammeln. So können z. B. in gefährdeten Regionen bestimmte Schadstoff-Emissionen nachgewiesen werden – wie in den Jahren 2006 bis 2011 in der Region um den Dortmunder Hafen. Damals war der Grünkohl an der Aufdeckung eines der größten Umweltskandale der Bundesrepublik beteiligt. Die Firma ENVIO, die im Dortmunder Hafengelände Recycling von Transformatoren betrieb, hatte die verpflichtenden Auflagen missachtet, die eine Verseuchung der Umgebung mit den damals bereits verbotenen PCB verhindern sollten. Im Gemüse, allen voran im Grünkohl, der umliegenden Kleingärten waren PCB noch über viele Jahre nachweisbar.

Auch zur Dokumentation von Schwermetall- und Pestizid- Belastungen wird Grünkohl als Biomonitor eingesetzt. Vermutlich ist die große gekrauste Oberfläche der Grünkohlblätter, auf der sich entsprechend viel ablagern kann, einer der Gründe für die Eignung als Detektiv. Ein anderer Grund ist der wachsartige Belag der Blätter, der vor allem lipophile (fettliebende) Stoffe haften lässt, wozu z. B. Dioxine und PCB zählen. Ein dritter Aspekt ist auch die lange Wachstumsperiode der Blätter, wodurch sich eine lange Sammelphase ergibt.

 

Traditionelle Verwendung als Heilmittel

Hippokrates setzte im antiken Griechenland eine Grünkohl-Gemüsebrühe gegen Husten und Heiserkeit ein. Auch gegen Schlangenbisse sollte Grünkohl, vermischt mit Gerstenmehl, damals helfen. Plinius der Ältere lobt zwar den „sabellinischen Kohl“ als Delikatesse, therapeutische Anwendung wird durch ihn nicht berichtet. Hildegard von Bingen schätzte die vitalisierende und stimmungsaufhellende Wirkung von Grünkohl. Durch neuere Erkenntnisse über seine Inhaltsstoffe hat Grünkohl inzwischen den Ruf eines Superfoods erlangt.

 

Besondere Inhaltsstoffe

Grünkohl ist reich an Vitamin A, Provitamin A, Vitamin C, Senfölglykosiden und weiteren starken Antioxidantien, einigen Mineralen und Spurenelementen, sowie an Ballaststoffen. Ein geringer Teil der im Grünkohl enthaltenen Senfölglykoside wird im Körper in sogenannte Goitrogene umgewandelt: Diese wären in größeren Mengen in der Lage, den Stoffwechsel der Schilddrüse zu stören, dies vor allem bei gleichzeitig zu niedrigem Jod-Angebot in der Nahrung, und so zur Vergrößerung der Schilddrüse (Kropf ) zu führen. Der größte Teil der Senfölglykoside aber wird in Sulforaphan umgewandelt, welches eine Fülle positiver Wirkungen in unserm Körper hat.

 

Warum ist Grünkohl gerade für Menschen mit Spondyloarthritis so wertvoll?

1. Grünkohl kann dabei helfen, chronische Entzündungen zu begrenzen. Er enthält eine Fülle von antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffen. Mit seinem Gehalt an Vitamin A (etwa 1500 μg/100 g) sowie Provitamin A (Betacarotin, etwa 8700 μg/100 g) gehört er zu den Spitzenreitern unter den Gemüsen und übertrifft sogar knapp die Karotten. Die für Erwachsene empfohlene Tagesdosis an Vitamin A wäre mit 60 g Grünkohl bereits erreicht. Darüber hinaus enthält er – im rohen Zustand – 105 mg Vitamin C pro 100 g, also die Tagesdosis für Erwachsene. Auch Vitamin E kommt im Grünkohl vor (mit 1,7 mg wären in 100 g etwa 10 % des Tagesbedarfs enthalten). Sogar eine, allerdings kleine Menge an Omega-3-Fettsäuren (130 mg Alphalinolensäure/100 g; Tagesbedarf 3–4 g) wurde nachgewiesen. Als weitere Radikalenkiller enthält er eine ganze Reihe von Flavonoiden, u. a. Quercetin (11mg/100 g) und Kämpferol (21 mg/100 g). Alle diese Inhaltsstoffe unterstützen unseren Körper in der Neutralisierung freier Radikale, die durch die chronische Entzündung oder durch ungünstigen Lebensstil entstanden sind und die ihrerseits wiederum den Entzündungsprozess unterhalten würden. 

 

2. Grünkohl ist hilfreich zur Unterstützung unserer Infekt-Abwehr. Dies ist einerseits durch den Vitamin-C-Gehalt begründet (der sich allerdings beim Kochen reduziert), andererseits auch die für alle Kohlgewächse typischen, gegen diverse bakterielle und andere Keime wirksamen Senfölglykoside (Glucosinolate). Außerdem verhindert offenbar Quercetin die Alterung, d. h. auch die Schwächung des Immunsystems.

 

3. Grünkohl ist hilfreich für unser Mikrobiom im Darm. Dies ist begründet durch die reinigende Wirkung der oben erwähnten Senfölglykoside, aber auch durch seinen Gehalt an Ballaststoffen (4,2 g/100 g) und Flavonoiden.

 

4. Grünkohl kann unseren Knochenstoffwechsel unterstützen und hilfreich in der Vorbeugung vor Osteoporose sein. Er enthält 212 mg Calcium pro 100 g (20 % des Tagesbedarfs Erwachsener). Er ist Spitzenreiter, was seinen Gehalt an Vitamin K angeht (817 μg/100 g). Außerdem enthält er Folsäure: mit 190 μg sind in 100 g fast 2/3 der Tagesdosis Erwachsener enthalten. Beide sind wichtige Vitamine für den Knochenstoffwechsel.

