Das Aussehen des Speisepilzes mit dem Namen Shiitake mag für Neulinge etwas gewöhnungsbedürftig sein. Neben Champignons mit prallen Köpfchen und Kräuterseitlingen mit kräftigen, an Steinpilze erinnernden Stielen erscheint der Shiitake in der Auslage auf dem Markt oder (mit etwas Glück) im Supermarkt doch eher etwas dürftig, runzlig und schwächlich. Dennoch ist er ein hervorragender Speisepilz und gilt zumindest in Asien sogar als Heilpilz. 

Botanik, Herkunft und Verbreitung

Der Shiitake ist vermutlich der älteste kultivierte Pilz überhaupt. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Japan, wo er seit mehr als 2000 Jahren angebaut wird. Der Name setzt sich aus den japanischen Worten für Pilz (Take) und für den Pasania-Baum (Shii), auch Scheinkastanie genannt, zusammen. Auf bzw. in dem Holz dieses Baumes entwickelte sich der Shiitake am besten und teilweise fast von selbst. Von Japan aus gelangte der Shiitake sehr früh nach China, wo er den Namen Xianggu (= duftender Pilz) erhielt, und nach Korea, wo er pyogo genannt wurde. Die botanische Bezeichnung für den Shiitake lautet lentinula edodes.
Während im asiatischen Raum der Pro-Kopf-Verzehr von Speisepilzen etwa 6 kg im Jahr beträgt (mit dem Löwenanteil beim Shiitake), liegen wir in Deutschland mit 2 kg/Jahr weit abgeschlagen; noch dazu beträgt der Anteil von Champignons bei uns über 90% und der Shiitake-Verzehr liegt im Bereich von lediglich 50–100 Gramm pro Kopf und Jahr. 

Shiitakes sind bei uns nicht nur getrocknet aus asiatischem Anbau, sondern auch frisch oder getrocknet aus europäischem Anbau erhältlich. Die Großproduktion findet in Hallen auf sterilisierten Sägespänen statt. Auch Substrat oder so genannte Pilzdübel zum Selbstanbau sind erhältlich. Die Dübel werden z. B. in frisch geschlagenem, noch feuchtem Buchen-, Birken- oder Kastanien-Holz ausgebracht. Sogar auf (zuvor sterilisiertem) Kaffeesatz, ggf. ver­mischt mit Sägespänen, gelingt die Shiitake-Zucht, allerdings fällt die Ernte dann nicht ganz so üppig aus.
 
Richtig zubereitet, ist der Geschmack von Shiitake deutlich intensiver als der anderer Speisepilze. Die Geschmacksrichtung „umami“ (die fünfte neben den Qualitäten „süß“, „bitter“, „salzig“, „sauer“), die auch als intensiv und herzhaft beschrieben werden kann, ist besonders deutlich beim Shiitake wahrzunehmen.   

Brauchtum, Kult, Symbolik

Getrocknete Shiitake sind und waren traditionell in Japan, Korea und China gern gesehene Gastgeschenke, selbst in höchsten Gesellschaftskreisen. In der japanischen Provinz Kyushu wurde um 200 n. Chr. auch der Kaiser Chuai mit Shiitake beschenkt. 

Traditionelle Verwendung als Heilmittel 

In der TCM wurde bzw. wird der Shiitake gegen Appetitmangel, Kraftlosigkeit, Rachitis und (als Ergänzung der westlichen Medizin) bei einigen Krebserkrankungen eingesetzt. In Japan sind der Bluthochdruck, die Gicht, verschiedene Neuralgien, Verstopfung, Magengeschwüre und ebenfalls Krebserkrankungen von jeher Indikationen für den Einsatz von Shiitake.

Studien zum Nachweis diverser Wirkungen des Shiitake sind bisher noch nicht sehr zahlreich, aber es gibt aus den letzten Jahren doch einige dokumentierte positive Ergebnisse: z. B. zur Stärkung des Immunsystems und zum Zellschutz, zur Keim-Abwehr sowie zur Verbesserung des Fettstoffwechsels. 

Besondere Inhaltsstoffe

Besonders hervorzuheben als Inhaltsstoff des Shiitake ist das Lentinan (ein so genanntes Beta-Glucan, eine Art Vielfach-Zucker-Verbindung) mit antiviraler Potenz und modulierender Wirkung auf unser Immunsystem. Darüber hinaus enthält er als weitere ebenfalls auf das Immunsystem wirkende Stoffe die Glykoproteine (Zucker-Eiweiß-Verbindungen) EP3, LEM und KS-2; die beiden Letzteren wirken offenbar auch bremsend auf das Wachstum von Tumoren. Außerdem enthält er die Aminosäure Eritadenin, welche positive Wirkungen auf den Cholesterinstoffwechsel hat und evtl. auch auf die Blutgerinnung (im Sinne eines verringerten Thrombose-Risikos). 