 

5. Grünkohl hat günstige Effekte für unser Herz-Kreislauf-System. Mit seinem hohen Gehalt an Quercetin sowie seinem Kaliumgehalt (490 mg/100 g, Tagesbedarf 2000 mg) kann er unterstützen im Erhalt eines normalen Blutdrucks. Auch das Chlorophyll im Grünkohl ist offenbar in diesem Zusammenhang hilfreich. Alle oben genannten antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffe wirken auch einer Arteriosklerose entgegen.

 

6. Grünkohl kann offenbar – zusammen mit Äpfeln – bei der Vorbeugung von Diabetes Typ 2 helfen. Eine Forschungsgruppe der Universität Lübeck befasst sich derzeit unter der Leitung von Frau Prof. Kerstin Oltmans näher mit diesem Thema. Festgestellt wurde bereits, dass der Blutzuckeranstieg nach Mahlzeiten bei Verzehr von Grünkohl und Apfel (bzw. deren Extrakten) zu einem verkürzten und weniger hohen Anstieg des Blutzuckers führt. Aktuell werden die enthaltenen Flavonoide als Hauptgrund für diesen Effekt angesehen.

 

7. Grünkohl kann uns offenbar unterstützen in der Vorbeugung bestimmter Krebsarten. Wichtig sind hierbei wiederum die Senfölglykoside, aber auch die Flavonoide. In einer umfangreichen, verschiedene Grünkohl- Sorten vergleichenden Untersuchung wurde 2016 nachgewiesen, dass vor allem die in Norddeutschland angebauten Sorten (Frostara, Rote Palme, Neuefehn) in ihrem Gehalt an Senfölen sogar dem Brokkoli weit überlegen sind.

 

8. Grünkohl ist für den Erhalt unserer Sehkraft wichtig, und hilfreich für die Vorbeugung vor Makuladegeneration und grauem Star. Er enthält eine sehr hohe Konzentration des sekundären Pflanzenstoffes Lutein (fast 1,9 mg/100 g), welches zusammen mit dem hohen Gehalt an Vitamin A und Provitamin A wichtig ist, vor allem für unsere Netzhaut, aber auch für das Auge insgesamt.

 

9. Grünkohl kann uns möglichweise auch unterstützen in der geistigen Leistungsfähigkeit – bis hin zur Demenz-Vorbeugung. Auch hier wird wohl demnächst die o. g. Forschungsgruppe der Universität Lübeck, Abteilung weitere Resultate liefern. Die bisherige Erklärung sieht die Flavonoide im Grünkohl als Hauptgrund – am besten in Verbindung mit dem Verzehr von Äpfeln.

 

Achtung: Durch seinen hohen Gehalt an Vitamin K ist Grünkohl für alle Menschen, die als Blutverdünner so genannte Vitamin-K-Antagonisten (wie z. B. Marcumar) einnehmen, leider keine gute Option.

Einkauf, Lagerung und Verwendung

Grünkohl sollten wir unbedingt und ausschließlich aus Bioanbau kaufen oder gleich selbst anbauen. Ein Grund dafür ist sein Reichtum an Nitraten, was bei künstlicher Düngung besonders zum Tragen kommt. Der zweite Grund ist die Neigung des Grünkohls, Schadstoffe (wie z. B. Pestizide) und Schwermetalle einzulagern. Laut einer 2019 erfolgten US-amerikanischen Untersuchung  verschiedener Gemüse- und Obst-Sorten aus konventionellem Anbau durch die Environmental Working Group wurde Grünkohl in die wenig ruhmreiche Riege des „dirty dozen“ (wörtlich „das dreckige Dutzend“) unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln aufgenommen: Er lag mit seinem Pestizid-Gehalt auf Platz 3, nach Erdbeeren und Spinat. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz fand 2018 in 11,9 % der konventionell angebauten Grünkohlpflanzen Rückstände von Pestiziden.

Grünkohl kann in entsprechend feuchteregulierenden Behältnissen (z. B. Bienenwachs-Säckchen) ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten wäre aber die frische Verarbeitung. Blanchierte klein geschnittene Blätter können auch sehr gut eingefroren werden.

Für die Zubereitung des Grünkohls werden die Blatt-Anteile sorgfältig von den Stielen abgetrennt und dann klein geschnitten weiterverarbeitet. Der beste Grünkohl aus Bioanbau kann aber herbe Vitaminverluste erleiden, wenn er lange gekocht wird. Auch können die Beilagen in Form gepökelter und geräucherter Fleisch- und Wurstwaren den Gesundheitsnutzen zumindest teilweise wieder neutralisieren.

Vieles spricht dafür, den Grünkohl etwas zeitgemäßer und schonender zuzubereiten. Jüngere Blätter können roh in Salaten (oder Smoothies) verarbeitet werden. Kurz blanchierte Blattstreifen können wir mit Knoblauch, in Olivenöl kurz angebraten, mischen, etwas Peperoncino dazugeben und mit reichlich geriebenem Pecorino-Käse und Spaghetti mischen. Kurz gedämpfte, sehr klein geschnittene Blattstreifen können auch in einer Soja-Sesam-Knoblauch-Soße, ggf. mit einigen Shiitake, zur Pasta oder zu Reis serviert werden. Ein Currygericht aus Grünkohl und diversen Wurzelgemüsen, pikant abgeschmeckt passt gut zu Reis, Bulgur oder Quinoa. Last but not least können wir natürlich die toskanische Ribollita oder den portugiesischen Caldo verde auch mit Grünkohl anstelle von Schwarzkohl zubereiten.

Ich hoffe, Ihnen reichlich Appetit auf dieses sehr gesunde Herbst- und Wintergemüse gemacht zu haben und Ihre Experimentierfreude bei der Zubereitung geweckt zu haben.