Der schwefligen Verbindung Lenthionin verdankt der Shiitake einerseits einen Teil seines Aromas, andererseits wohl auch seine Effekte auf die Botenstoffe der Entzündung in unserm Körper. Wie bei allen anderen Pilzen sind der Eiweißgehalt und der Gehalt an vielen B-Vitaminen sowie an Vitamin D2 beim Shiitake günstig. Sogar Vitamin B12 findet sich (wenn auch in geringem Umfang) im Shiitake. Im Selen-Gehalt wird der Shiitake nur vom Steinpilz übertroffen, und sein Zink-Gehalt ist höher als bei allen anderen Pilzen.  

Warum ist der Shiitake gerade für Menschen mit Spondyloarthritis so wertvoll?

Der Shiitake kann einen Beitrag leisten zur Bekämpfung chronischer Entzündungsprozesse. Er enthält einige Substanzen, die für unser körpereigenes System zur Neutralisierung von freien Radikalen und damit zur Begrenzung von chronischen Entzündungen wichtig sind: vor allem Zink und Selen. 100 Gramm frische Shiitakes enthalten ein Drittel der für Erwachsene empfohlenen Tagesdosis an Selen sowie 15–20 % der Tagesdosis für Zink. Offenbar hat der Shiitake auch eine eigenständige Wirkung auf das System der Botenstoffe der Entzündung: Eine tschechische Studie zeigte eine deutliche Abnahme des Entzündungs-Botenstoffes TNF-Alpha auf verschiedenen Zellkulturen im Labor, was im Wesentlichen zurückgeführt wurde auf die schweflige Verbindung Lenthionin im Shiitake, da die Effekte mit einem reinen Lenthionin-Extrakt reproduzierbar waren (Kristina Kupkova et al. 2018). Eine US-amerikanische Studie (Xiaoshuang Dai et al. 2015) zeigte nach vier Wochen mit regelmäßiger Aufnahme von getrocknetem Shiitake einen verringerten CRP-Wert im Blut (das CRP = C-reaktives Protein ist ein Laborwert, der einen Maßstab der aktuell laufenden Entzündungsprozesse im Körper darstellt).      

Der Shiitake ist offenbar hilfreich in der Abwehr von Keimen, seien es Bakterien, Viren oder auch Pilze (hier als Krankheitserreger gemeint). Bereits 2009 zeigte eine Labor-Studie aus Nordirland eine breite Wirksamkeit des Shiitake-Extrakts gegen das Wachstum diverser Bakterien und Pilze in der Petrischale auf; diese war sogar vergleichbar mit der Wirksamkeit des Antibiotikums Ciprofloxacin (Rachel Heurst et al. 2009). Eine ägyptische Studie aus dem Jahr 2021 zeigte insbesondere die Wirksamkeit gegen Herpesviren auf (Shaza M Elhusseiny et al. 2021). Eine gerade in der Covid-19-Pandemie wichtige Studie zeigte, dass zwei unterschiedliche Lentinan-Extrakte aus Shiitake zellschützende Effekte auf Corona-exponierte Lungenbläschen-Zellen hatten (Emma J Murphy et al. 2020).   

Der Shiitake ist nützlich für ein ausgewogenes Mikrobiom im Darm. Dies ist einerseits im hohen Ballaststoff-Anteil begründet, wodurch er prebiotisch wirkt. Andererseits enthält er bestimmte für den Schutz der Schleimhaut wichtige B-Vitamine, vor allem Vitamin B3 (Niacin): 100 Gramm frische Shiitakes decken (mit 1,5–2 mg Niacin) etwa 10 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Auch eine direkte Schutzwirkung auf die Darmschleimhaut scheint bei regelmäßigem Verzehr von Shiitakes zu resultieren: In der bereits erwähnten US-amerikanischen Studie wurde nach vier Wochen mit regelmäßiger Einnahme von 5 bzw. 10 Gramm getrockneten Shiitakes ein Anstieg des schleimhautschützenden sekretorischen IGA im Speichel festgestellt (Xiaoshuang Dai et al. 2015). Dies könnte auch eine interessante Botschaft für Betroffene mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen sein. 

Der Shiitake ist hilfreich für den Muskel- und Knochenstoffwechsel. Zum einen liefert er Vitamin D2, die so genannte „pflanzliche“ Variante von Vitamin D, und zwar je nach Anbaubedingungen 22–110 mg/ 100 Gramm. Über UV-Bestrahlung, vor allem UV-C, kann der Vitamin-D2-Gehalt noch potenziert werden. (In Heft 172 habe ich entsprechende Studien zitiert, z. B. SR Koyyalamudi 2009.) Zum andern liefern Shiitakes uns Eiweiß und in dem Zusammenhang vor allem auch die essenzielle Aminosäure Leucin für den Aufbau und Erhalt der Muskulatur. In 100 Gramm Shiitake sind 2,2 Gramm Eiweiß – bei 93 mg Leucin – enthalten. (Näheres zur Bedeutung und zum Bedarf an Eiweiß und Leucin ist im Artikel „Nahrung für die Muskeln“ in Heft 152 zu lesen.)   

Der Shiitake ist offenbar hilfreich in der Vorbeugung vor chronischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen. In einer randomisierten Doppelblindstudie aus Brasilien mit 70 Versuchspersonen, die bei Beginn grenzwertig erhöhte Werte im Fettstoffwechsel hatten, wurde nach täglichem Verzehr von Shiitake über den Zeitraum von 66 Tagen eine Verbesserung des Triglyceridwertes im Blut um 10 % gesehen (Sara RV Spim 2021).  

Der Shiitake ist möglicherweise hilfreich in der Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krebserkrankungen. Die Auswirkungen auf bestimmte Zellen des Immunsystems (N-Killerzellen, T-Zellen), die in der oben zitierten US-amerikanischen Studie gefunden wurden, sprechen dafür (Xiaoshuang Dai et al. 2015). Auch die oben erwähnte antivirale Wirkung ist in diesem Zusammenhang wichtig; denn einige Viren erhöhen bei chronischer Belastung das Risiko für die Entstehung bestimmter Krebserkrankungen (Beispiel: Papilloma-Virus HPV und Gebärmutterhals-Krebs). 

Achtung: Bis zu 10 % der Menschen entwickeln – evtl. auch abhängig von der verzehrten  Dosis – nach Genuss von Shiitakes eine allergische Hautreaktion, die Shiitake-Dermatitis. Diese äußert sich in roten Streifen am Körper, an Armen, Beinen oder im Gesicht. Abkochen der Pilze verringert möglicherweise das Allergie-Risiko etwas. Es wird vermutet, dass gerade das gesundheitlich wichtige Lentinan diese Reaktion auslösen kann. 

Einkauf, Lagerung und Anwendung 

Frische Shiitakes sind ganzjährig in gut sortierten Gemüseläden, Bioläden, Supermärkten und ggf. auch auf dem Markt erhältlich. Getrocknete Shiitakes sind zwar über das Internet bestellbar, hier sollte aber sorgfältig auf Herkunft und Anbau-Modalitäten geachtet werden; denn Shiitakes reichern Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber an, die ggf. in ihrer Wachstumsgrundlage enthalten sind. 

Der Eigenanbau von Shiitake auf Stämmen oder sterilisiertem Kaffeesatz (vermischt mit Sägespänen) kann für Viel-Verbraucher durchaus lohnend sein, erfordert aber etwas Aufmerksamkeit und Pflege.  

Die Lagerung von Shiitakes im Kühlschrank sollte nur über wenige Tage erfolgen, entweder in der luftdurchlässigen Originalverpackung oder in Bienenwachsfolie im Gemüsefach. Die Pilze sollen keinem mechanischen Druck ausgesetzt sein. Shiitakes sollten am besten nicht roh verzehrt werden, sondern ausreichend lange erhitzt werden, da sie sonst den Darm zu sehr belasten und die Verdauung beeinträchtigen können. 

Shiitakes passen in eine Vielzahl von Gerichten, wie z. B. das koreanische Gericht Bibimbap, bei dem sie mit etwas Sojasauce und braunem Zucker in Sesamöl angebraten werden und – farblich ansprechend sortiert neben mehreren anderen angebratenen Gemüse-Arten (wie Möhrenstifte, Paprikastreifen, Spinatblätter, Zucchinischeibchen, Sojasprossen) und Kimchi sowie einem in Streifen geschnittenen dünnen Omelette oder einem Spiegelei in der Mitte – auf Kleb-Reis serviert werden. Auch im koreanischen Glasnudelsalat Japchae sollten Shiitakes nicht fehlen.

Einem Fenchel-Süßkartoffel-Gericht aus der Pfanne geben angebratene Shiitakes eine delikate Note. Auch in vielen Wok-Gerichten sind Shiitakes ein Muss. Aber es müssen nicht immer asiatische Gerichte sein: Ein Wintergericht aus sanft angebratenem Rosenkohl kann von Shiitakes durchaus profitieren, nicht zuletzt im Sinne von mehr Umami. Ein paar geschmorte Shiitake-Streifen auf der Kürbissuppe geben dieser eine schmackhafte Note. 

Wie auch immer: Shiitakes gehören für alle, die keine Allergie dagegen haben, möglichst oft auf unsern Speiseplan.